Ordliste A–Å

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V X Ø

A

Allergenmerking: Kravet om at visse allergifremkallende ingredienser alltid skal framheves i ingredienslisten, uansett mengde. Glutenholdig korn er ett av de 14 allergenene som skal merkes slik — også når produktet samtidig er merket «glutenfritt», fordi selve kornet (for eksempel hvetestivelse) er brukt som ingrediens. Les mer →
Allroundblanding: En glutenfri melblanding satt sammen for å fungere i de fleste oppskrifter — brød, kaker og sauser — uten at man må bytte melblanding for hver rett. Den er et kompromiss mellom nøytral smak og god bindeevne. Les mer →
Amarant: Et naturlig glutenfritt pseudokorn med høyt proteininnhold. Amarantmel har en sterk, litt jordnær smak og brukes vanligvis i mindre andeler i en melblanding, ikke alene, for ikke å dominere smaken. Les mer →
AOECS: Den europeiske paraplyorganisasjonen for cøliakiforeninger (Association of European Coeliac Societies), som administrerer lisensordningen for Crossed Grain-symbolet (det overstrøkne akset) på tvers av landegrenser. Nasjonale foreninger som Norsk Cøliakiforening lisensierer symbolet lokalt gjennom AOECS-samarbeidet. Les mer →
Autoimmun: Beskriver en tilstand der immunforsvaret angriper kroppens eget vev i stedet for fremmedstoffer. Cøliaki er en autoimmun sykdom: gluten utløser en immunreaksjon som skader tynntarmens egen slimhinne, og reaksjonen fortsetter så lenge man spiser gluten. Les mer →
Avenin: Proteinet i havre som tilsvarer gliadin i hvete. De aller fleste med cøliaki tåler avenin, og derfor regnes ren havre som trygt — men havre må være sertifisert glutenfri for å unngå forurensning fra hvete, rug eller bygg i dyrking, transport eller mølle. Les mer →

B

Bakerier med glutenfritt tilbud: Bakerier og konditorier som tilbyr glutenfritt brød og bakst, enten i et eget glutenfritt sortiment eller som spesialbestilling. Risikoen for kryssforurensning kan likevel være til stede i et bakeri som også baker med vanlig hvetemel, og bør avklares med det enkelte bakeriet. Les mer →
Bakerprosent: En måte å oppgi mengder i en oppskrift på, der alle ingredienser regnes i prosent av melvekten (melet settes alltid til 100 %). Bakerprosent gjør det enkelt å sammenligne og skalere oppskrifter, og er særlig nyttig når man skal justere væskemengden i glutenfri baking. Les mer →
Bakeutstyr (glutenfritt): Utstyr som gjør glutenfri baking enklere, som kjøkkenvekt for nøyaktig måling (viktigere enn i vanlig baking, siden glutenfrie oppskrifter er mer følsomme for feil forhold), samt formede brødformer som støtter en våtere deig. Les mer →
Barn med cøliaki: Cøliaki diagnostisert hos barn, som stiller egne krav til hverdagen i barnehage, skole og ved bursdager. Barnet trenger samme strenge glutenfrie kost som voksne, men med rutiner tilpasset situasjoner der andre voksne enn foreldrene har ansvar for maten. Les mer →
Betaglukan: En løselig fiber som finnes i havre og bygg. I havre er betaglukan en av grunnene til at Helsedirektoratet trekker fram havre som et gunstig innslag i glutenfri kost, siden fiberinnholdet ellers lett blir lavt. Les mer →
Bindemiddel: Et tilsetningsstoff eller en ingrediens som erstatter noe av jobben gluten ellers gjør i deig: å holde bakverket sammen. Psyllium, xantangummi, guargummi, HPMC, chiafrø og egg er vanlige bindemidler i glutenfri baking. Les mer →
Bokhvete: Et naturlig glutenfritt pseudokorn, til tross for navnet ikke i slekt med hvete. Bokhvetemel har en kraftig, litt syrlig og jordnær smak, og brukes ofte i mindre andeler i melblandinger eller i tradisjonsretter som blini og soba-nudler (sjekk at nudlene er 100 % bokhvete uten hvetetilsetning). Les mer →
Brun saus (glutenfri): En jevnet saus tradisjonelt tykknet med hvetemel. En glutenfri variant bruker i stedet maisenna, potetmel eller rismel til jevningen, som alle gir god binding uten gluten. Les mer →
Brød og bakervarer (gluten): Den varegruppen der gluten er mest ventet, siden vanlig brød, rundstykker og kaker nesten alltid er laget av hvetemel. Glutenfrie versjoner finnes av det aller meste, men laget med helt andre mel og bindemiddel enn originalen. Les mer →
Brødblanding: En glutenfri melblanding satt sammen spesielt for brødbaking, gjerne med mer bindemiddel og protein enn en generell allroundblanding, fordi brød stiller strengere krav til struktur og heving. Les mer →
Brødrister (kryssforurensning): En av de vanligste kildene til kryssforurensning på et delt kjøkken, fordi smuler fra glutenholdig brød blir liggende igjen og kan feste seg på glutenfritt brød som ristes etterpå. Løsningen er en egen brødrister til glutenfritt brød, eller poser/riste-bager som holder brødet atskilt fra smulene. Les mer →
Bulgur: Hvetekjerner som er forkokt, tørket og knust, mye brukt i blant annet tabbouleh og pilaff. Bulgur inneholder gluten og skal unngås ved cøliaki. Les mer →
Butikkjeder og glutenfritt: Betegnelse på hvordan de store norske dagligvarekjedene — som Rema 1000, Kiwi, Coop, Meny, Bunnpris og nettbutikken Oda — skiller seg i utvalget av glutenfrie varer, egne merkevarer og hvor lett det er å finne fram til dem i butikk. Les mer →
Bygg: Et kornslag som inneholder gluten i form av prolaminet hordein. Bygg brukes blant annet til malt i øl og til byggryn i supper og gryter, og skal alltid unngås ved cøliaki. Les mer →
Béchamel (glutenfri): En hvit grunnsaus tradisjonelt laget av smør, hvetemel og melk. En glutenfri béchamel lages på samme måte, men med glutenfritt mel eller maisenna i stedet for hvetemel til jevningen. Les mer →

C

Codex Alimentarius: En internasjonal samling av matstandarder utarbeidet av FN-organene FAO og WHO. Standarden for glutenfrie matvarer herfra har lagt grunnlaget for grenseverdier flere land, deriblant EU, senere har bygget videre på i eget regelverk. Les mer →
Couscous: Små kuler av durumhvete (semule), tradisjonelt fra Nord-Afrika. Couscous inneholder gluten og skal unngås ved cøliaki — det finnes glutenfrie erstatninger laget av ris eller mais som selges under samme navn, så pakken må sjekkes. Les mer →
Cøliaki: En autoimmun sykdom der gluten utløser en immunreaksjon som skader tynntarmens slimhinne. I Norge har rundt 1,47 % av befolkningen cøliaki ifølge Tromsøundersøkelsen, og hele 75 % av dem er ifølge samme undersøkelse udiagnostisert. Den eneste behandlingen er streng, livslang glutenfri kost. Les mer →

D

De 14 allergenene: En fast liste over ingredienser som alltid skal framheves i ingredienslisten på mat, fordi de er kjent for å utløse allergi eller intoleranse hos en del av befolkningen. Glutenholdig korn (hvete, rug, bygg, havre, spelt, kamut og krysninger) er ett av de 14. Kravet gjelder både ferdigpakket og ikke-ferdigpakket mat, som på restaurant og kafé. Les mer →
Deamidert gliadin: Gliadin som er kjemisk endret av enzymet transglutaminase i tarmen. Denne endrede formen er det immunforsvaret hos personer med cøliaki reagerer sterkest på, og antistoffer mot deamidert gliadin (DGP) kan inngå i utredningen. Les mer →
Delt kjøkken: Et kjøkken der noen i husstanden spiser glutenfritt og andre spiser vanlig mat med gluten. Et delt kjøkken krever faste rutiner og noe eget utstyr for å unngå kryssforurensning, uten at hele kjøkkenet må gjøres glutenfritt. Les mer →
Dermatitis herpetiformis: En kløende, blemmelignende hudlidelse som regnes som cøliaki i huden — samme immunreaksjon mot gluten, men med symptomer i huden i stedet for i tarmen. Tilstanden behandles på samme måte, med streng glutenfri kost. Les mer →
Destillert brennevin og gluten: Brennevin destillert fra korn, som whisky og gin, regnes som glutenfritt av de fleste kilder fordi destillasjonsprosessen fjerner proteinene, selv om utgangsråvaren inneholder gluten. Tilsetninger etter destillering, som smakssirup, kan likevel innføre gluten på nytt. Les mer →
Det overstrøkne akset: Et symbol (Crossed Grain) som viser at et produkt er lisensiert gjennom en cøliakiforening, i Norge Norsk Cøliakiforening. Det er en lisensordning, ikke et lovkrav — et produkt kan være fullt lovlig merket «glutenfri» uten å ha symbolet. Les mer →
Diagnose (cøliaki): Prosessen med å påvise cøliaki, som normalt starter med blodprøve for antistoffer mot transglutaminase og bekreftes med vevsprøve (biopsi) fra tynntarmen. Diagnosen bør stilles før man kutter gluten, siden prøvene ellers kan bli upålitelige. Les mer →
Diagnostisert cøliaki: Cøliaki som er påvist gjennom fastsatt medisinsk utredning, vanligvis blodprøve for antistoffer mot transglutaminase etterfulgt av vevsprøve fra tynntarmen. I Norge er om lag 75 % av dem som faktisk har cøliaki, ifølge Tromsøundersøkelsen fortsatt udiagnostisert. Les mer →
Diaré (som symptom): Et av de klassiske symptomene på ubehandlet cøliaki, forårsaket av skaden gluten gjør på tarmtottene. Diaré kan også skyldes en rekke andre tilstander enn cøliaki og bør utredes hos lege dersom den vedvarer.
Dinkel: Det tyske og noen ganger norske navnet på hveteslaget spelt (Triticum spelta). Dinkel inneholder gluten og skal unngås ved cøliaki, selv om det ofte selges som et alternativt eller «gammeldags» kornslag. Les mer →
Drikke (gluten): De fleste drikker er naturlig glutenfrie, men øl brygget på bygg eller hvete inneholder gluten, og enkelte malt- eller kornbaserte drikker kan gjøre det samme. Kaffe, te, vin, brennevin og de fleste brus og saft regnes som glutenfrie. Les mer →
Durum: En hveteart (Triticum durum) med høyt proteininnhold, mye brukt til pasta og couscous. Durumhvete inneholder gluten og skal unngås ved cøliaki — pasta merket «durum» eller «semule» er derfor aldri glutenfri med mindre det står eksplisitt. Les mer →

E

E-stoffer: Tilsetningsstoffer i mat identifisert med et E-nummer. Alle E-stoffer er glutenfrie ifølge Norsk Cøliakiforening, så et E-nummer i en ingrediensliste er aldri i seg selv grunn til bekymring for gluten. Les mer →
ELISA R5: En laboratorietest (ELISA med R5-antistoff) som brukes til å måle gluteninnholdet i matvarer og til å kontrollere at produkter merket «glutenfri» eller «svært lavt gluteninnhold» faktisk holder seg under grenseverdiene. Testen er den vanligste metoden produsenter og myndigheter bruker til slik kontroll. Les mer →
Emmer: En gammel hveteart som var vanlig i oldtiden og som har fått en viss renessanse i moderne baking. Emmer inneholder gluten og skal unngås ved cøliaki på lik linje med annen hvete. Les mer →
Enkorn: Den eldste og mest opprinnelige hveteformen som dyrkes, med bare ett korn per aks. Enkorn inneholder gluten, om enn i en noe annen sammensetning enn moderne hvete, og skal unngås ved cøliaki. Les mer →
Er det glutenfritt (verktøy): Et oppslagsverktøy koblet til nettstedets matvaredatabase, der brukeren kan søke opp en konkret matvare og få svar på om den vanligvis inneholder gluten, er glutenfri, eller varierer mellom produsenter. Les mer →
Er glutenfritt sunnere: Spørsmålet om glutenfri kost i seg selv gir helsegevinst for personer uten cøliaki, hveteallergi eller påvist glutensensitivitet. Ifølge Helsedirektoratet finnes det ingen særlig helsegevinst av å kutte gluten uten en slik diagnose — en glutenfri kost er verken bedre eller dårligere ernæringsmessig i seg selv. Les mer →
Etterstivning: Det norske ordet for at bakverk blir hardt, tørt og smuldrete etter en tid, fordi den forklistrede stivelsen går tilbake mot en mer ordnet struktur (retrogradering). Glutenfritt brød etterstivner raskere enn vanlig brød og bør derfor fryses ferskt. Les mer →

F

Feilsøking: faller sammen: Betegnelsen på problemet der en kake eller et brød synker sammen etter steking. Vanlige årsaker i glutenfri baking er for mye væske, for lite bindemiddel eller at bakverket er tatt ut av ovnen før stivelsen er ferdig forklistret. Les mer →
Feilsøking: smuldrer: Betegnelsen på det vanligste problemet i glutenfri baking, der bakverket faller fra hverandre ved skjæring. Vanlige årsaker er for lite bindemiddel, for lite væske eller feil forhold mellom stivelse og proteinrikt mel i melblandingen. Les mer →
Ferdigmat og frossenmat (gluten): En varegruppe der gluten ofte finnes i paneringer, sauser og som bindemiddel i kjøttdeigprodukter, selv når hovedretten i seg selv virker glutenfri. Frossen ferdigmat krever like grundig lesing av ingredienslisten som ferske produkter. Les mer →
Fiber i glutenfri kost: Et punkt å være ekstra oppmerksom på ved cøliaki, fordi mange ferdige glutenfrie produkter er laget av ren stivelse med lite fiber sammenlignet med fullkorns hvetebrød. Å velge fiberrike glutenfrie mel som havre, quinoa og bokhvete bøter på dette. Les mer →
Finbakstblanding: En glutenfri melblanding tilpasset kaker, muffins og annen finbakst, ofte med en mildere smak og finere konsistens enn en brødblanding, siden finbakst stiller andre krav til struktur enn brød. Les mer →
Fly og glutenfritt: Å reise glutenfritt med fly, som ofte krever at man bestiller spesialmåltid i god tid før avreise, siden standard flymat sjelden er glutenfri og utvalget om bord er begrenset. Les mer →
FODMAP: En gruppe kortkjedede karbohydrater som kan gi mageplager hos personer med følsom tarm, blant annet fruktaner som finnes i hvete. Noen som tror de reagerer på gluten, reagerer i realiteten på FODMAP i samme matvarer — noe som gjør at hvete kan gi plager uten at det er cøliaki. Les mer →
Folketrygdloven § 6-3: Bestemmelsen i folketrygdloven som gir hjemmel for grunnstønad til personer med varige ekstrautgifter på grunn av sykdom eller skade. Cøliaki er en av tilstandene NAV godkjenner grunnstønad for, etter faste satser og uten krav om kvitteringer. Les mer →
Forklistring: Prosessen der stivelseskorn sveller og bryter opp når de varmes i væske, slik at de binder vann og gir struktur. Forklistring av stivelse skjer under stekingen og er en av hovedgrunnene til at glutenfritt brød i det hele tatt holder formen. Les mer →
Forordning (EU) nr. 1169/2011: EUs generelle forordning om matinformasjon til forbrukerne. Den fastsetter blant annet at de 14 allergenene, deriblant glutenholdig korn, alltid skal framheves i ingredienslisten. I Norge er den gjennomført gjennom matinformasjonsforskriften. Les mer →
Forordning (EU) nr. 828/2014: EUs gjennomføringsforordning om hvilke opplysninger som skal gis til forbrukere om fravær eller redusert innhold av gluten i næringsmidler. Den fastsetter grensene 20 mg/kg for «glutenfri» og 100 mg/kg for «svært lavt gluteninnhold», og gjelder i Norge gjennom EØS-avtalen. Les mer →
Forskjellene (cøliaki, glutenintoleranse, hveteallergi): Samlebetegnelse for de tre ulike medisinske tilstandene som alle kan gi reaksjon på gluten eller hvete, men med ulik mekanisme: cøliaki er autoimmun, hveteallergi er en klassisk IgE-allergi, og NCGS (glutenintoleranse) er en utelukkelsesdiagnose uten kjent immunmekanisme. De krever ulik utredning, og bare cøliaki gir rett til grunnstønad. Les mer →
Freekeh: Umoden hvete som er brent og tørket, mye brukt i midtøstlig matlaging for sin røkte smak. Freekeh er hvete og inneholder derfor gluten — det skal unngås ved cøliaki. Les mer →
Frivillig merking: At produsenter selv velger om de vil merke et produkt «glutenfri» eller «svært lavt gluteninnhold» — det er ingen plikt til å bruke merkingen selv om produktet oppfyller kravene. Velger produsenten å merke, må til gjengjeld regelverkets grenseverdier være oppfylt. Les mer →
Frokostblandinger og gryn: En varegruppe der gluten ofte kommer inn via hvete, bygg eller malt, selv i produkter som i utgangspunktet er laget av havre eller mais. Umerket havre i frokostblanding regnes ikke som trygt ved cøliaki uten sertifisering. Les mer →
Frukt, grønt og belgvekster (gluten): En varegruppe som i sin rene, ubearbeidede form alltid er naturlig glutenfri. Faren oppstår først når frukt og grønt blir del av et bearbeidet produkt, som en ferdig salatdressing eller panert grønnsaksprodukt. Les mer →

G

Gjær og heving (glutenfritt): Prosessen der gjær produserer gass som får deigen til å heve. Uten gluten til å holde på gassen krever glutenfri deig ofte bindemiddel og riktig væskemengde for at hevingen skal gi luftig, ikke sammenfalt, resultat. Les mer →
Gliadin: Den ene av to hovedproteiner i hvetens gluten (den andre er glutenin). Gliadin er en prolamin, og det er denne fraksjonen immunforsvaret til personer med cøliaki reagerer kraftigst på. Les mer →
Glutelin: Den andre hovedgruppen av kornproteiner, ved siden av prolaminene, som til sammen utgjør glutenkomplekset. Glutenin i hvete er et eksempel på en glutelin. Les mer →
Gluten: Fellesbetegnelse på proteinene i hvete, rug, bygg, spelt, emmer og enkorn. Gluten virker som «lim» i deig — det gjør den sammenhengende og elastisk, og holder på gassen fra gjæren slik at baksten blir luftig. Hos personer med cøliaki eller hveteallergi utløser gluten en sykdomsreaksjon. Les mer →
Gluten i legemidler: At enkelte tabletter og kapsler kan inneholde spor av hvetestivelse som hjelpestoff, selv om det aktive virkestoffet er glutenfritt. Ved cøliaki bør pakningsvedlegget eller apoteket sjekkes ved tvil, spesielt for legemidler man bruker fast. Les mer →
Glutenfri: En beskyttet merking som betyr at produktet inneholder høyst 20 mg gluten per kilo (20 ppm) slik det selges til forbruker. Merkingen er frivillig, men følger produsenten den, må kravet være oppfylt — den gjelder både naturlig glutenfrie varer og varer som er særlig bearbeidet for å fjerne gluten. Les mer →
Glutenfri kost uten diagnose: Å spise glutenfritt uten å være medisinsk utredet for cøliaki, hveteallergi eller NCGS. Helsedirektoratet anbefaler at man kontakter fastlegen ved ubehag av gluten, framfor å kutte det på egen hånd — særlig fordi egenkutting før utredning kan gjøre en senere cøliakitest upålitelig. Les mer →
Glutenfri surdeig: Surdeigsbrød laget med glutenfritt mel og en glutenfri surdeigsstarter. Fordi det mangler gluten til å holde på gjæringsgassen, trenger glutenfri surdeig ofte hjelp fra bindemiddel for å heve godt og holde formen. Les mer →
Glutenin: Den andre av de to hovedproteinene i hvetens gluten, ved siden av gliadin. Glutenin gir deigen elastisitet og strekkbarhet, mens gliadin bidrar mer til at deigen flyter og henger sammen. Les mer →
Glutenintoleranse: Et ord som i dagligtale brukes om flere ulike tilstander — cøliaki, hveteallergi og non-cøliakisk glutensensitivitet (NCGS) — men som medisinsk sett ikke er noen presis diagnose. Hva slags «glutenintoleranse» det faktisk er, avgjør hvilken utredning og oppfølging som trengs. Les mer →
Glutenprovokasjon: Å spise gluten igjen i en avgrenset periode før eller under utredning for cøliaki, fordi prøvene ellers kan gi falskt negativt svar hos noen som allerede har kuttet gluten. Glutenprovokasjon skal alltid skje i samråd med lege — man bør aldri kutte gluten før man er utredet. Les mer →
Gravid med cøliaki: Å være gravid samtidig som man har cøliaki. Streng glutenfri kost er like viktig under svangerskap og amming som ellers, siden det fortsatt er den eneste behandlingen for sykdommen. Les mer →
Grensehandel og gluten: Å handle glutenfrie matvarer i utenlandske butikker, i norsk sammenheng oftest i Sverige. Merkeregelverket er felles i hele EØS, men utvalget og prisene på glutenfrie produkter kan skille seg fra det norske, og varedeklarasjonen bør fortsatt sjekkes på det aktuelle språket. Les mer →
Grunnstønad: En økonomisk ytelse fra NAV som skal dekke visse løpende ekstrautgifter forårsaket av sykdom eller skade, hjemlet i folketrygdloven § 6-3. Ved cøliaki gis grunnstønad etter faste satser uten krav om å dokumentere de faktiske ekstrautgiftene, forutsatt at diagnosen er stilt av spesialist. Les mer →
Grunnstønadssjekk: Et verktøy som hjelper brukeren å finne ut hvilken sats for grunnstønad som er aktuell ved cøliaki, ut fra alder, i tråd med reglene i folketrygdloven § 6-3. Verktøyet gir et overslag basert på oppgitte opplysninger, ikke et vedtak — søknaden avgjøres av NAV. Les mer →
Guargummi: Et bindemiddel utvunnet fra guarbønnen, brukt som alternativ til xantangummi i glutenfri baking. Det binder væske og gir struktur til deigen, men kan i store mengder virke avførende og brukes derfor i begrensede mengder. Les mer →

H

Havre: Et naturlig glutenfritt korn som likevel må være sertifisert glutenfri for å brukes trygt ved cøliaki, fordi vanlig havre dyrkes, høstes og males nær hvete, rug og bygg og lett forurenses. Havre er dessuten gunstig å inkludere i en glutenfri kost ifølge Helsedirektoratet, blant annet på grunn av fiberinnholdet. Les mer →
Hirse: Et naturlig glutenfritt korn med mild smak, kjent fra blant annet afrikansk og asiatisk matlaging. Hirsemel gir en lett, litt søtlig smak i glutenfri baking og kombineres ofte med andre mel for bedre struktur. Les mer →
HLA-DQ2: En genvariant nesten alle med cøliaki har, sammen med HLA-DQ8. Å ha genet betyr ikke at man har eller vil få cøliaki — svært mange uten sykdommen har det samme genet — men å mangle det gjør cøliaki nesten utelukket. Les mer →
HLA-DQ8: En genvariant som sammen med HLA-DQ2 finnes hos nesten alle med cøliaki. Gentesting brukes mest til å utelukke cøliaki hos personer i risikogrupper, ikke til å stille diagnosen alene. Les mer →
Hordein: Prolaminet i bygg, tilsvarende gliadin i hvete. Hordein gjør at bygg og produkter av bygg — som malt til øl — inneholder gluten og må unngås ved cøliaki. Les mer →
Hotell og buffet (glutenfritt): Utfordringen med å spise trygt glutenfritt fra en frokostbuffet eller et all inclusive-anlegg, der risikoen for kryssforurensning er høy fordi glutenholdig og glutenfri mat ofte står side om side med felles redskaper. Les mer →
HPMC: Forkortelse for hydroksypropylmetylcellulose, et bindemiddel laget av planteceller som brukes i glutenfri baking, ofte i brød. HPMC binder vann og luft i deigen og gir en struktur som ligner mer på glutenholdig deig enn det psyllium eller xantan gjør alene. Les mer →
Hva koster glutenfritt: Spørsmålet om merkostnaden ved å spise glutenfritt sammenlignet med vanlig kost. Konkrete kronebeløp for prisforskjeller må hentes fra faktiske prisinnhentinger i butikk med oppgitt dato, siden prisene endrer seg over tid og varierer mellom kjeder. Les mer →
Hvete: Kornslaget som inneholder mest gluten av alle og som brukes i desidert flest bakervarer. Alle arter av Triticum, inkludert spelt, dinkel, durum, korasanhvete og emmer, regnes som hvete i glutensammenheng og skal alltid unngås ved cøliaki. Les mer →
Hveteallergi: En allergisk reaksjon på proteiner i hvete, formidlet av immunforsvarets IgE-antistoffer — en helt annen mekanisme enn cøliaki, som er autoimmun. Ved hveteallergi kan andre glutenholdige kornslag som rug og bygg ofte tåles, mens de aldri kan det ved cøliaki. Les mer →
Hydrasjon: Forholdet mellom væske og mel i en deig, oppgitt i prosent av melvekten. Glutenfri deig trenger vanligvis høyere hydrasjon enn vanlig hvetedeig, fordi stivelse og bindemiddel binder mer vann enn gluten gjorde. Les mer →

I

I butikken (glutenfritt): Praktiske knep for å finne fram til glutenfrie varer i en vanlig norsk dagligvarebutikk, som å kjenne igjen egne glutenfrie hyller, lese pakningen systematisk og vite hvilke varegrupper som oftest krever ekstra årvåkenhet. Les mer →
IBS: Forkortelse for irritabel tarm-syndrom (irritable bowel syndrome), en vanlig tilstand med magesmerter og endret avføringsmønster uten påvisbar tarmskade. IBS kan gi symptomer som ligner cøliaki og bør skilles fra denne ved riktig utredning, ikke bare ved å kutte gluten på egen hånd. Les mer →
IgA: En type antistoff immunforsvaret danner. Ved cøliaki måles vanligvis IgA-antistoffer mot transglutaminase i blodprøve. Har personen samtidig IgA-mangel, kan denne prøven bli falskt negativ, og legen må da bruke en IgG-basert prøve i stedet. Les mer →
IgG: En annen type antistoff enn IgA. Ved mistanke om cøliaki hos personer med kjent IgA-mangel brukes IgG-baserte antistoffprøver i stedet for de vanlige IgA-prøvene, siden IgA-mangel ellers ville gitt et falskt trygt svar. Les mer →
Ikke kutt gluten før utredning: Rådet om å fortsette å spise gluten som normalt fram til blodprøver og eventuell vevsprøve for cøliaki er tatt. Kutter man gluten på forhånd, kan prøvene vise falskt negativt svar fordi immunreaksjonen roer seg ned uten gluten i kosten. Les mer →
Ingrediensliste: Listen over alle ingredienser i en matvare, ført opp i synkende rekkefølge etter mengde. Allergener som glutenholdig korn skal alltid framheves i eller etter ingredienslisten, for eksempel med fet skrift, uansett hvor langt nede på listen de står. Les mer →
Ingredienssjekker: Et verktøy for å slå opp om en spesifikk ingrediens vanligvis inneholder gluten, som hjelp til å tolke en varedeklarasjon raskt. Verktøyet erstatter ikke å lese hele ingredienslisten på den konkrete pakken man har foran seg. Les mer →

J

Jevning (glutenfri): Å tykne en saus eller suppe. Vanlig hvetemel erstattes i glutenfri matlaging med maisenna, potetmel eller rismel — de tre gir litt ulik konsistens og glans, og valget avhenger av hva sausen skal brukes til. Les mer →

K

Kan inneholde spor av: En frivillig advarselsmerking uten lovfestet terskelverdi — det finnes ingen regel om når den skal eller ikke skal brukes. Ifølge Mattilsynet skal den bare brukes når det er en reell fare for forurensning. Norsk Cøliakiforening peker på at produsenter som tester spormerkede varer, ofte finner dem under 20 ppm, og at de fleste med cøliaki tåler slike varer godt i moderate mengder — men dette er foreningens vurdering, ikke et myndighetskrav. Les mer →
Kantine og jobbmat (glutenfritt): Situasjonen der man er avhengig av kantine, konferansemat eller felles lunsj på jobb med cøliaki. Å varsle på forhånd og ha en plan B med egen matpakke reduserer risikoen for at det ikke finnes trygge alternativer. Les mer →
Kikertmel: Mel malt av tørkede kikerter, naturlig glutenfritt og proteinrikt. Kikertmel har en markant, litt bønneaktig smak og brukes både i glutenfri baking og i retter som sosialt hører hjemme i indisk og midtøstlig matlaging, som falafel og socca. Les mer →
Kjøkken og smittefare: Samlebetegnelse for de praktiske forholdsreglene som hindrer at gluten smitter over til glutenfri mat på et delt kjøkken — som eget utstyr, egen brødrister og rene overflater. Godt kjøkkenrutinearbeid er ofte viktigere for å unngå glutensmitte enn selve matvarevalget. Les mer →
Kjøtt og pålegg (glutenfritt): Rent kjøtt og fisk er naturlig glutenfritt, men bearbeidede produkter som pølser, kokt skinke og en del pålegg kan inneholde hvetestivelse eller andre glutenholdige tilsetninger som bindemiddel. Ingredienslisten må derfor sjekkes selv på produkter man ikke umiddelbart forbinder med korn. Les mer →
Kokosmel: Mel laget av tørket, avfettet kokosmasse, naturlig glutenfritt og svært absorberende. Kokosmel suger til seg mye mer væske enn andre mel og kan sjelden byttes en-til-en med annet glutenfritt mel i en oppskrift. Les mer →
Kom i gang glutenfritt: Uttrykk for den første, ofte overveldende perioden etter en cøliakidiagnose, der man skal lære seg nytt kjøkken, ny handling og nye vaner samtidig. Å planlegge noen få trygge basisretter først gjør overgangen enklere enn å prøve å endre alt på én gang. Les mer →
Konvertere oppskrift: Å tilpasse en vanlig hveteoppskrift til glutenfri baking ved å bytte ut hvetemelet med en melblanding, tilsette bindemiddel og justere væskemengden. En rett en-til-en-bytting av mel gir sjelden godt resultat, fordi glutenfritt mel mangler gluten sin bindende funksjon. Les mer →
Korasanhvete (kamut): En gammel hveteart, ofte solgt under varemerket Kamut. Som all annen hvete inneholder korasanhvete gluten og skal unngås ved cøliaki, uavhengig av at den markedsføres som et eldre eller mer naturlig kornslag. Les mer →
Kryssforurensning: At glutenfri mat blir forurenset med spor av gluten fra glutenholdig mat, for eksempel via et brødrister, skjærefjøl eller kokevann som er brukt til begge deler. Kryssforurensning er en av de vanligste årsakene til utilsiktet glutensmitte hos personer med cøliaki, selv om kosten ellers er streng. Les mer →

L

Laktoseintoleranse: Manglende evne til å bryte ned melkesukker (laktose), som gir mageplager etter inntak av melkeprodukter. Laktoseintoleranse kan opptre midlertidig ved ubehandlet cøliaki, fordi skaden på tarmtottene også rammer enzymet som spalter laktose — og bedres ofte når tarmen tilheler på glutenfri kost. Les mer →
Land for land (glutenfritt): Oversikt over hvordan det er å reise glutenfritt i ulike land, der både merkeregelverk, matkultur og hvor lett det er å bli forstått om man ikke snakker språket, varierer mye fra land til land. Les mer →

M

Maisenna: Ren stivelse utvunnet fra mais, brukt til jevning av sauser og supper og som del av glutenfrie melblandinger. Maisenna er ikke det samme som maismel — maismel er malt av hele maiskornet og inneholder protein og fiber, mens maisenna kun er stivelsen. Les mer →
Maismel: Mel malt av hele maiskornet, som inneholder både stivelse, protein og fiber fra kornet. Maismel er ikke det samme som maisenna, som kun er den rene stivelsen fra mais — de to har ulike egenskaper i baking og kan sjelden byttes en-til-en. Les mer →
Malt: Korn, oftest bygg, som er spiret og deretter tørket, brukt i ølbrygging og som smaksgiver i mange ferdigvarer. Malt av bygg inneholder gluten og skal unngås ved cøliaki, også når det opptrer som en liten ingrediens i frokostblanding eller godteri. Les mer →
Maltekstrakt: Et konsentrert ekstrakt laget av spiret korn, som oftest bygg, brukt som søtnings- og smaksmiddel i blant annet frokostblandinger og øl. Maltekstrakt inneholder gluten og må ikke forveksles med maltodekstrin, som som regel er glutenfritt. Les mer →
Maltodekstrin: Et vanlig tilsetningsstoff laget ved nedbrytning av stivelse, oftest fra mais eller potet. Maltodekstrin regnes som glutenfritt selv om det i sjeldne tilfeller kan lages fra hvetestivelse — noe som i så fall skal framgå av ingredienslisten. Ikke forveksle med maltekstrakt, som er laget av spiret korn og inneholder gluten. Les mer →
Mandelmel: Mel malt av avskallede søtmandler, naturlig glutenfritt og proteinrikt. Mandelmel gir fuktig, tett konsistens i bakst, men mangler stivelsen som gir volum, og brukes derfor sjelden alene som erstatning for hele mengden hvetemel. Les mer →
Marsh-gradering: Et system som beskriver hvor mye skade en tarmbiopsi viser, fra Marsh 0 (normal slimhinne) til Marsh 3 (uttalt villusatrofi). Graderingen brukes av patologen til å tolke vevsprøven som tas ved mistanke om cøliaki. Les mer →
Masa harina: Meksikansk maismel laget av mais som først er kokt i kalkvann (nixtamalisert) og deretter malt. Masa harina er naturlig glutenfritt og brukes til tortilla og tamales — det er ikke det samme som vanlig maismel eller maisenna, og kan sjelden byttes ut med disse i en oppskrift. Les mer →
Matinformasjonsforskriften: Den norske forskriften (FOR-2014-11-28-1497) som gjennomfører EUs generelle regler om matmerking, blant annet forordning 1169/2011. Den regulerer hvordan ingredienser og allergener skal oppgis på norske matvarer. Les mer →
Mattilsynet: Den norske myndigheten som forvalter regelverket for mat og matmerking, blant annet reglene for «glutenfri» og «svært lavt gluteninnhold» og kravene til allergenmerking. Mattilsynet er den primære kilden til hva som er lovkrav på dette området, i motsetning til anbefalinger fra pasientorganisasjoner som NCF. Les mer →
Meieri og meierialternativer (gluten): Ren melk, fløte og de fleste oster er naturlig glutenfrie, men enkelte smakstilsatte meieriprodukter og plantebaserte meierialternativer kan inneholde havre eller hvetebaserte tilsetninger. Havrebaserte produkter bør være sertifisert glutenfrie for å være trygge ved cøliaki. Les mer →
Melblanding: En kombinasjon av flere glutenfrie meltyper, satt sammen for å etterligne egenskapene til hvetemel — noe stivelse for volum, noe proteinrikt mel for smak og næring, og gjerne bindemiddel. Én meltype alene gir sjelden godt resultat i glutenfri baking. Les mer →
Melblandingsbygger: Et verktøy som lar brukeren sette sammen sin egen glutenfrie melblanding av flere meltyper og bindemiddel, tilpasset om resultatet skal brukes til brød, kaker eller sauser. Les mer →
Melomregner: Et verktøy som regner om mengder mellom ulike glutenfrie meltyper i en oppskrift, og som tar hensyn til at meltyper har ulik tetthet og bindeevne. Resultatet er et utgangspunkt, ikke en garanti — glutenfri baking krever ofte litt justering underveis. Les mer →
Merker og produsenter (glutenfritt): Oversikt over produsenter og merkevarer i det norske markedet som lager glutenfrie produkter, fra dedikerte glutenfrie merker til vanlige merkevarer med enkelte glutenfrie varianter i sortimentet. Les mer →
Mg/kg: Milligram per kilo — samme mål som ppm (parts per million). Brukes i regelverket til å angi grenseverdier for gluteninnhold: 20 mg/kg for «glutenfri» og 100 mg/kg for «svært lavt gluteninnhold». Les mer →

N

Naturlig glutenfrie matvarer: Råvarer som aldri har inneholdt gluten og derfor ikke trenger noen spesiell prosessering for å være trygge — som ris, poteter, mais, de fleste frukter, grønnsaker og rått kjøtt. Faren ligger i tilberedning og tilsetninger, ikke i selve råvaren. Les mer →
NCF: Forkortelse for Norsk Cøliakiforening, pasientorganisasjonen for personer med cøliaki i Norge. NCF gir råd og vurderinger til medlemmene sine, blant annet om spormerking og kryssforurensning — dette er organisasjonens egne anbefalinger, ikke myndighetskrav, og de to må ikke blandes sammen. Les mer →
NCGS: Forkortelse for non-cøliakisk glutensensitivitet (non-coeliac gluten sensitivity), en tilstand der man får symptomer av gluten uten å ha cøliaki eller hveteallergi. NCGS stilles som utelukkelsesdiagnose, etter at både cøliaki og hveteallergi er utelukket ved testing. Les mer →
Nettbutikker (glutenfritt): Spesialforhandlere og nettbutikker som selger et bredere utvalg glutenfrie varer enn det man vanligvis finner i en dagligvarebutikk, ofte nyttig for sjeldnere ingredienser som spesialmel eller importerte produkter. Les mer →
Når glutenfri kost ikke hjelper: Situasjonen der symptomene fortsetter til tross for det man tror er streng glutenfri kost. Vanligste årsak er utilsiktet glutensmitte man ikke har oppdaget selv; sjeldnere kan det skyldes refraktær cøliaki eller en annen tilstand ved siden av. Les mer →

O

Oblat: Et tynt, sprøtt bakverk laget av hvetemel og vann, brukt blant annet under makroner og til nattverdsbrød. Vanlige oblater inneholder gluten; glutenfrie oblater finnes, men må velges bevisst. Les mer →
Oppbevaring og frysing (glutenfri bakst): Praksisen med å fryse glutenfritt brød og bakst ferskt, fordi det tørker ut og blir smuldrete raskere enn vanlig brød på grunn av etterstivning. Å skjære opp brødet før frysing gjør det enkelt å ta ut akkurat den mengden man trenger. Les mer →
Oppskriftsomregner: Et verktøy som hjelper brukeren å konvertere en vanlig hveteoppskrift til glutenfri, ved å foreslå melblanding, bindemiddel og justert væskemengde ut fra oppskriftens opprinnelige innhold. Les mer →

P

Panering (glutenfri): Belegget av mel, egg og strøkavring/knuste kjeks som brukes til å gi en sprø overflate på panert fisk eller kjøtt. Vanlig strøkavring inneholder gluten; glutenfri panering bruker gjerne glutenfritt brødsmuler, cornflakes eller ris-panko i stedet. Les mer →
Pasta, ris og nudler (gluten): En varegruppe der navnet på produktet ikke alltid forteller om det inneholder gluten — for eksempel er soba-nudler ofte laget av en blanding av bokhvete og hvete, ikke ren bokhvete. Ris- og maisbasert pasta er som regel trygt, men ingredienslisten avgjør. Les mer →
Pizzabunn (glutenfri): En pizzabunn laget av glutenfritt mel og bindemiddel i stedet for hvetemel. Fordi glutenfri deig mangler elastisiteten fra gluten, formes bunnen ofte direkte med fingrene eller mellom bakepapir i stedet for å kastes eller strekkes som vanlig pizzadeig. Les mer →
Potetmel: Ren stivelse utvunnet fra poteter, brukt blant annet til jevning og i glutenfrie melblandinger. Potetmel er ikke det samme som potetstivelse i alle land — i Norge brukes ordene ofte om hverandre, men noen produsenter skiller mellom finmalt potetmel (stivelse) og grovere tørket potet. Les mer →
Potetstivelse: Den rene stivelsen fra potet, i Norge ofte solgt under navnet potetmel. Potetstivelse gir en lett, litt seig konsistens i glutenfri baking og brukes gjerne sammen med proteinrikere mel for bedre struktur. Les mer →
Ppm: Forkortelse for «parts per million», altså deler per million — samme måleenhet som mg/kg. Grensen for å kalle et produkt «glutenfritt» er 20 ppm, det vil si høyst 20 milligram gluten per kilo av produktet slik det selges. Les mer →
Ppm-kalkulator: Et verktøy som regner om mellom ulike enheter for gluteninnhold i mat, som mg/kg og ppm, og viser hvordan tallet forholder seg til grensene 20 ppm («glutenfri») og 100 ppm («svært lavt gluteninnhold»). Les mer →
Priskalkulator: Et verktøy som regner ut en anslått merkostnad ved glutenfritt kosthold ut fra brukerens egne forbruksvaner og priser hentet fra dagligvarekjedene. Tallet er et overslag, ikke et eksakt regnestykke, og priser endrer seg over tid. Les mer →
Prolamin: Betegnelsen på gruppen kornproteiner som utløser cøliaki. Gliadin i hvete, sekalin i rug, hordein i bygg og avenin i havre er alle prolaminer. Det er prolaminene, sammen med gluteliner, immunforsvaret reagerer på ved cøliaki. Les mer →
Psyllium (loppefrøskall): Skallet fra frøene til plantearten Plantago ovata, malt til pulver. Psyllium suger opp mye væske og danner en geleaktig struktur som binder glutenfri deig sammen og gjør at brød og bakst holder fasongen i stedet for å smuldre. Les mer →
På reise (glutenfritt): Samlebetegnelse for planlegging som trengs for å holde streng glutenfri kost på reise, som fly, hotellbuffet, cruise eller tur i naturen, der man har mindre kontroll over kjøkkenet enn hjemme. Les mer →

Q

Quinoa: Et naturlig glutenfritt pseudokorn fra Sør-Amerika, kjent som hel gryn men også malt til mel. Quinoamel har en markant, litt bitter smak som kommer godt fram i grovere brød, men bør doseres varsomt i mildere bakst. Les mer →

R

Refraktær cøliaki: En sjelden form for cøliaki der tarmen ikke tilheler til tross for streng, dokumentert glutenfri kost over lang tid. Tilstanden krever grundig medisinsk oppfølging for å utelukke andre årsaker til at kosten ikke virker, som utilsiktet glutensmitte. Les mer →
Reisekort: Et verktøy som lager et utskriftsvennlig kort med forklaring av glutenfrie behov på flere språk, ment til bruk på restaurant i utlandet der man ikke snakker språket selv. Les mer →
Restaurant og cøliaki: Å spise trygt ute når man har cøliaki, som krever at kjøkkenet både kjenner til hvilke retter som er glutenfrie og unngår kryssforurensning ved tilberedning. Allergenmerking på meny eller informasjon fra personalet er lovpålagt også for restauranter, uten at gjesten trenger å spørre først. Les mer →
Retrogradering: Prosessen der forklistret stivelse gradvis går tilbake mot en mer ordnet, krystallinsk struktur etter avkjøling. Det er retrogradering som gjør at glutenfritt brød blir tørt og smuldrete raskere enn vanlig brød — derfor tørker mange glutenfrie oppskrifter fortere ut. Les mer →
Rismel: Mel malt av ris, naturlig glutenfritt og et av de vanligste basismelene i ferdige glutenfrie melblandinger på grunn av sin nøytrale smak. Rismel alene gir ofte et tørt, sandete resultat og fungerer best i kombinasjon med andre mel og bindemiddel. Les mer →
Rug: Et kornslag som inneholder gluten i form av prolaminet sekalin. Rug brukes mye i norsk grovbrød og knekkebrød og skal alltid unngås ved cøliaki og hveteallergi, selv om det ofte forveksles med et «sunnere» alternativ til hvete. Les mer →
Rughvete (triticale): En krysning mellom hvete og rug, dyrket for å kombinere egenskaper fra begge kornslag. Rughvete inneholder gluten fra begge foreldreartene og skal unngås ved cøliaki. Les mer →

S

Saponin: Et bittert, naturlig stoff som dekker det ytre laget på quinoafrø. Saponinet må skylles bort før tilberedning, ellers gir det en bitter smak — de fleste ferdigpakkede quinoaprodukter er allerede skylt. Les mer →
Sats 1 (grunnstønad): Den laveste av NAVs seks satser for grunnstønad, 752 kroner per måned (9 024 kroner per år) fra 1. januar 2024, uendret i 2025 og 2026. Ved cøliaki gis sats 1 til alle utenfor aldersgruppen 5–30 år, som i stedet får sats 2. Les mer →
Sats 2 (grunnstønad): NAVs nest laveste sats for grunnstønad, 1 146 kroner per måned (13 752 kroner per år) fra 1. januar 2024, uendret i 2025 og 2026. Ved cøliaki gis sats 2 til aldersgruppen 5–30 år, mens andre får sats 1. Les mer →
Sauser og krydder (glutenfritt): En varegruppe der gluten ofte gjemmer seg som fortykningsmiddel eller i ferdige krydderblandinger, selv om hovedingrediensene i seg selv er glutenfrie. Buljong, sennep og ferdiglagde sauser er typiske eksempler der ingredienslisten bør sjekkes. Les mer →
Seitan: En kjøtterstatning laget nesten utelukkende av vasket ut hvetegluten, gitt fast, seig konsistens. Seitan er i praksis ren gluten og er derfor blant det verste en person med cøliaki kan spise ved en feil. Les mer →
Sekalin: Prolaminet i rug, tilsvarende gliadin i hvete. Sekalin utløser samme type immunreaksjon hos personer med cøliaki, og rug regnes derfor som et av kornslagene som alltid inneholder gluten. Les mer →
Semule: Grovmalt mel av durumhvete, mye brukt i pasta og gresk/italiensk baking. Semule (også kalt semulegryn) inneholder gluten og skal alltid unngås ved cøliaki. Les mer →
Sertifisert glutenfri havre: Havre som er dyrket, høstet, transportert og malt atskilt fra hvete, rug og bygg, slik at gluteninnholdet holder seg under 20 mg/kg. Vanlig, umerket havre kan ikke regnes som trygt ved cøliaki, selv om havrekornet i seg selv er naturlig glutenfritt. Les mer →
Skjulte glutenkilder: Produkter der gluten ikke er en åpenbar hovedingrediens, men likevel finnes — for eksempel som fortykningsmiddel, smakstilsetning eller malt i saus, pølser, godteri eller krydderblandinger. Det er derfor ingredienslisten, ikke navnet på produktet, som avgjør om noe inneholder gluten. Les mer →
Snacks og godteri (gluten): En varegruppe med mye skjult gluten, ofte som malt i sjokolade og som fortykningsmiddel i lakris og annet godteri. Utvalget varierer sterkt mellom produsenter, og statusen bør alltid sjekkes per produkt. Les mer →
Sorghum: Et naturlig glutenfritt korn med mild, litt søtlig smak, mye dyrket globalt. Sorghummel gir god struktur og næring i glutenfrie melblandinger og brukes ofte sammen med stivelsesrike mel som maisenna eller tapioka. Les mer →
Spare penger (glutenfritt): Praktiske grep for å redusere merkostnaden ved glutenfritt kosthold, som å bake selv med rimeligere basismel framfor å kjøpe dyre ferdigprodukter, og å bygge kosten rundt naturlig glutenfrie råvarer i stedet for spesialvarer. Les mer →
Spelt: En gammel hveteart (Triticum spelta), ofte markedsført som et sunnere eller mer tålelig alternativ til vanlig hvete. Spelt inneholder like fullt gluten og skal unngås ved cøliaki på samme måte som annen hvete. Les mer →
Spise ute i Norge: Samlebetegnelse for det å spise trygt glutenfritt på restaurant, kafé, i kantine eller i selskap i Norge. Allergenmerking er lovpålagt også for spisesteder, men praksisen for hvor godt personalet kjenner kjøkkenets rutiner varierer. Les mer →
Spormerking: Advarselen «kan inneholde spor av» gluten på en vareemballasje. Merkingen er frivillig og har ingen lovfestet terskelverdi, og skal ifølge Mattilsynet bare brukes når det er en reell fare for forurensning. Les mer →
Stille cøliaki: Cøliaki der tarmen er skadet, men personen har få eller ingen merkbare symptomer. Stille cøliaki oppdages ofte tilfeldig, for eksempel ved blodprøve tatt av andre grunner eller ved screening av familiemedlemmer til noen med kjent cøliaki. Les mer →
Stivelse: Karbohydratet som utgjør hoveddelen av de fleste glutenfrie mel, som potetmel, maisenna og tapiokamel. Stivelse gir volum og en viss binding når den forklistres med varme og væske, men mangler proteinstrukturen gluten har, og må derfor ofte kombineres med bindemiddel og fullkornsmel. Les mer →
Strøbrød (glutenfritt): Tørkede, revne brødsmuler brukt til panering og som strø over gratenger. Vanlig strøbrød er laget av hvetebrød; en glutenfri variant lages av glutenfritt brød som er tørket og revet på samme måte. Les mer →
Surdeigsstarter: En kultur av ville gjærsopper og melkesyrebakterier som holdes i live ved jevnlig fôring med mel og vann, og som brukes til å heve surdeigsbrød uten tilsatt gjær. En glutenfri surdeigsstarter lages med glutenfritt mel, siden bakteriene og gjæren i seg selv verken inneholder eller trenger gluten. Les mer →
Svært lavt gluteninnhold: En merking for produkter som inneholder ingredienser av hvete, rug, bygg, havre eller krysninger av disse, og som er særlig bearbeidet for å redusere gluteninnholdet til høyst 100 mg/kg (100 ppm). Grensen er høyere enn for «glutenfri», og merkingen brukes bare på denne typen bearbeidede produkter. Les mer →
Symptomer (cøliaki): De ulike tegnene cøliaki kan gi, som spenner fra klassiske fordøyelsesplager som diaré og oppblåsthet til mer uventede symptomer som jernmangel, tretthet og hudplager. Mange med cøliaki, deriblant dem med stille cøliaki, har få eller utydelige symptomer. Les mer →

T

Tamari: En japansk soyasaus som tradisjonelt brygges uten hvete, i motsetning til vanlig soyasaus som som regel inneholder hvete som hovedingrediens. Ikke alle tamari-merker er likevel glutenfrie — noen produsenter tilsetter litt hvete, så varedeklarasjonen må sjekkes. Les mer →
Tapioka: Stivelse utvunnet fra roten til kassavaplanten. Tapiokamel er nøytralt i smak og gir en seig, elastisk konsistens som ligner litt på det gluten gir, og brukes ofte i glutenfrie melblandinger og pizzabunner. Les mer →
Tarmtotter: De fingerlignende utstikkene på innsiden av tynntarmen som øker overflaten kroppen bruker til å ta opp næring. Ved ubehandlet cøliaki angripes og flates tarmtottene ut (villusatrofi), noe som svekker opptaket av næringsstoffer. Les mer →
Teff: Et naturlig glutenfritt korn, opprinnelig fra Etiopia, med et lite frø og en jordnær, litt nøtteaktig smak. Teffmel brukes ofte i glutenfri brødbaking for å tilføre smak og næring i en melblanding, gjerne sammen med lysere, mer nøytrale mel. Les mer →
Transglutaminase (tTG): Et enzym i tarmveggen som endrer gliadinfragmenter etter fordøyelsen (deamidering). Hos personer med cøliaki oppfatter immunforsvaret det endrede proteinet — og noen ganger enzymet selv — som fremmed, og lager antistoffer mot det. Antistoffer mot transglutaminase (anti-tTG) er det vanligste blodprøvefunnet som gir mistanke om cøliaki. Les mer →
Turmat (glutenfritt): Mat tilpasset tur, hytte og friluftsliv som samtidig er trygg for en person med cøliaki, ofte basert på naturlig glutenfrie råvarer og ferdig merkede tørrvarer siden tilgangen til butikk er begrenset. Les mer →

U

Udiagnostisert cøliaki: Cøliaki som ikke er oppdaget, selv om personen har sykdommen. Ifølge Tromsøundersøkelsen, gjengitt av Norsk Cøliakiforening og UiO, er hele 75 % av dem som ble funnet å ha cøliaki ved screening, udiagnostiserte fra før. Les mer →
Ute og på reise (glutenfritt): Samlebetegnelse for utfordringene ved å holde en streng glutenfri kost utenfor eget hjem — på restaurant, hotell, fly, cruise eller i et annet land med et annet regelverk og språk enn det norske. Les mer →
Utilsiktet glutensmitte: Å få i seg gluten ved et uhell, til tross for at man forsøker å spise strengt glutenfritt — for eksempel gjennom kryssforurensning, en feilmerket vare eller manglende informasjon fra et spisested. Utilsiktet glutensmitte er den vanligste forklaringen når symptomer dukker opp selv om kosten i utgangspunktet er streng. Les mer →

V

Varedeklarasjon: Den lovpålagte informasjonen på en matvarepakning, som blant annet omfatter ingrediensliste, allergenmerking og eventuell frivillig merking som «glutenfri». Å lese varedeklarasjonen riktig er den viktigste enkeltferdigheten for å handle trygt med cøliaki. Les mer →
Villusatrofi: Utflating og skade på tarmtottene i tynntarmen, forårsaket av immunreaksjonen mot gluten ved cøliaki. Graden av villusatrofi vurderes ved vevsprøve (biopsi) og beskrives ofte med Marsh-gradering. Les mer →
Væskemengde (glutenfri deig): Mengden vann eller annen væske i en deig. Glutenfri deig trenger som regel mer væske enn tilsvarende hvetedeig og skal derfor virke «for våt» sammenlignet med det man er vant til fra vanlig baking — det er som regel riktig, ikke feil. Les mer →

X

Xantangummi: Et bindemiddel laget ved gjæring av sukker med en bakterie, brukt i svært små mengder i glutenfri baking for å gi deigen tyktflytende, sammenhengende struktur — en jobb gluten ellers gjør. For mye xantangummi gjør bakverket tungt og gummiaktig. Les mer →

Ø

Øl og gluten: Vanlig øl er brygget på maltet bygg og inneholder gluten. Det finnes egne glutenfrie øl laget av andre råvarer, samt øl som er «gluten redusert» ved enzymbehandling — sistnevnte inneholder fortsatt restproteiner og anbefales ikke ukritisk ved cøliaki. Les mer →