Innhold på denne siden
Den vanligste misforståelsen om glutenfri pizzabunn er at problemet ligger i melet. Det gjør det delvis, men det du legger mest merke til på tallerkenen — sprøtt eller seigt, sprekker i midten eller ikke — avgjøres like mye av hvor varm ovnen din faktisk er. En hvetebunn tåler en litt for kald ovn og blir fortsatt spiselig. En glutenfri bunn straffer deg hardt for det.
Steketemperatur er halve svaret
Ekte napolitansk pizza stekes på 400–500 °C i vedovn på under to minutter. De fleste norske hjemmeovner går til 250–275 °C på maks varme, og det er den temperaturen du skal bruke — ikke 220 °C «for å være på den sikre siden». Høy varme gjør to ting samtidig: den fordamper overflatevannet på undersiden av bunnen så raskt at den rekker å bli sprø før den blir tørr og hard, og den setter osten og fyllet på toppen før bunnen under har blitt bløt av fuktigheten.
Har du pizzastål eller pizzastein, forvarm det i ovnen i minst 30–45 minutter på full varme før bunnen skal inn. Stålet eller steinen fungerer som en varmebuffer som treffer bunnen med et sjokk av varme i det øyeblikket den legges på, omtrent slik en vedovns steinbunn gjør. Uten stein eller stål, bruk en tung bakeplate, gjerne snudd opp ned, forvarmet på samme måte. Effekten er mindre dramatisk, men fortsatt tydelig sammenlignet med å legge bunnen rett på en kald plate.
Elting gir deg ingenting her — hydrasjonen gjør jobben
I hvetepizza kommer den seige, tyggbare skorpen fra glutennettverket som bygges opp under elting. Den mekanismen finnes ikke i glutenfri deig, uansett hvor lenge du rører. Det grunnkurset i glutenfri baking beskriver, gjelder fullt ut her: struktur kommer fra melblanding, bindemiddel og riktig mengde vann — ikke fra å bearbeide deigen.
Tapiokamel er nøkkelingrediensen i akkurat denne oppskriften. Ren tapiokastivelse gir en seig, litt tøyelig konsistens når den varmes opp, en egenskap verken rismel eller potetmel har alene. Det er derfor denne oppskriften bruker mer tapioka enn allroundblandingen normalt inneholder — den ekstra tøyeligheten er det som gjør at du kan strekke bunnen tynt uten at den sprekker eller ryker i kantene.
Oppskrift: tynn, sprø pizzabunn (2 bunner, 30 cm)
Ingredienser
- 350 g allroundblanding (rismel, maismel, potetmel, tapiokamel — se melblanding)
- 50 g ekstra tapiokamel
- 8 g loppefrøskall (psyllium, hele skall)
- 7 g tørrgjær
- 5 g sukker
- 8 g salt
- 30 g olivenolje
- 320 g vann, 37 °C
Slik gjør du
- Bland allroundblanding, ekstra tapiokamel, loppefrøskall, tørrgjær, sukker og salt i en bolle.
- Bland vann (37 °C, håndvarmt) og olivenolje, og rør det ned i de tørre ingrediensene til en jevn, tykk masse. Deigen skal ligne en tykk, klissete grøt — ikke en deig du kan kna for hånd. Virker den for våt sammenlignet med hva du er vant til fra hvetedeig, er den som regel riktig, se hvorfor glutenfri deig skal være «for våt».
- La deigen stå tildekket på et lunt sted i 45 minutter, til den er synlig løsere og litt mer luftig i konsistensen. Den dobler seg ikke slik hvetedeig gjør — se etter en tydelig endring, ikke en dobling.
- Sett pizzastål, pizzastein eller en snudd bakeplate inn i ovnen, og forvarm ovnen på full varme (260–275 °C) i minst 30 minutter før du begynner å forme bunnene.
- Del deigen i to. Legg hver del mellom to ark bakepapir og kjevle eller press ut til en tynn sirkel, 3–4 mm tykk. Deigen er for klissete til å håndteres direkte med hendene.
- Dra av det øverste bakepapiret, og skyv bunnen (fortsatt på det nederste papiret) over på pizzaspaden eller en bakeplate.
- Skyv bunnen, med bakepapiret, over på den forvarmede steinen eller stålet. Forstek 4–5 minutter alene, uten fyll, til overflaten er tørr og lett gyllen. Dra ut bakepapiret etter de første minuttene når bunnen har satt seg nok til å tåle det.
- Ta bunnen ut, legg på tomatsaus, ost og fyll i et tynt, jevnt lag — ikke for mye, en tung fyllmengde gjør at bunnen blir bløt uansett hvor sprø den var i utgangspunktet.
- Sett tilbake på steinen og stek videre 6–8 minutter til osten bobler og kanten har fått mørke flekker.
Hva som går galt, og hvorfor
Blir bunnen seig og gummiaktig i midten, er ovnen for kald, eller bunnen for tykt kjevlet — under 4 mm er grensen for at varmen skal nå gjennom raskt nok. Blir kanten hard som en kjeks i stedet for sprø med litt tyggemotstand, er den sannsynligvis stekt for lenge på for lav temperatur — høy varme i kort tid slår lav varme i lang tid hver gang. Sprekker bunnen når du kjevler den, er deigen for tørr eller mel-andelen for høy i forhold til stivelsen; se bindemidler for hvordan loppefrøskall og resten av bindemidlene henger sammen med væskemengden.
Bruker du en annen melblanding enn den denne oppskriften angir, blir resultatet annerledes enn beskrevet. En blanding med mer bokhvete eller sorghum, som brødblandingen, gir en tyngre, mer proteinrik bunn med mindre av den karakteristiske tøyeligheten tapioka gir — den kan fungere, men blir mer som et tynt flatbrød enn en sprø pizzabunn.
Vil du ha en tykkere, mer brødaktig bunn i stedet for tynn og sprø, er focaccia et bedre utgangspunkt enn å justere denne oppskriften. Denne pizzabunnen hører hjemme i middag-gruppen under oppskrifter på glutenfritt.net.
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor blir glutenfri pizzabunn ofte seig eller kjeksaktig?
Som regel fordi ovnen ikke er varm nok. Uten gluten får du ikke sprøhet av elting og heving alene — du er avhengig av høy varme som fordamper vann raskt fra undersiden mens toppen fortsatt er myk. En vanlig hjemmeovn på 220–230 °C er ofte for kald til å gi den forskjellen mellom sprøtt og seigt du får på en ordentlig pizzeria.
Må jeg ha pizzastål eller pizzastein?
Ikke strengt tatt, men det hjelper mer enn noe annet enkelttiltak. En forvarmet stein eller et stål lagrer varme og overfører den momentant til bunnen av deigen når du legger den på, i stedet for at bunnen må varmes gradvis opp av selve formen. Har du ikke noe av delene, bruk en snudd bakeplate som er forvarmet i ovnen minst 30 minutter.
Hvorfor skal bunnen forstekes før fyllet legges på?
Fordi glutenfri deig ikke tåler like mye fuktighet fra tomatsaus og ost som en hvetebunn gjør før den blir bløt. Forstekes bunnen 4–5 minutter alene først, rekker overflaten å tørke og stivne litt, slik at den holder på sprøheten selv etter at fyllet er lagt på og bunnen er tilbake i ovnen.
Hvilken melblanding passer best til pizzabunn?
Allroundblandingen, men med ekstra tapiokamel. Tapioka gir en viss tøyelighet og seighet som gjør at bunnen kan strekkes tynt uten å sprekke, en egenskap ren rismel og potetmel ikke har alene.
Kan jeg fryse glutenfri pizzabunn?
Ja, og det er ofte lurere enn å lage den fersk hver gang. Forstek bunnene som beskrevet i oppskriften, avkjøl helt, og frys dem enkeltvis med bakepapir mellom. Legg fyll på rett fra fryst og stek videre — du slipper unna elting og heving på en hverdagskveld.
Hvorfor blir bunnen min flat og tett i stedet for luftig i kanten?
Sannsynligvis for lite gjærvirkning eller for tørr deig. Sjekk at gjæren er fersk og at vannet holdt riktig temperatur da du blandet den inn, og at deigen fikk stå til den synlig hadde økt i volum før forsteking. En glutenfri pizzadeig hever svakere enn hvetedeig i utgangspunktet, så den lille hevingen den faktisk gjør, er verdt å ikke hoppe over.
