Brød er det vanskeligste å få til uten gluten, og det er også det folk savner mest. Uten glutennettverket finnes det ingenting som holder på gassen fra gjæren, og deigen kan verken eltes eller heves to ganger.
Derfor bygger alle oppskriftene her på de samme prinsippene: deigen skal være så våt at den ligner en tykk røre, den skal heve én gang, og den trenger et bindemiddel — som regel loppefrøskall — som danner gelen gluten ellers ville stått for. Alt er oppgitt i gram, fordi desiliter lyver når melsortene veier så forskjellig.
Hver oppskrift sier hvilken melblanding den er utviklet med, og hva som skjer om du bruker en kjøpt blanding i stedet. Går noe galt, er hvorfor brødet smuldrer og hvorfor det faller sammen stedene å lete.
