Oppbevaring og frysing av glutenfri bakst

Kjøper du et glutenfritt brød på fredag og har det i brødboksen til søndag, er det som regel tørt og smuldrete lenge før hvetebrødet i samme boks hadde vært det. Det er ikke dårlig kvalitet. Det er strukturen. Skal du få mest mulig ut av glutenfri bakst, må den oppbevares annerledes enn hvetebakst fra dag én — og fryseren, ikke kjøleskapet, er den viktigste forskjellen.

Hvorfor det tørker ut raskere

Krummen i hvetebrød holdes sammen av et elastisk glutennettverk som også bidrar til å holde fuktighet jevnt fordelt gjennom brødet over tid. Glutenfritt brød har ingen slik struktur — fuktigheten holdes i stedet av bindemiddelgel og forklistret stivelse, en struktur som er mindre stabil over tid enn et proteinnettverk. Etter hvert som brødet står, mister denne strukturen gradvis evnen til å holde på vannet den bandt under steking, og krummen blir tørrere og mer skjør selv om ingenting synlig har skjedd med posen den ligger i.

Resultatet er at et glutenfritt brød som regel er tydelig dårligere etter bare ett til to døgn i romtemperatur, mot flere dager for et sammenlignbart hvetebrød. Dette er ikke noe du kan bake bort — det ligger i selve materialet — men det er noe du kan planlegge rundt.

Hvorfor kjøleskapet gjør det verre, ikke bedre

Instinktet til mange er å sette brødet i kjøleskapet for å «holde det ferskt lenger», akkurat som med mange andre matvarer. For brød er dette instinktet feil, og det gjelder både glutenfritt og vanlig brød, bare at effekten er mer merkbar i glutenfritt.

Stivelse gjennomgår en prosess som kalles retrogradasjon når den kjøles ned etter steking: stivelsesmolekylene, som sveller og binder vann under selve stivelsesforklistringen i ovnen, begynner å omorganisere seg tilbake mot en tettere struktur når temperaturen faller. Denne prosessen skjer raskest i kjøleskaptemperatur — mellom 0 og 4 °C, Mattilsynets anbefalte kjøleskaptemperatur — fordi molekylene har akkurat nok bevegelsesenergi til å omorganisere seg, men ikke nok til at prosessen bremses av frost slik den gjør i fryseren. Resultatet er at brød i kjøleskap blir tørt og fast raskere enn brød som står i romtemperatur eller ligger fryst.

Slik fryser du riktig

Skjær brødet i skiver før det fryses ned, ikke etter. Da kan du ta ut nøyaktig så mange skiver du trenger — til en matpakke eller to skiver til frokost — og legge resten tilbake umiddelbart, i stedet for å måtte tine hele brødet på nytt for hver gang du vil ha en skive. Ubrukte, gjenfryste skiver taper mer fuktighet for hver runde de går gjennom en full tine- og frysesyklus.

Praktisk fremgangsmåte:

1. La brødet avkjøle helt til romtemperatur før det skjæres og fryses — se feilsøking: hvorfor smuldrer brødet? for hvorfor varmt brød uansett skjærer dårlig.
2. Skjær i vanlig skivetykkelse med et skarpt brødkniv.
3. Legg skivene i en pose eller boks egnet for fryser, gjerne med et ark bakepapir mellom lagene slik at de er lette å skille fra hverandre fryste.
4. Press ut mest mulig luft av posen før den lukkes — luft i posen gir frysebrent brød raskere enn tett innpakket brød.
5. Merk posen med dato. Kvalitetsmessig er 2–3 måneder et fornuftig mål for best resultat, selv om brødet er trygt å spise lenger enn det ved -18 °C eller lavere, som er Mattilsynets minimumsanbefaling for frysertemperatur.

Tining

Tin skiver rett i brødristeren eller ovnen i stedet for i romtemperatur eller i kjøleskapet, om du kan. Varmen fra risting gjenoppretter noe av den forklistrede strukturen i stivelsen som gikk delvis tilbake under frysingen, og gir en skive som ligner mer på ferskt brød enn en skive som bare har tint passivt. Skal du tine et helt brød, gjør det i romtemperatur i posen det ble fryst i, og spis det samme dag — et helt tint glutenfritt brød har samme korte holdbarhet som et ferskt, kanskje litt kortere.

Mel og melblanding

Ferdige melblandinger og hjemmelagde blandinger, som de tre referanseblandingene i melblanding, oppbevares som vanlig mel: tørt, mørkt og i tett boks eller pose. De fleste holder seg i flere måneder på denne måten. Fiberrike melsorter som bokhvete inneholder mer naturlig fett enn rene stivelser som potetmel og maisenna, og fett harskner over tid — derfor holder en blanding med mye bokhvete seg noe kortere enn en blanding dominert av stivelse. Kjenner mel harskt eller ubehagelig ut i lukten, er det et tydelig tegn på at det bør kastes, uavhengig av dato på posen.

Loppefrøskall og andre bindemidler bør også oppbevares tett lukket og tørt — fukt er den vanligste årsaken til at loppefrøskall klumper seg og blir vanskeligere å dosere presist, se loppefrøskall (psyllium) i praksis for mer om hvordan det oppfører seg.

Kaker, boller og annen finere bakst

Kaker, muffins og boller med mye egg og fett tørker generelt langsommere ut enn rent brød, fordi fettet bidrar til å holde på fuktigheten på en måte gluten ellers ville gjort i hvetebakst — samme grunn som gjør denne typen bakst enklere å konvertere, beskrevet i konverter en vanlig oppskrift til glutenfri. De fryser også bedre enn brød, og kan gjerne fryses hele eller i porsjoner uten at strukturen svekkes like mye som i et brød med magrere ingrediensliste. Boller og skolebrød tåler frysing spesielt godt og er ofte nesten som nystekt etter noen sekunder i mikrobølgeovnen eller noen minutter i en 150 °C ovn.

Rå deig i fryseren — sjelden verdt det

Det går an å fryse rå glutenfri deig i stedet for ferdig bakt brød, men resultatet er ofte mindre forutsigbart. Bindemiddelgelen som holder deigen sammen kan endre struktur under selve frysingen og gi en deig som er vanskeligere å håndtere og som hever mindre pålitelig etter tining, sammenlignet med en deig som aldri har vært frosset. Skal du planlegge framover, er det som regel tryggere å bake ferdig og fryse det ferdige brødet i skiver, enn å fryse deigen og håpe den oppfører seg som normalt etterpå.

Flere artikler om baketeknikk finner du under baking og teknikk, og prinsippene bak hvorfor glutenfritt brød oppfører seg annerledes enn hvetebrød i utgangspunktet, ligger i grunnkurs i glutenfri baking.

Les videre

Baking og teknikk

Bakeutstyr som er verdt pengene

Kjøkkenvekt, brødform, deigskrape, steketermometer, bakemaskin. Hva du trenger og hva du ikke trenger.

Baking og teknikk

Grunnkurs i glutenfri baking

Hovedartikkelen i klyngen. Hva gluten gjør, hva som må erstatte det, de fem prinsippene, og hvorfor du ikke ka

Baking og teknikk

Slik setter du sammen din egen melblanding

60/40-regelen mellom melsorter og stivelse, proteinkilde, smakskilde. Med regnestykke og tre ferdige blandinge