Slik setter du sammen din egen melblanding

Kjøper du en ferdig melblanding, har noen andre allerede gjort denne jobben for deg. Blander du selv, må du forstå hvorfor blandingen ser ut som den gjør — ellers ender du med enten en sandaktig, tørr bakst eller en klissete masse som aldri stivner. Begge feilene kommer av samme grunnleggende feilvurdering: å tro at glutenfritt mel er én ingrediens du kan velge fritt blant, i stedet for to grupper som må balanseres mot hverandre.

To grupper, to jobber

Glutenfrie melsorter faller grovt i to kategorier, og de gjør vidt forskjellige jobber i deigen.

Protein- og fibermel gir smak, struktur og en viss evne til å holde på fuktighet. Hit hører fint og grovt rismel, bokhvetemel, sorghummel, hirsemel, teffmel, maismel og quinoamel. Disse melsortene inneholder protein, fiber og ofte noe fett, og det er de som gir baksten karakter — men de gjør også deigen tyngre og tørrere jo mer du bruker av dem, fordi protein og fiber suger til seg vann uten å bidra med den samme luftigheten som stivelse gjør.

Ren stivelse gir letthet, binder fuktighet under steking og bidrar til at krummen blir myk. Hit hører potetmel og potetstivelse, maisenna (maisstivelse) og tapiokamel. Stivelse smaker ingenting og har ingen fiberstruktur i seg selv. Brukt alene gelatiniserer den til en klissete, elastisk masse som aldri tørker opp ordentlig — den klassiske «gummikake»-konsistensen som oppstår når noen bruker for mye maisenna og for lite av alt annet.

Ingen av gruppene fungerer godt alene. For mye protein-mel gir en tung, tørr, kraftig smakende bakst som smuldrer fordi det ikke er nok stivelse til å binde krummen sammen. For mye stivelse gir en lett, smakløs, klissete bakst som aldri får ordentlig struktur. Løsningen er ikke å velge den ene eller den andre gruppen, men å balansere dem.

60/40-regelen

En god tommelfingerregel for en allsidig glutenfri melblanding er at rundt 60 % av melvekten bør komme fra protein- og fibermel, og rundt 40 % fra ren stivelse. Skriver du det som bakerprosent med melblandingen selv som 100 %, betyr det 60 bakerprosent mel og 40 bakerprosent stivelse.

Regnestykket er enkelt å skalere. Lager du 1000 g melblanding etter 60/40-regelen:

• 60 % av 1000 g = 600 g protein- og fibermel
• 40 % av 1000 g = 400 g ren stivelse

Denne balansen er et utgangspunkt, ikke en fasit som passer alt. Brød trenger mer struktur for å holde på formen og gassen fra gjæren, så der skrur du opp mel-andelen. Finere bakst som sukkerbrød, kjeks og enkelte kaker trenger mindre struktur og mer letthet, så der skrur du ned mel-andelen og opp stivelse-andelen i stedet. De tre blandingene under viser hvordan det ser ut i praksis.

Regelen har ingenting med volum å gjøre, bare vekt. Dette er verdt å understreke fordi mange gamle oppskrifter — og en del ferdige oppskrifter som er dårlig konvertert fra hvetebakst — fortsatt oppgir mel i desiliter. En desiliter rismel og en desiliter potetmel veier ikke det samme, fordi kornstørrelse og tetthet er forskjellig. Bruker du desiliter som mål når du bygger en melblanding, kan du ende opp langt unna 60/40 uten å vite det, selv om du fulgte oppskriften nøyaktig. Vei alt på kjøkkenvekt. Det er den eneste måten å vite at blandingen faktisk er den du tror den er.

Tre ferdige blandinger

Disse tre blandingene er satt sammen av redaksjonen etter samme prinsipp: mer struktur der brødet trenger å holde formen og gassen fra gjæren, mer letthet der baksten skal være mør. De er ment som referanseblandinger for oppskriftene på dette nettstedet — bruker du en annen blanding enn den en oppskrift oppgir, kan resultatet bli tørrere, våtere eller tyngre enn tiltenkt.

Allroundblanding — til det meste

Passer til pannekaker, vafler, sauser, jevning og som base i kaker der du ikke trenger maksimal hevning. Følger 60/40-regelen nøyaktig.

Rismel gir en nøytral base uten dominerende smak. Maismel bidrar med litt mer protein og en svak, søtlig smak som passer i det meste. Potetmel gir god fuktighetsbinding under steking, mens tapiokamel bidrar med en viss tøyelighet som gjør denne blandingen brukbar også i tynnere rører som vaffel- og pannekakerøre.

Brødblanding — mer struktur, mer tyngde

Brød skal holde formen mens det hever og bake seg gjennom uten å kollapse, og trenger derfor mer protein- og fibermel enn allroundblandingen. Denne blandingen bruker 65 bakerprosent mel mot 35 bakerprosent stivelse.

Sorghummel gir en nøytral, litt nøtteaktig grunnstruktur uten sterk smak, og tåler varme godt. Bokhvetemel er dosert forsiktig — 15 %, ikke mer — fordi smaken lett blir dominerende i høyere andeler, men bidrar med protein som gir brødet mer «tygg». Denne blandingen inneholder ikke bindemiddel. Loppefrøskall eller xantan doseres per oppskrift, ikke blandes inn i den store posen, fordi ulike brødtyper trenger ulik dose. Se bindemidler for hvor mye du skal ha i akkurat ditt brød.

Finbakstblanding — lett og mør

Kaker, kjeks og annet som skal være mørt og lett trenger mindre struktur enn brød, ikke mer. Her snus forholdet: 40 bakerprosent mel mot 60 bakerprosent stivelse.

Mandelmel bidrar med fett og en mild, søtlig smak som gjør kaker og kjeks mørere, i tillegg til noe protein som gir litt struktur uten den tyngden bokhvete eller sorghum ville gitt. Den høye andelen maisenna og potetmel gir en lett, fin krumme som passer godt til sukkerbrød, muffins og mørdeig — bakst der du vil ha letthet, ikke tyggemotstand.

Proteinkilde og smakskilde — to ting du velger uavhengig

Innenfor protein- og fibermel-gruppen kan du også velge etter to andre akser: hvor mye protein melet faktisk bidrar med, og hvor mye smak det setter. Rismel og maismel er nøytrale i smak, men bidrar med relativt lite protein. Bokhvete, sorghum, hirse og teff bidrar med mer protein og fiber, men har også langt mer smak — bokhvete smaker jordnøtt-aktig og litt bittert, teff smaker mildt av malt, sorghum er den mest nøytrale av de proteinrike melsortene. Vil du ha struktur uten å endre smaken på baksten mye, er sorghum og hirse ofte et bedre valg enn bokhvete. Vil du ha en tydelig, rustikk brødsmak, er bokhvete og teff verdt å teste i høyere andel enn 15 %.

Kikertmel og andre belgvekstmel hører også til protein-gruppen, men brukes sjeldnere i søt bakst fordi smaken er tydelig og legumin-aktig — bedre egnet i salte brød og flatbrød enn i kaker.

Innenfor stivelse-gruppen er det også forskjeller, selv om ingen av dem smaker mye. Potetmel binder mer fuktighet enn maisenna og gir en fastere krumme, mens tapiokamel bidrar med en seig, tøyelig kvalitet som er nyttig i pizzabunn og focaccia, men som fort blir for gummiaktig i store andeler i vanlig brød. Bruker du bare én type stivelse i en blanding, mister du noe av denne finjusteringen — det er derfor alle de tre blandingene under bruker to ulike stivelser sammen, ikke bare én.

Slik justerer du en blanding som ikke fungerer

Ingen av de tre blandingene under er skrevet i stein. Blir resultatet for tørt og tett, er sannsynligheten stor for at du enten trenger mer væske i selve oppskriften, eller at mel-andelen i blandingen er for høy for akkurat den baksten du lager. Blir resultatet klissete, seigt eller vanskelig å få gjennomstekt, er stivelse-andelen ofte for høy i forhold til hvor mye struktur baksten faktisk trenger.

En praktisk fremgangsmåte er å endre 5 prosentpoeng om gangen, bake samme oppskrift på nytt, og notere resultatet før du endrer mer. Fordi glutenfri baking ikke gir deg de samme visuelle signalene underveis som hvetedeig gjør — ingen «vindutest», ingen deig som slipper bollekanten — er det lett å overkorrigere hvis du endrer for mye på én gang. Små, dokumenterte endringer er raskere i lengden enn å gjette seg fram fra bunnen hver gang.

Når du heller bør bruke en ferdig blanding

Å blande selv gir kontroll over pris, smak og hvilke melsorter du faktisk har i skapet, men det krever at du kjøper og lagrer flere ulike poser mel samtidig, og at du er villig til å justere når resultatet ikke blir helt som forventet. Ferdige melblandinger fra Semper, Schär, Finax og Møllerens er testet i produksjon og inneholder ofte bindemiddel allerede tilsatt i riktig forhold til resten av innholdet — det er blant annet derfor Finax anbefaler en relativt lav tilleggsdose psyllium i sine egne oppskrifter, siden mixen deres allerede gjør mye av jobben. Er du helt ny i glutenfri baking, er det ofte lurest å starte med en ferdig blanding og heller eksperimentere med egen melblanding etter hvert som du kjenner igjen hvordan en god glutenfri deig skal se ut og oppføre seg. Se grunnkurs i glutenfri baking for de fem prinsippene som ligger bak alt dette, uansett hvilken blanding du velger, eller gå tilbake til oversikten over baking og teknikk.

Les videre

Baking og teknikk

Glutenfri surdeig fra bunnen

Starter på bokhvete eller rismel, dag for dag, mating, og hvordan du vet at den lever.

Baking og teknikk

Hvorfor glutenfri deig skal være «for våt»

Hydrasjon i prosent, hvorfor deigen skal ligne røre, og hva som skjer om du følger et hvetebrød-instinkt.

Baking og teknikk

Konverter en vanlig oppskrift til glutenfri

Steg for steg med tre eksempler. Hvilke oppskrifter som lar seg konvertere og hvilke som ikke gjør det.