Bakerier og konditorier med glutenfritt tilbud

Et bakeri er ikke en fabrikk. Der en industriell glutenfri produsent som Schär kan bygge en egen produksjonslinje med separat utstyr fra bunnen av, jobber de fleste bakerier og konditorier i ett og samme lokale, med samme ovner, benker og verktøy til alt de lager. Det gjør spørsmålet «er dette trygt» mer komplisert i en bakeridisk enn på en hylle med ferdigpakkede varer.

Hva krever regelverket av et bakeri?

Merkingen «glutenfri» og «svært lavt gluteninnhold» er frivillig, akkurat som for ferdigpakket mat, men velger bakeriet å bruke den, gjelder samme grenser: høyst 20 mg gluten per kilo for «glutenfri», høyst 100 mg per kilo for «svært lavt gluteninnhold» fra særlig bearbeidet korn. Det finnes ikke noe eget, lempeligere regelsett for bakst som selges over disk framfor i pose.

Det samme gjelder allergenmerking. Glutenholdig korn er ett av 14 allergener som alltid skal framheves når det er brukt, uansett om maten selges ferdigpakket eller over disk. For et bakeri betyr dette i praksis at informasjonen skal være tilgjengelig på en tavle, et skilt eller i en perm du kan be om å se, uten at du må spørre en ansatt direkte for å få vite det. Det generelle regelverket for dette gjennomgår vi i slik leser du varedeklarasjonen, som gjelder likt enten du står i en dagligvarebutikk eller en bakeridisk.

Hvorfor er kryssforurensning en større risiko i en bakeridisk?

Mel er lett, flyr rundt i luften og legger seg på overflater som ikke rengjøres mellom hver eneste bakst. Et bakeri som lager både vanlig og glutenfri bakst i samme lokale, håndterer et helt annet risikobilde enn en produsent med fysisk atskilt produksjonslinje. Konkret dreier det seg om:

• Felles ovner, der glutenholdig og glutenfri bakst kan stekes etter hverandre uten grundig rengjøring mellom.
• Felles benker og utstyr, der melstøv fra forrige bakst kan ligge igjen.
• Felles hansker eller verktøy som brukes både til glutenholdig og glutenfri bakst uten bytte.
• Luftbåren mel fra åpen håndtering av hvetemel i samme rom som den glutenfrie baksten oppbevares eller pakkes.

Dette er ikke en påstand om at bakerier generelt gjør en dårlig jobb — mange har gode rutiner nettopp fordi de er klar over disse risikofaktorene. Poenget er at du som kunde ikke kan se rutinene bak disken, og derfor må spørre for å finne ut av dem. Full gjennomgang av hvordan kryssforurensning oppstår og hva som faktisk skal til for å unngå det, finner du i kryssforurensning: hva skal egentlig til?

Spørsmålene du bør stille i disken

Før du kjøper glutenfri bakst fra et sted du ikke kjenner fra før, er disse spørsmålene mer nyttige enn å bare se etter et «glutenfri»-skilt:

Er svarene vage, eller kjenner ikke den ansatte til rutinene i det hele tatt, er det en indikasjon på at bakeriet ikke har systematisert dette godt — uavhengig av om baksten faktisk skulle vise seg å være trygg denne ene gangen.

Hva med kaker og konditorvarer spesifikt?

Samme prinsipp gjelder for konditorivarer som for brød. Et kremfyll er ofte i seg selv glutenfritt, men det hjelper lite hvis kakebunnen under er bakt med hvetemel, eller hvis kremen er sprøytet med samme sprøytepose som nettopp har vært i kontakt med en vanlig kake. Spør om hele produktet, ikke bare den delen som virker mest åpenbart trygg. Skal du ha glutenfri kake til en bursdag eller et selskap, er det tryggere å bestille i god tid og avtale konkret med bakeriet enn å stole på at et standardprodukt i disken er egnet — se selskap, bryllup og konfirmasjon for mer om planlegging av glutenfri mat til større anledninger.

De store norske bakerikjedene

Utvalget av glutenfritt hos de store norske bakerikjedene varierer mye, både mellom kjedene og mellom enkeltutsalg innad i samme kjede. Noen har faste glutenfrie produkter i sortimentet flere steder, andre tilbyr det sjeldnere eller bare i utvalgte butikker, gjerne i større byer. Fordi utvalget skifter og varierer så mye lokalt, er det mer pålitelig å ringe eller sjekke med det konkrete utsalgsstedet før du planlegger en tur dit spesifikt for glutenfritt, enn å anta at hele kjeden har samme tilbud overalt.

Betyr det overstrøkne akset noe i en bakeridisk?

Det overstrøkne akset (Crossed Grain-symbolet) er en lisensordning gjennom Norsk cøliakiforening, ikke et lovkrav. Et bakeri kan bruke symbolet på sine glutenfrie produkter dersom det har fått lisens til det, men fraværet av symbolet betyr ikke automatisk at baksten er utrygg — mange mindre bakerier og lokale konditorier har aldri søkt om lisensen, selv om de kan ha like gode rutiner som et bakeri med symbolet synlig i vinduet. Ser du symbolet, er det et raskt gjenkjenningstegn på at bakeriet har gått gjennom en form for kvalitetssikring knyttet til lisensen. Ser du det ikke, betyr det bare at du må stille spørsmålene selv i stedet for å lene deg på merket.

Sesongbakst: jul og 17. mai

Enkelte tider på året er bakeridisken travlere og utvalget mer presset enn ellers — julebakst i desember og kaker til 17. mai er typiske eksempler. I disse periodene øker gjerne både volumet av vanlig bakst som produseres samtidig og risikoen for at glutenfrie spesialbestillinger blir presset inn i en travel produksjonslinje med mindre tid til grundig rengjøring mellom hver bakst. Skal du ha glutenfri bakst til en slik anledning, bestill tidligere enn du ellers ville gjort, og vær ekstra tydelig på hvilke rutiner du forventer. Skal du heller bake selv til høytiden, har vi egne oppskrifter for glutenfri julebakst — sju slag og glutenfri 17. mai-kake.

Er hjemmebakt et tryggere alternativ?

For mange med cøliaki blir svaret over tid at hjemmebakt glutenfritt brød og kaker rett og slett er enklere å stole på enn å oppsøke bakeri, fordi du selv kontrollerer hele prosessen fra mel til ferdig produkt. Det krever riktignok noe øvelse — se grunnkurs i glutenfri baking for å komme i gang, og bindemidler: psyllium, xantan, HPMC, chia og egg for hvorfor glutenfri deig oppfører seg annerledes enn du er vant til. Skal du heller kjøpe glutenfritt brød ferdig fra butikk eller nettbutikk, går vi gjennom hvilke merker som finnes og hva de koster i glutenfrie merker og produsenter og hva koster et glutenfritt kosthold. Se også handle glutenfritt for resten av klyngen om butikk og innkjøp.

Les videre

Handle glutenfritt

Slik sparer du penger på glutenfri mat

Bak selv, kjøp mel i bulk, spis naturlig glutenfritt, frys, og de fem varene det aldri lønner seg å kjøpe ferd

Handle glutenfritt

Grunnstønad fra NAV ved cøliaki

Vilkår, satser, hvordan du søker, dokumentasjonskravet, hva som skjer ved avslag og klage. YMYL — kun folketry

Handle glutenfritt

Glutenfritt på grensehandel i Sverige

Svenske kjeder har bredere utvalg. Hva som lønner seg, kvote og merking på svensk.