Glutenfri mat

Mel og kornsorter

Fjorten glutenfrie melsorter: smak, bindeevne, hva de egner seg til og hva de koster.

Det finnes ikke ett glutenfritt mel. Det finnes fjorten, og de oppfører seg ikke likt. Rismel er nøytralt og billig, men blir sandete alene. Bokhvete smaker kraftig og farger deigen mørk. Kokosmel suger opp fire ganger sin egen vekt i væske og kan aldri byttes én mot én. Tapioka gir seigheten som ellers mangler når glutennettverket er borte.

Det er grunnen til at nesten alle gode glutenfrie oppskrifter bruker en blanding, ikke én sort. En blanding trenger noe som bærer smak og protein, noe som gir stivelse og mykhet, og et bindemiddel som holder det sammen.

Hver melsort har sin egen side her: hva den smaker, hvor mye væske den tar, hvor stor andel den tåler i en blanding, hva den koster og hvor du får kjøpt den i Norge. Skal du bare orientere deg raskt, begynn med sammenligningstabellen — der ligger alle fjorten side om side. Skal du forstå hvorfor forholdet mellom dem betyr noe, står det i grunnkurset i glutenfri baking.

Alle 15 artikler om mel og kornsorter

Rismel — egenskaper, bruk og pris

Fint og grovt rismel forklart: smak, bindeevne, hvorfor det blir sandete, andel i melblanding, pris og arsen i ris.

Bokhvetemel — egenskaper, bruk og pris

Bokhvetemel er ikke i slekt med hvete. Kraftig smak, mørk farge, mer protein enn rismel — her er andel, bruk og næringsinnhold.

Maismel og maisenna — egenskaper, bruk og pris

To ulike ting som stadig forveksles: maisenna er ren stivelse til jevning, maismel er malt mais til polenta, tortilla og masa harina.

Potetmel og potetstivelse — egenskaper, bruk og pris

I Norge er «potetmel» i praksis potetstivelse. Her er hva som faktisk står på pakken, hvorfor det gir fuktighet og luft i bakverket, og hvor mye du bør bruke.

Mandelmel — egenskaper, bruk og pris

Mandelmel er fett og protein uten stivelse. Godt til macarons og lavkarbobakst, men kan ikke bære et brød alene — her er hvorfor.

Kokosmel — egenskaper, bruk og pris

Kokosmel suger opp fire-fem ganger sin egen vekt i væske. Slik justerer du oppskriften, og hvorfor det aldri kan brukes 1:1.

Hirsemel — egenskaper, bruk og pris

Mild, litt søtlig og høyt i jern. Hirsemel er en av de mest undervurderte melsortene i norsk glutenfri baking.

Teffmel — egenskaper, bruk og pris

Verdens minste kornslag, høyest kalsium av de glutenfrie melsortene, og hovedingrediensen i det etiopiske brødet injera.

Foto: Rasbak / Wikimedia Commons (CC BY-SA 3.0)

Sorghummel — egenskaper, bruk og pris

Den nøytrale smaken gjør sorghummel til det melet som ligger nærmest hvetemel — og forklarer hvorfor det er kjernen i mange gode blandinger.

Quinoamel — egenskaper, bruk og pris

Fullverdig protein og en markant smak fra det bitre saponinlaget i skallet. Slik doserer du quinoamel, og hvorfor ikke alle liker det.

Amarantmel — egenskaper, bruk og pris

Amarantmel er proteinrikt, klebrig og har en sterk, jordnær smak. Her er bakeegenskapene, hvor mye du bør bruke, og hva det koster.

Foto: Gaurav Dhwaj Khadka / Wikimedia Commons (CC BY 4.0)

Kikertmel — egenskaper, bruk og pris

Kikertmel (besan) smaker rått og bittert ukokt, men blir nøtteaktig når det varmes. Her er socca, panering, bindeevne og hvor du får det billigst.

Tapiokamel — egenskaper, bruk og pris

Tapiokamel gir glutenfritt brød tyggemotstand og glans. Her er forskjellen på tapiokamel, tapiokastivelse og cassava flour — de er ikke det samme.

Havremel (glutenfri) — egenskaper, bruk og pris

Havremel gir bakst mykhet og fuktighet takket være betaglukan. Det krever alltid sertifisert glutenfri havre — her er hvorfor, og hva det koster.

Sammenlign de glutenfrie melsortene

Alle 14 glutenfrie melsortene i én tabell: protein, fiber, bindeevne, smak, pris per kilo og hva de egner seg til. Lenker videre til hver dybdeartikkel.

← Tilbake til glutenfri mat