Innhold på denne siden
Du står i butikken med en pose rismel-blanding i hånden og leter etter ordet «gluten». Det står ikke der. Det du skal lete etter er noe helt annet: navnet på kornet. Dette er ett av de første ferdighetene du trenger når du kommer i gang med glutenfritt, og en av de mest brukte artiklene i glutenfri mat-oversikten vår.
Matinformasjonsforskriften (FOR-2014-11-28-1497), som gjennomfører EUs forordning (EU) nr. 1169/2011 i Norge, krever at glutenholdig korn er ett av 14 allergener som alltid skal framheves i ingredienslisten når det er brukt i et produkt. Dette gjelder uansett om produktet for øvrig er merket «glutenfritt» — kravet handler om å informere om hva som er brukt i produksjonen, ikke om sluttproduktets gluteninnhold. Så lenge du vet hva du leter etter og hvor det skal stå, tar det ti sekunder.
Hva må stå i ingredienslisten?
Kornslag som inneholder gluten skal angis med navnet på kornslaget: hvetemel, rugmel, byggmel og så videre. Det er ikke lov å bare skrive «gluten» eller «glutenholdig korn» — Mattilsynet er tydelig på at kornslaget skal navngis konkret. Grunnen er at en som har hveteallergi kan tåle rug og bygg fint, mens en med cøliaki må unngå alle glutenholdige kornslag. Skriver produsenten bare «gluten», mister begge grupper informasjon de trenger for å ta et valg.
Eksempelet Mattilsynet selv bruker er en pose med glutenfritt merket mel som likevel inneholder litt bulgurhvete: «Ingredienser: rismel, potetmel, bulgurhvete, sukker, salt.» Bulgurhvete er uthevet fordi den er allergenet, selv om resten av produktet er tilpasset et lavt gluteninnhold.
Det samme gjelder ikke-ferdigpakket mat — altså det du kjøper over disk på kafé, gatekjøkken, i kantine eller på restaurant. Der skal informasjonen være tilgjengelig på menyen, en tavle eller et skilt, uten at du må spørre servitøren eller den bak disken. Et typisk eksempel fra Mattilsynets egen veiledning er en meny som lister: «Couscous med kylling. Inneholder: hvete og selleri.»
Hvordan skal allergenet være uthevet?
Ingredienslisten skal skille allergenet tydelig ut fra resten av teksten. Mattilsynet nevner fet skrift, kursiv eller understreking som eksempler — formen er opp til produsenten, men kravet om at det skal synes klart, er absolutt. Du vil derfor ofte se noe sånt som:
Ingredienser: Løk, paprika, SOYAPROTEINEKSTRAKT, potetstivelse (...)
eller at allergenet står i parentes rett etter ingrediensen: proteinekstrakt (SOYA). Begge varianter er godkjent, så lenge det skiller seg vesentlig fra resten av listen.
Er en ingrediens laget av en allergen råvare, skal den merkes med både sitt eget navn og hva den er laget av. Kaseinhydrolysat (melk) er et eksempel Mattilsynet bruker. Samme logikk gjelder for korn: er noe fremstilt av hvete, skal hvete stå der, selv om ingrediensen har fått et annet navn på veien.
Hvetestivelse er ikke det samme som hvetemel
Dette er en av de vanligste forvirringene på pakken. Hvetestivelse er stivelsen som er igjen etter at mesteparten av proteinet — det vil si mesteparten av glutenet — er fjernet fra hveten. Den brukes fordi den gir en tekstur mange glutenfrie produkter trenger. Problemet er at prosessen ikke fjerner alt protein, og hvetestivelse kan derfor inneholde spor av gluten avhengig av hvor godt den er renset.
Nettopp derfor skal hvetestivelse framheves som allergen på lik linje med vanlig hvetemel, selv om den er langt mer bearbeidet. Ser du «hvetestivelse» i en ingrediensliste, betyr det ikke automatisk at produktet er utrygt — mange produkter med glutenfri hvetestivelse er testet ned mot 20 ppm og merket deretter. Men det betyr at du skal lese resten av pakken: står det «glutenfri» eller «svært lavt gluteninnhold» et sted på emballasjen? Hvis ikke, kan du ikke gå ut fra at produktet holder grensen. Hvor grensene på 20 og 100 ppm kommer fra og hva de faktisk betyr, går vi gjennom i glutenfri-merking og 20 ppm-grensen.
Kan E-numre skjule gluten?
Nei. Alle E-stoffer er glutenfrie, ifølge Norsk cøliakiforening. Mange bruker unødvendig tid på å slå opp E-numre av frykt for at et tilsetningsstoff skal inneholde gluten — det gjør de altså ikke, uansett hvilket E-nummer det er snakk om.
Det du derimot bør sjekke, er hva et E-stoff er utvunnet av, fordi råvaren kan være et annet allergen enn gluten. E 322 er lecitin, som ofte er utvunnet av soya. Da skal det stå E 322 (soyalecitin) — det er soyaen som er allergenet, ikke E-nummeret i seg selv. Samme prinsipp gjelder for andre tilsetningsstoffer: det er kilden som avgjør om det er relevant for deg, ikke selve tallkoden.
Hvordan er ingredienslisten bygget opp?
Ingrediensene står i fallende rekkefølge etter mengde — det som er mest av i produktet, står først, det som er minst av, står sist, ifølge Norsk cøliakiforening. Det betyr at et mel langt nede på listen typisk er brukt i små mengder, mens noe som står øverst dominerer produktet.
Næringsinnholdet skal alltid oppgis per 100 gram i tabellform, med energi i kJ og kcal, deretter fett (med andel mettet fett), karbohydrater (med andel sukkerarter), protein og salt. Denne tabellen forteller deg ingenting om gluten, men den er nyttig å kjenne igjen når du først skal orientere deg på en pakke du ikke har sett før.
| Du leter etter | Hvor det står | Hva det betyr |
|---|---|---|
| Navngitt kornslag (hvetemel, rugmel, byggmel …) | Uthevet i ingredienslisten | Produktet er laget med eller inneholder dette kornet |
| «Glutenfri» eller «svært lavt gluteninnhold» | Et sted på emballasjen, oftest på forsiden | Produsenten hevder produktet oppfyller 20 eller 100 ppm-grensen |
| «Kan inneholde spor av …» | Ofte nederst, ved siden av ingredienslisten | Frivillig advarsel, ingen lovfestet grense — mer i «kan inneholde spor av» |
| E-nummer | I ingredienslisten, med eller uten navn | Aldri i seg selv gluten, men kan være utvunnet av et annet allergen |
Merkingen skal ikke villede deg
Et annet krav fra forordning (EU) nr. 1169/2011 er at merkingen ikke skal gi et misvisende inntrykk av produktet. Det er derfor ikke lov å markedsføre en matvare som «glutenfri» dersom matvarer av den typen vanligvis uansett er uten gluten — Mattilsynets eget eksempel er melk, som er naturlig fri for gluten og derfor ikke kan selges med et «glutenfri»-stempel på kartongen. Regelen finnes fordi et slikt stempel ellers ville gitt inntrykk av at produktet er spesielt tilpasset, når det i realiteten ikke skiller seg fra andre produkter i samme kategori.
Mattilsynet har også behandlet en konkret klagesak om merking av fiskekaker med «glutenfri» — et eksempel på at grensen mellom lovlig og villedende merking av og til må avgjøres i praksis, ikke bare på papiret. Er du usikker på om en merking virker rar, er produsenten eller importøren riktig sted å spørre, ikke et forum eller en Facebook-gruppe.
Sjekk metoden bak tallet
Gluteninnholdet som ligger til grunn for merkingen måles med en standardisert metode: en enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA), kjent som R5 Mendez-metoden, utviklet etter en internasjonal Codex Alimentarius-standard. Dette er bakgrunnsinformasjon du sjelden trenger i praksis, men det er verdt å vite at «20 mg/kg» ikke er et anslag — det er et laboratorietall målt med en metode alle produsenter i EU/EØS skal forholde seg til. Ett unntak Mattilsynet selv nevner: standardmetoden er ikke egnet for hydrolyserte produkter, altså produkter der proteinet er brutt kjemisk ned. Der kan gluteninnholdet være vanskeligere å fastslå presist.
Restauranter har samme plikt som butikkhyllen
Mange tror allergenmerking bare gjelder ferdigpakket mat i butikk. Det stemmer ikke. Kravet gjelder like mye på kafé, restaurant, gatekjøkken, kantine og take-away. Forskjellen er formen: der en pose har en trykt ingrediensliste, kan et spisested oppfylle kravet med en meny, en tavle ved disken eller en perm du kan be om å se — men informasjonen skal være der uten at du må spørre. Opplever du at et sted ikke kan svare på om en rett inneholder gluten, er det ikke bare upraktisk for deg. Det er trolig ikke i tråd med regelverket.
Har du først lært deg å lete etter kornslaget i stedet for ordet «gluten», og å sjekke om «glutenfri» eller «svært lavt gluteninnhold» faktisk står skrevet et sted, går resten fort. Det som tar tid i starten, blir en vane du knapt tenker over etter noen uker i butikken. Naturlig glutenfrie matvarer er nyttig å ha oversikt over før du begynner å lese pakker i det hele tatt. Se også oversikten over matvarer som alltid inneholder gluten og skjulte glutenkilder for produktgruppene der gluten dukker opp uten at du forventer det.
Ofte stilte spørsmål
Må gluten stå med i ingredienslisten selv om produktet er merket glutenfritt?
Ja. Selv om produktet inneholder under 20 mg/kg og er merket «glutenfri», skal glutenholdig korn som er brukt i produksjonen alltid framheves i ingredienslisten eller på menyen. Et eksempel Mattilsynet selv bruker: «Ingredienser: rismel, potetmel, bulgurhvete, sukker, salt» — bulgurhvete skal stå uthevet selv om sluttproduktet er glutenfritt.
Holder det at det står «gluten» i ingredienslisten?
Nei. Det er ikke tillatt å skrive kun «gluten». Kornslaget skal navngis konkret, for eksempel hvetemel eller rugmel, slik at en som bare har hveteallergi og tåler andre kornsorter, kan se hvilket korn det faktisk gjelder.
Er hvetestivelse det samme som hvetemel?
Nei, men hvetestivelse kan likevel inneholde spor av gluten fra fremstillingsprosessen, og skal derfor framheves som allergen på samme måte som hvetemel. Skiller du mellom dem, er forskjellen graden av bearbeiding, ikke at den ene er trygg og den andre ikke.
Kan E-numre skjule gluten?
Nei. Alle E-stoffer er glutenfrie, ifølge Norsk cøliakiforening. Det du heller må sjekke er hva et E-stoff er utvunnet av, for eksempel E 322 som kan være soyalecitin — det er soya, ikke E-nummeret, som er allergenet som skal merkes.
Skal restauranter og kantiner også merke allergener?
Ja. Allergenmerking gjelder både ferdigpakket mat og mat som selges over disk — restaurant, kafé, kantine, gatekjøkken og take-away. Opplysningene skal være tilgjengelige på meny, skilt eller tavle, uten at du må spørre betjeningen.
Hvordan skal allergenet være uthevet på pakken?
Med noe som skiller det tydelig fra resten av ingredienslisten — fet skrift, kursiv eller understreking er alle godkjente måter. Formen er opp til produsenten, men kravet om at det skal synes tydelig er absolutt.
Kilder
Les videre
Skjulte glutenkilder du ikke tenker på
Soyasaus, buljongterninger, ferdig jevning, pølser, kjøttdeig med tilsetning, lakris, medisin, leppepomade, ta
Glutenfri-merking og 20 ppm-grensen
Hvor grensen kommer fra (Codex/EU-forordning 828/2014), forskjellen på «glutenfri» og «svært lavt glutennivå»
Det overstrøkne akset — hva symbolet betyr
Lisensordningen til AOECS/Norsk cøliakiforening. Hvem eier merket, hva som kreves for å bruke det, og hvorfor