Melblandingsbygger

Sett sammen din egen glutenfrie melblanding og se med en gang om balansen mellom mel og stivelse stemmer med det 60/40-regelen anbefaler. Skriv inn hvor mange gram du bruker av hver melsort, velg hva blandingen skal brukes til, og trykk «Regn ut balanse». Verktøyet er for deg som vil blande fra bunnen av i stedet for å bruke en av de tre ferdige referanseblandingene.

Hva verktøyet regner ut

Melblandingsbyggeren deler de 14 melsortene fra sammenlign de glutenfrie melsortene i to grupper, samme inndeling som i slik setter du sammen din egen melblanding: protein- og fibermel (som gir smak og struktur) og ren stivelse (som gir letthet, men ingen struktur alene). Maismel og maisenna er ført opp som to separate rader fordi de oppfører seg helt motsatt av hverandre — maismel har protein og fiber som mel flest, mens maisenna er ren stivelse med 0 g av begge deler.

Andelen mel mot stivelse regnes som vekt delt på totalvekt, ganger 100 — nøyaktig slik 60/40-regelen definerer bakerprosent for en melblanding. Målet du sammenligner mot, avhenger av hva du velger under «formål»: 65/35 for brød, 60/40 for allround-bruk og 40/60 for kake og finbakst, hentet direkte fra de tre referanseblandingene. Verktøyet regner andelen som «innenfor mål» når den ligger innenfor ±5 prosentpoeng av målet, siden 60/40-regelen selv understreker at balansen er «et utgangspunkt, ikke en fasit», og at du kan justere opp til 10 prosentpoeng i en oppskrift du stoler på.

Protein og fiber legges sammen fra næringstallene i sammenligningstabellen (per 100 g, hentet fra Matvaretabellen.no), skalert til hvor mange gram du faktisk har oppgitt av hver melsort. Har du ikke lagt inn noe av en melsort, telles den naturligvis ikke med. Vurderingsteksten under summen bygger direkte på hva 60/40-artikkelen sier skjer i hver retning: for mye protein-/fibermel gir en tung, tørr bakst som lett smuldrer fordi det ikke er nok stivelse til å binde krummen sammen, mens for mye stivelse gir en klissete, smakløs masse som aldri stivner ordentlig — den klassiske «gummikake»-konsistensen. Ligger blandingen innenfor målet, sier verktøyet det rett ut: god balanse til det formålet du valgte.

Til slutt foreslår verktøyet en bindemiddeldose basert på totalvekten av mel du har lagt inn, hentet fra doseringstabellen i bindemidler: rundt 3 g loppefrøskall eller 1,25 g xantan per 100 g totalmel for brød, og rundt 0,75 g xantan per 100 g for kake og finbakst (loppefrøskall er dårlig dokumentert i kaker, så det anbefales ikke der). For allround-bruk i tynne rører som vafler og pannekaker anbefaler bindemidler-artikkelen xantan fremfor loppefrøskall fordi det er enklere å dosere presist i en tynn røre, og verktøyet bruker samme lave dose som artikkelen oppgir for tynne rører (0,3–0,5 g per 100 g mel, midtpunkt 0,4 g).

Husk at bindemiddel doseres per oppskrift, ikke blandes inn i selve melblandingen på forhånd — 60/40-regelen er tydelig på at ulike bakst trenger ulik dose, og at du derfor bør ha bindemiddelet klart ved siden av, ikke ferdig blandet inn i posen med mel. Er du usikker på hvorfor akkurat disse to gruppene finnes i utgangspunktet, ligger prinsippene i grunnkurs i glutenfri baking, og skal du heller regne om en hel oppskrift enn å bygge en blanding fra bunnen, gjør melomregneren den jobben for deg.

Dette er et bakeoverslag basert på tabelltall, ikke en presis oppskrift — smak, farge og hvor mye vann melsortene faktisk suger til seg i akkurat din deig kan fortsatt overraske deg.