Melomregner
Gjør om hvetemel til glutenfri blanding, med bindemiddel og væskejustering.
Skriv inn hvor mye hvetemel oppskriften din bruker og hva slags bakst det er, så regner verktøyet ut hvilken av de tre referanseblandingene på dette nettstedet som passer, hvor mye bindemiddel du trenger, og hvor mye ekstra væske du må tilsette. Det er laget for deg som har en vanlig hveteoppskrift og vil konvertere den selv, i stedet for å gjette.
Vei melet, eller regn om fra desiliter først — desiliter er ikke et pålitelig mål mellom hvetemel og glutenfritt mel, se forklaringen under.
Valgfritt, men uten dette tallet kan verktøyet ikke regne ut hvor mye ekstra væske du trenger — bare vise hvilken blanding og hvilket bindemiddel du bør bruke.
Fyll inn melmengde og bakst-type, og trykk «Regn ut».
Slik regner verktøyet
Melomregneren bygger på tre faste referanseblandinger fra slik setter du sammen din egen melblanding: Allroundblanding (60 % mel / 40 % stivelse), Brødblanding (65 % mel / 35 % stivelse) og Finbakstblanding (40 % mel / 60 % stivelse). Melet byttes 1:1 i vekt — 500 g hvetemel blir 500 g av den passende blandingen — fordi det er slik konverteringsguiden anbefaler at du starter, uansett hva du bytter til.
Brød og gjærbakst bruker Brødblandingen, fordi begge skal heve og holde en fast form uten støtte fra en form med høye kanter. Kake og finbakst bruker Finbakstblandingen, siden den skal være mør, ikke tygg. Saus og jevning bruker ikke en melblanding i det hele tatt, bare ren stivelse (maisenna eller potetmel) — gluten var aldri strukturgiveren i en saus, bare jevningsmiddelet, og stivelse jevner minst like godt. Forholdet er hentet fra det gjennomregnede sauseeksempelet i konverteringsguiden, der 30 g hvetemel ble byttet til 20 g stivelse. Panering trenger verken bindemiddel eller ekstra væske — det er egget i paneringen som gjør vedheftingen, ikke melet.
Bindemiddeldosen er hentet fra doseringstabellen i bindemidler og fra loppefrøskall i praksis: 2–4 g loppefrøskall per 100 g mel som hovedbindemiddel i brøddeig (verktøyet bruker midtpunktet, 3 g), eller 1–1,5 % xantan alene i brøddeig uten annet bindemiddel (midtpunkt 1,25 g per 100 g). I kake og finbakst er dosen lavere fordi egg og fett i baksten allerede bidrar med struktur — 0,5–1 g xantan per 100 g mel er nok som sikkerhetsdose, ifølge samme tabell. Loppefrøskall er dårlig dokumentert i kaker spesifikt på dette nettstedet, så velger du det i kake, får du en forsiktig anslått lav dose og en advarsel om å justere selv.
Ekstra væske regnes ut fra hydreringstabellen i hvorfor glutenfri deig skal være «for våt»: en glutenfri brøddeig skal ligge på 90–110 % hydrering (vannvekt delt på melvekt), og verktøyet bruker midtpunktet 100 %. Er melmengden 500 g, betyr det et samlet væskebehov på rundt 500 g — oppgir du at oppskriften opprinnelig hadde 300 g væske, blir «ekstra væske» dermed 200 g, akkurat som i det gjennomregnede brød-eksempelet i konverteringsguiden. For kake og finbakst finnes det ikke noe tilsvarende fast hydreringsmål, siden væsken der ofte er melk, smeltet smør og egg om hverandre — konverteringsguiden anbefaler i stedet å øke den væsken oppskriften allerede har med 10–20 %, og verktøyet bruker midtpunktet 15 % av det du oppgir som opprinnelig væskemengde.
Bruker du en ferdig kjøpt melblanding som Semper, Schär, Finax eller Møllerens som allerede har bindemiddel tilsatt, endrer verktøyet svaret: det gir ingen egen gram-dose, men minner deg om å sette dosen kraftig ned eller droppe den helt, og heller følge posens egen anvisning — for eksempel anbefaler Finax en lavere tilleggsdose psyllium enn det du trenger i en melblanding helt uten bindemiddel fra før, ifølge loppefrøskall i praksis.
Dette er et bakeoverslag basert på tallene i artiklene på dette nettstedet, ikke en garanti for at akkurat din oppskrift blir perfekt første gang. Bak alltid en prøveomgang og juster i små steg, og bruk heller melblandingsbyggeren hvis du vil sette sammen din egen blanding fra bunnen av enn å bruke en av de tre ferdige.