Frityr, grill og felles kokevann

Frityrolje, grillrist og kokevann har en egenskap resten av kjøkkenet ikke har: gluten løses opp og blandes direkte inn i det som skal spises, i stedet for å ligge som synlige rester på en overflate. Det gjør dem lettere å overse og vanskeligere å rette opp i etterkant.

Frityrolje: gluten blandes rett inn i væsken

Når panert fisk, kyllingnuggets eller løkringer stekes i frityrolje, løses noe av paneringen opp i oljen mens den varmes. Det gjelder både synlige partikler som flyter rundt i oljen, og mindre stoffer som blandes helt inn i selve væsken. Neste gang oljen brukes — også til noe som i utgangspunktet var glutenfritt, som pommes frites laget av rene poteter — tar maten opp noe av det som allerede ligger i oljen.

Dette er annerledes enn kryssforurensning fra en skitten overflate, som kan skylles bort. Er gluten først løst opp i oljen, er det der til oljen skiftes ut, uansett hvor grundig gryten filtreres mellom rundene.

Den tryggeste løsningen er en egen frityrgryte eller en egen kjele med olje reservert utelukkende til glutenfri steking. Det trenger ikke være en stor investering — en mindre kjele med nok olje til én porsjon er nok for de fleste husstander. Har dere ikke plass eller råd til to separate frityrsett, er nest beste løsning å alltid steke det glutenfrie først i helt fersk olje, og aldri gjenbruke den samme oljen til noe glutenholdig etterpå.

Grillristen: marinade og panering setter seg i rillene

Grillrister har et grovt, ofte riflet mønster som gjør at mat ikke fester seg og at fettet renner av. Samme mønster gjør risten vanskelig å rengjøre skikkelig. Marinade med glutenholdige ingredienser, paneringsrester eller pølseskinn kan sette seg i rillene og bli hengende der etter en rask skylling eller børsting med grillbørste.

Skal familien grille både glutenfritt og glutenholdig samme kveld, er rekkefølgen det som avgjør: grill den glutenfrie maten først, på en rist som nettopp er vasket grundig eller skrubbet med grillbørste og deretter tørket av, før noe glutenholdig legges på. Har dere plass til en ekstra rist, eller en av de rimelige engangsristene i aluminium som legges oppå den vanlige risten, er det en enkel måte å unngå problemet helt.

Felles kokevann: usynlig, men reelt

Kokes vanlig pasta i en kjele med vann, løses stivelse og noe gluten fra pastaen opp i vannet mens det koker. Vannet blir grumsete og litt tykkere — det er nettopp den effekten som gjør pastavann nyttig til å jevne sauser med i vanlig matlaging. Samme egenskap gjør det til et problem hvis glutenfri pasta kokes i det samme vannet etterpå, selv om vannet skiftes mellom rettene men kjelen ikke vaskes, eller selv om vannet ser klart nok ut til øyet.

Løsningen er den enkleste av alle i denne artikkelen: bruk to kjeler med hvert sitt ferske vann, eller kok den glutenfrie pastaen først i rent vann før den glutenholdige pastaen kommer i samme kjele. Dette gjelder også kokevann til poteter, grønnsaker eller andre ting som kokes sammen med noe glutenholdig i samme gryte, for eksempel supper der kumpe eller melboller er tilsatt.

Restaurantens frityr er en annen sak enn din egen

Hjemme kan du bestemme selv om oljen er egen eller delt. På restaurant, gatekjøkken eller i en kantine har du ikke den kontrollen, og da gjelder andre regler. Frityrolje på de fleste steder som serverer både panert og upanert mat, deles mellom disse, med mindre stedet eksplisitt har en egen, dedikert frityr til glutenfritt. Mattilsynets regelverk krever at allergiinformasjon skal være tilgjengelig uten at du må spørre, også for mat som ikke er ferdigpakket — men det sier ingenting om hvorvidt frityren faktisk er delt. Det må du spørre om direkte. Spørsmålene du bør stille servitøren går gjennom akkurat hvilke spørsmål som er verdt å stille før du bestiller noe frityrstekt ute.

Gassgrill, kullgrill og innendørs grillplate

Prinsippet er det samme uansett hvilken type grill dere har, men risikoen for fastbrente rester varierer. En gassgrill med rist av støpejern eller emaljert stål holder på marinade og fett i overflatestrukturen omtrent som en vanlig grillrist, og bør behandles likt: skrubb grundig, grill det glutenfrie først. Kullgrill tilfører i tillegg sot og aske som gjør risten enda vanskeligere å få helt ren mellom retter, og her er en engangsrist eller aluminiumsfolie som legges oppå den vanlige risten en særlig praktisk løsning. Innendørs grillplater av glatt støpejern eller stål er lettere å tørke helt rene enn en riflet utegrill, og fungerer derfor bedre til deling etter grundig rengjøring.

Hva med vannet du damper i?

Damping er en mindre kjent kilde til den samme typen problem som kokevann. Dampes glutenholdig og glutenfri mat i samme kasserolle med samme dampinnsats, kan kondens som drypper tilbake ned i det som dampes bære med seg små mengder fra det som ligger over. Er dere usikre på om noe har vært utsatt for dette, er hovedregelen den samme som ellers: damp det glutenfrie for seg, i eget vann og eget kar, i stedet for å stable retter oppå hverandre i samme dampeinnsats.

Hvorfor disse tre skiller seg fra resten av kjøkkenet

Det meste annet kryssforurensning handler om overflater — noe som kan vaskes, tørkes eller unngås ved å bytte utstyr. Frityrolje, kokevann og til dels grillristen handler om at gluten aktivt løses opp i noe flytende som deretter brukes videre. Det gjør «vask grundig» til et dårligere svar her enn andre steder på kjøkkenet, og «bruk eget» eller «riktig rekkefølge» til et bedre. Se glutenfritt kjøkken når resten spiser brød for hvordan disse tre stedene passer inn i det større systemet, og vask, oppvaskmaskin og kluter for hva som faktisk fungerer på resten av utstyret.

Tilbake til oversikten: Kjøkken og smittefare.

Les videre

Kjøkken og smittefare

Slik lager du trygg mat til en gjest med cøliaki

Til deg som ikke har cøliaki selv, men skal ha middagsgjester. Rekkefølge, meny og de fire tingene som går gal

Kjøkken og smittefare

Kryssforurensning: hva skal egentlig til?

Hovedartikkelen. Hvor mye gluten som skal til for å gi reaksjon, hvor det kommer fra, og hvorfor 20 ppm i en p

Kjøkken og smittefare

Glutenfritt kjøkken når resten spiser brød

Praktisk system for en familie der én har cøliaki: soner, rekkefølge, rutiner som faktisk holder over tid.