Kikertmel — egenskaper, bruk og pris

Kikertmel er malt av tørkede kikerter, og har vært en basisvare i det indiske og midtøstlige kjøkkenet lenge før noen kalte det glutenfritt. På hindi heter det besan, i engelskspråklige oppskrifter går det ofte under navnet gram flour. Det er dette melet som gir socca sin karakter, falafel sin struktur innenfra og en god del vegetarisk mat i det indiske kjøkkenet sin bindekraft. Kikerten males i sin helhet, med skall og alt, til et fint, gulaktig mel.

Fordi kikerter er en belgvekst og ikke et gress, inneholder kikertmel ingen av proteinene som utgjør gluten. Det er naturlig glutenfritt på samme måte som ris, mais og bokhvete er det.

Smak og farge — ærlig

Her er kikertmel ærlig talt ikke et mel du bør smake rått og forvente noe godt. Ukokt kikertmel har en tydelig bønnesmak, en snev av bitterhet og for mange en nesten metallisk understrøm som gjør at rå kikertmelrøre — for eksempel i en deig som ikke har stått eller blitt varmet ennå — kan virke direkte ubehagelig. Dette er ikke en feil ved melet. Det er en normal egenskap ved rå belgvekster, og en av grunnene til at kikertmel så godt som alltid varmes godt før det spises.

Varmet opp forandrer smaken seg dramatisk. Stekt eller bakt kikertmel får en mild, nøtteaktig, nesten fyldig smak som mange forbinder direkte med socca eller falafel. Fargen er en lys, litt matt gul, og den beholder noe av denne gulfargen også etter steking — det er derfor socca og andre kikertmelbaserte flatbrød ofte har et gulaktig skjær som skiller dem fra hvetebaserte flatbrød.

Bakeegenskaper

Kikertmel skiller seg fra de fleste andre glutenfrie melsortene ved at det inneholder mye protein — over 20 g per 100 g — og relativt lite ren stivelse. Dette gir det en viss naturlig evne til å binde væske og danne struktur når det varmes, litt på samme måte som egg gjør. Det er derfor kikertmel dukker opp som eggerstatning i vegansk og vegetarisk mat: blandet med vann til en tykk røre og stekt eller bakt, oppfører kikertmelet seg strukturmessig litt som eggerøre.

Denne bindeevnen er reell, men begrenset. Kikertmel erstatter ikke et ekte bindemiddel som loppefrøskall eller xantan i en brøddeig som skal heve høyt og holde på gassen fra gjæren — se bindemidler for det som faktisk gjør den jobben. Kikertmelets styrke ligger heller i flate, panerte eller stekte retter der du ikke er avhengig av høy heving: socca, panelag (den italienske versjonen av frityrstekt kikertmelmasse), falafel og som en del av panering til fisk eller kjøtt.

Melet suger til seg forholdsvis mye væske sammenlignet med rismel, og gir en tett, litt tung konsistens brukt alene. I brøddeig i høy andel kan det gjøre resultatet kompakt og tungt, med en smak som lett tar overhånd.

Hvor mye bør stå i en blanding?

Som andel i en glutenfri melblanding fungerer kikertmel best i sjiktet 10–20 % av melvekten, avhengig av hva du baker. I salt bakst og flatbrød der bønnesmaken passer inn — som i en hjemmelaget variant av naan eller indisk-inspirert flatbrød — kan andelen gå noe høyere, opp mot 25–30 %, fordi smaken der er ønsket, ikke en bivirkning.

I søt bakst som kaker og boller hører kikertmel egentlig ikke hjemme i særlig andel. Smaken er for tydelig legumin-aktig til å passe godt sammen med sukker og vanilje, og de fleste som prøver kikertmel i en sukkerkake, angrer på valget. Se Brødblandingen for hvordan protein- og fibermel som kikertmel balanseres mot stivelse i en fungerende oppskrift.

Hva kikertmel egner seg til — og ikke

Kikertmel egner seg godt til:

• Socca og panelag — de klassiske retten der kikertmel er hovedingrediensen
• Panering til fisk og kjøtt, ofte kombinert med krydder
• Bindemiddel i vegetarisk og vegansk mat, som grønnsaksburgere og røre til falafel
• En andel i salte flatbrød og indisk-inspirert bakst

Kikertmel egner seg dårlig til:

• Søt bakst — kaker, boller og desserter der smaken forstyrrer
• Noe som skal spises rått eller nesten rått, som kald røre uten videre tilberedning
• Som eneste mel i brøddeig som skal heve høyt — for tungt og for smakssterkt alene

Pris og hvor du får det i Norge

Vi søkte på oda.com 25. august 2026 og fant «Nirus kikertmel» fra Masalamagic, 500 g, til 47,80 kroner — 95,60 kroner per kilo. Det var det eneste rendyrkede kikertmelproduktet blant søketreffene på søketidspunktet, mens hele, tørre kikerter og ferdigretter med kikerter var langt vanligere.

Kikertmel er en basisvare i indisk og pakistansk matlaging, og selges gjerne under navnet besan eller gram flour i innvandrerbutikker — der er det ofte rimeligere enn tilsvarende produkter i vanlig dagligvare, fordi det selges i større poser til et kjøkken som bruker det jevnlig, ikke som en glutenfri spesialvare med påslag. Sjekk uansett varedeklarasjonen, siden noen produkter er blandet med andre melsorter — se slik leser du varedeklarasjonen.

Næringsinnhold

Per 100 g kikertmel (Matvaretabellen.no):

Kikertmel har det høyeste proteininnholdet av de vanlige glutenfrie melsortene, over 22 g per 100 g, og et høyt folatinnhold sammenlignet med kornbaserte alternativer. Se næringsstoffer å passe på for hvorfor dette er relevant på et glutenfritt kosthold, og sammenlign de glutenfrie melsortene for hvordan kikertmel står seg mot de andre 13.

Vil du forstå hvordan protein- og fibermel som kikertmel balanseres mot stivelse i en fungerende blanding, start med slik setter du sammen din egen melblanding. Grunnprinsippene for glutenfri baking generelt ligger i grunnkurs i glutenfri baking, og hele oversikten over mat og mel finner du i glutenfri mat.

Les videre

Glutenfri mat

Maismel og maisenna — egenskaper, bruk og pris

To ulike ting som forveksles konstant. Polenta, maisenna som jevning, masa harina.

Glutenfri mat

Potetmel og potetstivelse — egenskaper, bruk og pris

Fuktighet og luft i bakverket. Hvorfor det ikke er det samme som potetstivelse i Norge.

Glutenfri mat

Mandelmel — egenskaper, bruk og pris

Fett, protein, ingen stivelse. Lavkarbo, macarons, hvorfor det ikke kan stå alene i brød.