Innhold på denne siden
Den klassiske feilen med glutenfri bløtkake er ikke smaken, men tørrheten. Bunnen kan smake helt riktig i det den kommer ut av ovnen og likevel være tørr og smuldrete tre timer senere når kaken endelig skal skjæres foran gjestene. Grunnen er at glutenfrie melblandinger holder dårligere på fuktighet over tid enn en vanlig sukkerbrødbunn gjør. Løsningen er sukkerlake — et steg mange hveteoppskrifter hopper over fordi de ikke trenger det, men som gjør hele forskjellen her.
Kakebunn
Ingredienser
- 6 egg
- 200 g sukker
- 1 g salt
- 200 g finbakstblanding (se oppskrift på melblandinger)
- 6 g bakepulver
- 2 g xantan
Slik gjør du
- Sett ovnen på 175 °C, varmluft. Smør og mel springformen, eller kle bunnen med bakepapir.
- Visp egg, sukker og salt til en lys, luftig eggedosis som har tredoblet seg i volum. Dette tar 6–8 minutter med kjøkkenmaskin — luften du pisker inn her erstatter noe av løftet gluten ellers ville gitt.
- Bland finbakstblanding, bakepulver og xantan i en egen bolle.
- Sikt det tørre oppi eggedosisen i tre omganger, og vend forsiktig inn med slikkepott mellom hver gang. Ikke rør — du vil beholde luften du nettopp pisket inn.
- Hell røren i formen og stek midt i ovnen i 30–35 minutter til bunnen er gyllen og en kakepinne kommer tørr ut.
- Avkjøl i formen 10 minutter, løsne kanten, og avkjøl helt på rist før du skjærer i lag. En varm bunn smuldrer når du prøver å dele den.
Denne bunnen bruker finbakstblandingen fordi den er lettere enn brødblandingen — 40 bakerprosent mel mot 60 bakerprosent stivelse gir en mør krumme uten den tyngden en brødrettet blanding ville gitt. Den lave xantandosen, under 1 % av melvekten, gir akkurat nok stabilitet til at bunnen tåler å skjæres i tre lag uten å falle fra hverandre.
Sukkerlake
Ingredienser
- 100 g sukker
- 100 g vann
- 5 g vaniljesukker (valgfritt)
Slik gjør du
- Kok sukker og vann sammen til sukkeret er helt oppløst, rundt 2 minutter.
- Rør inn vaniljesukker og avkjøl til lunken.
- Pensle et jevnt lag over hver bunnhalvdel med en bakepensel rett før du legger på krem og bær. Bruk hele mengden fordelt på alle tre bunnene — bunnen skal kjennes fuktig, ikke våt.
Sukkerlaken er selve grepet som gjør at denne kaken kan stå fremme på bordet uten å bli tørr. Uten den suger den glutenfrie bunnen fuktighet fra kremen i stedet for motsatt, og du sitter igjen med en tørr bunn og en tynn krem allerede før lunsj.
Krem og fyll
Ingredienser
- 600 g kremfløte
- 60 g sukker
- 8 g vaniljesukker
- 500 g friske jordbær
Slik gjør du
- Visp kremfløte, sukker og vaniljesukker til en stiv krem.
- Skjær jordbærene i skiver, sett noen hele til pynt.
- Legg første bunn på fat, pensle med sukkerlake, smør på et lag krem og legg et lag jordbærskiver.
- Gjenta med bunn nummer to.
- Legg siste bunn på topp, pensle med sukkerlake, og dekk hele kaken med resten av kremen.
- Pynt med hele og halve jordbær på toppen.
Hvorfor akkurat bløtkake er en utfordring glutenfritt
Vanlig sukkerbrød holder på fuktighet fordi gluten danner et fint nettverk rundt luftboblene fra eggedosisen, et nettverk som også bremser hvor fort vann forsvinner ut av krummen etter steking. En glutenfri bunn har ikke det nettverket, bare stivelse og litt protein fra finbakstblandingen. Stivelse binder vann under steking, men slipper det lettere igjen etterpå enn gluten gjør — det er derfor en glutenfri kakebunn kan smake perfekt rett fra ovnen og likevel kjennes tørrere enn du husker fra en vanlig bløtkake tre timer senere.
| Vanlig sukkerbrødbunn | Glutenfri sukkerbrødbunn | |
|---|---|---|
| Hva holder på fuktigheten | Glutennettverk + krem | Stivelse + krem + sukkerlake |
| Tørker fort uten tiltak | Sjelden et problem | Ja, i løpet av få timer i romtemperatur |
| Tåler å stå fremme uten kjøling | Flere timer | 3–4 timer, kun med sukkerlake påført |
| Skjæres best | Når helt avkjølt | Når helt avkjølt — enda viktigere, siden bunnen er mer skjør varm |
Forskjellen handler ikke om at den glutenfrie bunnen er dårligere laget, bare at den mangler et steg en hveteoppskrift aldri trengte i utgangspunktet. Sukkerlake er det steget.
Feilsøking
Synker bunnen i midten etter steking, er den som regel tatt ut for tidlig — sjekk med kakepinne midt i bunnen, ikke bare i kanten, og gi den et par minutter til hvis pinnen ikke er helt tørr. Blir bunnen gummiaktig i stedet for luftig, er xantandosen trolig for høy i forhold til hvor mye luft som er pisket inn i eggedosisen; sjekk at eggedosisen faktisk har tredoblet volumet før du vender inn det tørre. Sprekker bunnen når du skjærer den i lag, er den enten ikke helt avkjølt, eller så har du skåret med for kort, stump kniv — bruk en lang, tynn brødkniv og la den gjøre jobben uten å presse ned.
Slik holder kaken seg gjennom formiddagen
Sett kaken kjølig fram til den skal på bordet, og ta den heller fram i god tid før gjestene kommer enn å la den stå ute fra morgenen av. Med sukkerlake i alle tre lagene tåler den å stå fremme i romtemperatur i 3–4 timer uten at bunnen blir tørr eller at kremen svikter — lenger enn det, spesielt i varmt vær eller sol, bør du sette den kjølig mellom servering.
Skal kaken fraktes til et 17. mai-tog eller til besteforeldre, er det tryggest å transportere bunnene usmurte og montere kaken på stedet, siden en ferdigmontert kremkake tåler transport dårligere enn en usmurt bunn.
Bruker du en annen melblanding enn finbakstblandingen i oppskriften over, se hva som skjer med resultatet i slik setter du sammen din egen melblanding. Grunnprinsippene for hvorfor glutenfri kakebunn oppfører seg annerledes enn hvetebunn, står i grunnkurs i glutenfri baking, og hvor lenge du kan fryse ned en ekstra bunn til senere, står i oppbevaring og frysing av glutenfri bakst. Flere høytidsoppskrifter finner du i høytid og fest, og hele samlingen i oppskrifter.
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor tørker glutenfri kakebunn fortere enn vanlig bunn?
Fordi glutenfrie melblandinger inneholder mer stivelse og mindre av det proteinnettverket som holder på fuktighet over tid i en vanlig sukkerbrødbunn. Uten gluten mister bunnen fuktighet raskere når den står fremme i romtemperatur, spesielt i tørr inneluft.
Hva er sukkerlake, og hvorfor trenger jeg det?
En enkel blanding av sukker og vann kokt sammen og penslet på kakebunnen før montering. Den tilfører fuktighet direkte i bunnen i stedet for å stole på at kremen og bærene alene skal holde den saftig, og gjør at kaken tåler å stå fremme i flere timer uten å bli tørr.
Kan jeg bake bunnene dagen før?
Ja, og det anbefales. Bak bunnene dagen før, avkjøl helt, pakk lufttett i plastfolie og oppbevar i romtemperatur eller kjøleskap til neste dag. Sukkerlake og montering gjør du samme dag kaken skal spises.
Hvor lenge kan kaken stå fremme på 17. mai-bordet?
Med sukkerlake påført tåler den å stå fremme i romtemperatur i 3–4 timer uten å bli tørr eller at kremen svikter. Står den lenger, eller er det varmt i rommet, sett den heller kjølig mellom servering og hent den fram rett før gjestene kommer.
Kan jeg bruke en annen melblanding enn finbakstblandingen?
Du kan, men brødblandingen gir en tyngre, tettere bunn fordi den har mer protein-mel og mindre stivelse enn det en luftig sukkerbrødbunn trenger. Finbakstblandingen er valgt nettopp fordi den gir letthet, som er poenget med en bløtkakebunn.
Må jeg ha bindemiddel i kakebunnen?
En liten dose xantan, som i oppskriften under. Mengden egg og luft i eggedosisen gir mye av strukturen selv, men en liten dose xantan gjør bunnen mer stabil når den skjæres i lag og fylles.
