Innhold på denne siden
Focaccia er den enkleste veien inn i glutenfritt brød, fordi den ikke krever at du kjemper mot instinktet fra hvetebaking i det hele tatt. Skal focaccia bli som den skal, må deigen være så våt at den nesten flyter utover i pannen — akkurat den konsistensen glutenfri deig naturlig har. Denne oppskriften bygger på Brødblanding, helles rett i en oljet langpanne, og gropes med fingrene før steking.
Ingredienser
- 500 g Brødblanding
- 15 g loppefrøskall (hele skall)
- 8 g tørrgjær
- 10 g sukker
- 10 g salt
- 575 g vann, 37 °C
- 60 g olivenolje, pluss ekstra til pannen og toppen
- Grovt salt og frisk eller tørket rosmarin til topping
Slik gjør du
- Bland Brødblanding, loppefrøskall, tørrgjær, sukker og salt tørt i en bolle.
- Rør inn vannet (37 °C) og 40 g av olivenoljen med sleiv eller kjøkkenmaskin i 2 minutter til deigen er jevn.
- La deigen hvile 5–10 minutter. Den skal være så våt at den nesten renner — dette er riktig for focaccia, ikke et tegn på at noe har gått galt.
- Fordel resten av olivenoljen (20 g) jevnt i en langpanne, ca. 25×35 cm, eller en stor ildfast form.
- Hell deigen i pannen og bruk en oljet slikkepott eller oljede fingre til å spre den jevnt utover — den skal fortsatt være tykk nok til å ligge stille, ikke renne til kantene av seg selv.
- Dekk løst med plastfolie og sett lunt (25–28 °C) i 35–40 minutter, til deigen har hevet synlig og virker luftig.
- Fjern plasten og trykk groper i overflaten med oljede fingre, jevnt fordelt over hele flaten.
- Dryss over grovt salt og rosmarin, og drypp litt ekstra olivenolje i gropene.
- Stek på 220 °C midt i ovnen i 22–25 minutter, til focacciaen er gyllenbrun og kjennes fast når du trykker lett midt på.
- Sjekk gjerne kjernetemperaturen — rundt 95 °C er ferdig. Avkjøl 15–20 minutter på rist før du skjærer.
Hvorfor akkurat focaccia tåler den høyeste hydrasjonen
De fleste glutenfrie brøddeiger ligger mellom 90 og 110 bakerprosent vann. Denne focacciadeigen ligger på 115 % — 575 g vann på 500 g mel — i den øvre delen av spennet som beskrives i hvorfor glutenfri deig skal være «for våt». Grunnen til at focaccia tåler enda mer vann enn et brød i form, er at den ikke trenger å holde en høy, fri form slik en loff eller et rundstykke gjør. Den skal være flat og bred, og en ekstra våt deig gir nettopp den åpne, litt uregelmessige krummen med store luftlommer som kjennetegner god focaccia.
Hvorfor gropingen gjør en forskjell her
I hvetebasert focaccia er gropingen mest kosmetisk — den skaper lommer for olje. I en glutenfri deig gjør den også en mekanisk jobb: uten et elastisk glutennettverk som fordeler spenningen jevnt, kan gassbobler fra gjæren samle seg ujevnt og danne store, tilfeldige hulrom under steking. Å presse ned faste groper før steking bryter opp overflaten på en kontrollert måte og gir jevnere fordelt luft i krummen enn om deigen fikk stå urørt. Se gjær, heving og hevetid uten gluten for hvorfor glutenfri deig oppfører seg annerledes enn hvetedeig når gassen presser på.
Hvorfor du fortsatt trenger loppefrøskall her
Det er fristende å tro at en så våt deig ikke trenger bindemiddel i det hele tatt, siden den likevel skal være løs. Det motsatte er tilfellet: jo våtere deigen er, jo mer avhengig er den av at noe binder vannet i en struktur, ellers renner den bare utover som en tynn masse uten evne til å holde på gassboblene fra gjæren. 15 g loppefrøskall på 500 g mel, samme dose som i grovbrødet, er nok til å gi denne våte deigen nok sammenheng til å heve ordentlig i stedet for å kollapse flatt ut. Se den fulle doseringstabellen i bindemidler.
Hvilken melblanding, og hva som skjer med en annen
Brødblandingen gir focacciaen nok struktur til å heve tydelig selv med den høye vannmengden i denne oppskriften. Bruker du Allroundblanding i stedet, får du en enda mer stivelsesrik deig som renner lettere utover — det kan gi en tynnere, sprøere focaccia, men følg da med ekstra nøye på gropingen, siden en løsere deig lettere danner store, ujevne hulrom. Bruker du en kjøpt melblanding fra Semper, Schär, Finax eller Møllerens, har den ofte et annet væskeopptak enn Brødblandingen: start med 500 g vann i stedet for 575 g, og øk 15–20 g om gangen til deigen så vidt lar seg spre med en slikkepott uten å bli helt flytende.
Smakstilsetninger i selve deigen
Focaccia tåler godt at du bygger inn smak i selve deigen, ikke bare på toppen. Finhakket hvitløk, tørket oregano eller revet parmesan kan blandes inn sammen med det tørre melet uten å endre væskebalansen nevneverdig. Vil du ha en søtere variant med rosin og kanel til frokost, reduser saltet til 6 g og øk sukkeret til 25 g — resten av oppskriften følger uendret.
Hva som går galt
En focaccia som blir tett og gummiaktig i stedet for luftig, har som regel fått for lite loppefrøskall i forhold til den høye vannmengden — se feilsøking: hvorfor smuldrer brødet?, som også dekker motsatt ende av spekteret. En focaccia som synker i midten etter steking, har enten hevet for lenge før den kom i ovnen, eller blitt tatt ut før kjernetemperaturen nådde 95 °C — se feilsøking: hvorfor faller kaken sammen?.
Vil du ha et brød som ligner mer på klassisk formbrød, se glutenfritt grovbrød. Skal du lage flate brød uten heving i det hele tatt, se glutenfrie pitabrød og tortilla. Flere brød og bakst finner du under oppskrifter: brød og bakst, og hele oppskriftsklyngen ligger under oppskrifter.
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor er focaccia lettere å lykkes med enn andre glutenfrie brød?
Fordi den skal være ekstremt våt uansett — den karakteristiske grove overflaten med groper og oljelommer krever en deig som nesten flyter utover i pannen. Det er nøyaktig den konsistensen glutenfri deig naturlig har, så du trenger ikke kjempe mot instinktet fra hvetebaking i det hele tatt.
Hvor høy hydrasjon har denne focacciadeigen?
115 bakerprosent — 575 g vann på 500 g mel. Det er i den øvre delen av spennet for glutenfri brøddeig, og høyere enn i de fleste andre oppskriftene i denne klyngen, fordi focaccia skal helles og spres, ikke formes.
Hvorfor groper man focaccia med fingrene?
Gropene skaper lommer som samler olivenoljen og gir den karakteristiske, litt sprø-fuktige overflaten. I en glutenfri deig gjør gropingen også en praktisk jobb: den slipper ut noe av gassen jevnt fordelt, i stedet for at store, ujevne bobler dannes tilfeldig under steking.
Kan jeg bruke andre topping enn rosmarin og flaksalt?
Ja. Soltørkede tomater, oliven, tynne løkringer eller revet parmesan fungerer alle godt trykket ned i overflaten før steking. Unngå å legge på for mye tungt fyll, siden en svært våt deig har mindre å holde tyngden oppe med enn en fastere deig ville hatt.
Hvorfor må focacciaen avkjøles noe før jeg skjærer den?
Samme grunn som i alt annet glutenfritt brød: stivelsen etterstivner mens brødet kjøles ned. Focaccia trenger mindre tid enn et helt brød i form — 15–20 minutter er nok — men skjærer du den rykende varm, blir den klissete i stedet for å dele seg rent.
Kan jeg fryse focaccia?
Ja, skjær den i porsjoner og frys i tett pose. Varm porsjonene i ovnen på 180 °C i 8–10 minutter rett fra frossen for å få tilbake noe av den sprø kanten.
