Innhold på denne siden
Prøv å kjevle glutenfri mørdeig og løfte den over en paiform akkurat slik du gjør med vanlig deig, og du ender med en deig som ryker i to eller tre store biter halvveis mellom benken og formen. Det er ikke en tegn på at noe er galt med melet ditt. Det er fordi hele metoden må endres, ikke bare ingrediensene.
Hvorfor mørdeig uten gluten oppfører seg annerledes
Vanlig mørdeig er allerede sprø og skjør sammenlignet med brøddeig, men den har fortsatt nok gluten til å tåle å bli løftet forsiktig med en kjevle eller brettet dobbelt over. Glutenfri mørdeig har ikke den marginen i det hele tatt. Uten et elastisk nettverk å strekke seg i, ryker den langs den svakeste linjen så snart den utsettes for strekk eller vekten av seg selv i luften — akkurat den bevegelsen du gjør når du løfter en kjevlet bunn over i formen.
Løsningen er å aldri løfte deigen fritt i luften. Kjevle den i stedet mellom to ark bakepapir, og bruk papiret som transportmiddel når du snur den over i formen. Papiret støtter hele flaten samtidig, i stedet for at deigens egen vekt trekker den i to der den er tynnest.
Kald deig er ikke valgfritt
Smør eller annet fett i deigen skal være kaldt gjennom hele prosessen, fra det blandes inn til deigen går i ovnen. Kaldt fett holder seg i små, hele klumper i deigen i stedet for å smelte inn i melet, og det er nettopp disse klumpene som skaper luftlommer og sprøhet når fettet smelter brått i den varme ovnen. Blir deigen varm og myk mens du jobber med den — noe som skjer fort i et varmt kjøkken eller hvis du bruker for lang tid — mister du denne effekten, og bunnen blir tettere og mindre mør etter steking.
Kjevle raskt, og sett deigen tilbake i kjøleskapet noen minutter hvis den begynner å kjennes myk eller klissete. Det er bedre å ta en pause og avkjøle enn å presse gjennom med en deig som allerede har blitt for varm.
Lapp med fingrene — det er ikke jukse
Uansett hvor forsiktig du er, sprekker glutenfri mørdeig ofte litt når den flyttes fra papiret og ned i formen. Dette er normalt, ikke et tegn på at oppskriften eller teknikken feilet. Trykk sprekkene og eventuelle hull sammen direkte i formen med fingertuppene, akkurat som du ville jevnet ut leire. Så lenge bunnen ender opp jevnt tykk over hele formen, ser du ingen forskjell på den ferdigstekte paien.
Hvilken melblanding gir hvilken bunn
| Melblanding | Resultat i paibunn | Passer best til |
|---|---|---|
| Finbakstblanding | Mør, lett, sprø | Klassisk pai og terte, quiche |
| Allroundblanding | Litt fastere, fortsatt brukbar | Rustikk paibunn med kraftigere fyll |
| Brødblanding | Tung, tygg, mer brødaktig | Ikke anbefalt til paibunn — bedre egnet til brød |
Grunnen til at finbakstblandingen fungerer best her, er den høye stivelseandelen — se 60/40-regelen mellom mel og stivelse for hvorfor den samme logikken som styrer brød, gir motsatt resultat i finbakst.
Oppskrift: glutenfri paibunn (én 24 cm form)
Ingredienser
- 250 g finbakstblanding (rismel, mandelmel, maisenna, potetmel — se melblanding)
- 3 g salt
- 125 g kaldt smør, i terninger
- 1 egg, kaldt
- 20–30 g iskaldt vann, etter behov
Slik gjør du
- Bland finbakstblanding og salt i en bolle.
- Ha i det kalde smøret, og gni det raskt inn i melet med fingertuppene eller en konditorkniv til blandingen ligner grov brødsmule med noen litt større smørklumper igjen. Ikke jobb for lenge — smøret skal fortsatt være kaldt og synlig.
- Rør inn egget. Tilsett iskaldt vann, en spiseskje om gangen, til deigen så vidt henger sammen når du klemmer litt av den mellom fingrene.
- Saml deigen til en flat skive, pakk i plastfolie, og sett kaldt i kjøleskap minst 30 minutter.
- Legg den kalde deigen mellom to nye ark bakepapir. Kjevle ut til en sirkel litt større enn paiformen, ca. 4–5 mm tykk.
- Dra av det øverste papiret. Snu deigen, med det gjenværende papiret opp, over paiformen, og la den falle på plass. Dra så vekk det siste papiret.
- Trykk deigen forsiktig ned i formens hjørner og opp langs kantene. Lapp eventuelle sprekker eller hull med fingrene direkte i formen.
- Stikk bunnen av bunnen jevnt med en gaffel, dekk med bakepapir og fyll med tørkede erter eller bakekuler for å holde formen flat.
- Blindbak på 200 °C i 15 minutter, fjern bakepapir og erter, og stek videre 5 minutter til bunnen er lett gyllen og tørr å ta på.
Hva som går galt
Blir bunnen seig i stedet for sprø etter steking, var fettet sannsynligvis for varmt da det ble blandet inn, eller deigen har fått for mye væske. Smuldrer bunnen for mye når du skjærer i den ferdige paien, er det som regel for lite bindende væske (egg og vann) i forhold til melmengden — juster med litt mer vann neste gang, én spiseskje om gangen.
Denne oppskriften bruker finbakstblanding fordi paibunn skal være mør og lett, ikke tygg og brødaktig. Bruker du brødblandingen i stedet, får du en tyngre, mer proteinrik bunn som egner seg bedre til en salt, rustikk terte enn en klassisk mør paibunn. Denne oppskriften hører hjemme i middag-gruppen under oppskrifter på glutenfritt.net. Fyll bunnen med en klassisk quicheröre, eller bruk den til søte paier — bindemidlene som gjør deigen mulig å kjevle, er de samme uansett fyll, se bindemidler for mer.
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor sprekker glutenfri mørdeig når jeg kjevler den?
Fordi den mangler glutennettverket som gjør vanlig mørdeig fleksibel nok til å bøyes og løftes uten å ryke. Glutenfri deig er mer skjør, særlig når den er romtemperert. Løsningen er ikke å unngå problemet, men å jobbe rundt det — kjevle mellom bakepapir og aksepter at du må lappe litt etterpå.
Hvorfor skal deigen være kald når jeg kjevler den?
Kaldt smør eller fett holder seg fast i små klumper i deigen i stedet for å smelte inn, og det er nettopp disse smørklumpene som gir en mør, sprø konsistens etter steking. Er deigen for varm, blir den klissete og vanskeligere å håndtere, og smøret smelter for tidlig i ovnen.
Er det greit å lappe paibunnen med fingrene hvis den sprekker?
Ja, helt greit, og det er faktisk standard fremgangsmåte for glutenfri mørdeig, ikke et tegn på at noe gikk galt. Trykk sprekker og hull sammen med fingrene direkte i formen. Så lenge bunnen er jevnt tykk til slutt, ser man ikke forskjell etter steking.
Hvilken melblanding passer til paibunn?
Finbakstblandingen, som har mer stivelse og mindre protein-mel enn allroundblandingen. Paibunn skal være mør og sprø, ikke tygg, og den høyere stivelseandelen gir nettopp det. Bruker du en tyngre, mer proteinrik blanding, blir bunnen fastere og mer brødaktig enn en klassisk mørdeig skal være.
Må jeg forstekt bunnen før fyllet legges i (blindbaking)?
Ja, hvis fyllet er flytende eller trenger kort steketid, som en quiche eller fruktpai med kort steking. Blindbaking hindrer at bunnen blir bløt av fyllet før den selv har rukket å bli gjennomstekt og sprø. Bruk bakepapir og tørkede erter eller bakekuler for å holde bunnen flat mens den forstekes.
Kan jeg fryse rå paibunn?
Ja, og det er ofte lettere enn å fryse den ferdigstekt. Trykk deigen ut i formen, dekk godt med plastfolie, og frys. Stek rett fra fryser med noen minutter lenger steketid enn oppskriften angir.
