Innhold på denne siden
Byttet du bare hvetelasagneplater med glutenfrie plater og fulgte resten av den gamle oppskriften, endte du sannsynligvis opp med en form full av grøtete pastabiter. Det er ikke en dårlig plateprodusent. Det er fordi glutenfrie plater oppfører seg helt annerledes i vann enn hvetepasta gjør, og hele oppskriften må bygges rundt den forskjellen, ikke bare melbyttet.
Hvorfor platene ikke skal forkokes
Hvetepasta holder formen i kokende vann fordi gluten gir den et elastisk nettverk som tåler både varmen og bevegelsen i vannet uten å falle fra hverandre. Glutenfrie plater, laget av mais- eller risbasert mel, har ikke det nettverket — kok dem, og de blir myke og skjøre nesten med det samme, og går i stykker når du prøver å løfte dem ut av vannet og over i formen.
Løsningen er å hoppe over forkokingen helt. Legg platene tørre rett i formen, med rikelig saus både under, mellom og over hvert lag. Sausen inneholder nok væske til at platene absorberer det de trenger og koker seg møre mens hele formen står i ovnen, uten at du noen gang trenger å håndtere en sleip, forkokt plate. Dette er samme prinsipp som «no-boil»-lasagneplater i hvetevarianten bygger på, bare at det her ikke er valgfritt — det er den eneste måten glutenfrie plater fungerer på i praksis.
Hvitsaus uten hvetemel
Tradisjonell béchamel jevnes med en roux av smeltet smør og hvetemel. Byttet ut med rismel eller maisenna følger sausen nesten samme fremgangsmåte, men med noen forskjeller det er verdt å vite om. Rismel løser seg tregere i fett enn hvetemel, så rør det grundig inn i det smeltede smøret til en jevn, boblende masse før du begynner å tilsette melk — hopper du over det steget, får du lettere klumper. Maisenna oppfører seg annerledes igjen: bland den heller ut i litt kald melk til en jevning før du rører den inn i den varme sausen, i stedet for å lage en tradisjonell roux.
Full sammenligning mellom rismel, maisenna og potetmel som jevningsmiddel, med mengder og hvordan hver av dem oppfører seg ved koking, står i glutenfri jevning. En full grunnoppskrift på selve hvitsausen står i glutenfri béchamel — denne oppskriften bruker en forenklet versjon tilpasset lasagne.
Oppskrift: glutenfri lasagne (5–6 porsjoner)
Ingredienser
Kjøttsaus
- 600 g kjøttdeig
- 1 løk, finhakket
- 2 fedd hvitløk, finhakket
- 400 g hermetiske tomater, hakkede
- 200 g passata eller tomatpuré utrørt i 100 g vann
- 10 g salt
- 5 g tørket oregano
Hvitsaus
- 60 g smør
- 45 g rismel
- 800 g melk
- 5 g salt
- 1 g malt muskat
Øvrig
- 250 g glutenfrie lasagneplater (mais- eller risbaserte, merket glutenfri)
- 150 g revet ost
Slik gjør du
- Brun kjøttdeigen i en stor gryte til den er gjennomstekt. Ha i løk og hvitløk, og fres et par minutter til.
- Tilsett hakkede tomater, passata, salt og oregano. La kjøttsausen småkoke uten lokk i 20 minutter, til den er tykk nok til at en skje etterlater et spor når du drar den gjennom.
- Smelt smøret i en annen kjele på middels varme. Rør inn rismelet og la det surre 1–2 minutter til det bobler jevnt, uten å ta farge.
- Tilsett melken litt om gangen under stadig visping, slik at hver mengde er jevnt innrørt før du heller i mer. Kok opp under omrøring til sausen tykner, la den så syde 3–4 minutter til den er jevn og glatt. Smak til med salt og muskat.
- Sett ovnen på 190 °C.
- Legg et tynt lag hvitsaus i bunnen av en ildfast form, dekk med ett lag lasagneplater (tørre, ikke forkokt), et lag kjøttsaus, et lag hvitsaus, og gjenta til alt er brukt opp. Avslutt med et rikelig lag hvitsaus øverst, slik at ingen plate stikker opp uten dekke av væske.
- Strø over revet ost.
- Dekk formen med folie og stek 30 minutter. Ta av folien og stek videre 15 minutter til osten er gyllen og et testkutt med kniv i midten viser at platene er møre gjennom.
- La lasagnen hvile 10 minutter før du skjærer i den — den setter seg og blir lettere å skjære pene stykker av.
Hva som går galt
Blir lasagnen bløt og grøtete i stedet for å ha tydelige lag, er det som regel for mye væske i forhold til hvor mange plater som er brukt, eller for kort ståtid etter steking — la den alltid hvile ti minutter. Blir platene fortsatt harde i kantene etter 45 minutter, var det for lite saus akkurat der, eller formen sto for langt fra midten av ovnen der varmen er jevnest.
Denne oppskriften bruker rismel i hvitsausen fordi det gir en mattere, mer stabil konsistens som ikke tynnes ut igjen selv om lasagnen står lenge i ovnen — se glutenfri jevning for hvorfor maisenna og rismel oppfører seg forskjellig over tid ved varme. Bruker du glutenfrie lasagneplater fra et annet materiale enn mais eller ris, kan koketiden i ovnen variere noe — sjekk alltid pakkens egen anbefaling som utgangspunkt, og forleng steketiden i folie hvis platene fortsatt er faste etter 30 minutter.
Denne oppskriften hører hjemme i middag-gruppen under oppskrifter på glutenfritt.net. Trenger du glutenfritt strøbrød til gratenger og paneringer ved siden av, se glutenfritt strøbrød og panering.
Ofte stilte spørsmål
Skal jeg forkoke glutenfrie lasagneplater?
Nei. De fleste glutenfrie lasagneplater er laget av ris- eller maisbasert pasta som mangler glutennettverket som holder hvetepasta sammen i kokende vann. Kokes de først, blir de bløte og går lett i stykker når du skal legge dem i formen. Legg dem tørre rett i formen med rikelig saus, så koker de ferdig i ovnen.
Hvorfor blir hvitsausen klumpete med rismel?
Fordi rismel ikke løser seg like lett i kaldt fett som hvetemel gjør. Løsningen er å røre rismelet grundig inn i smeltet smør til en jevn masse (en roux) før du tilsetter melk gradvis under stadig visping, akkurat som med hvetemel — teknikken er lik, ingrediensen er byttet ut.
Kan jeg bruke maisenna i stedet for rismel i hvitsausen?
Ja, og det gir en litt blankere, glattere saus. Maisenna jevner raskere og tykkere enn rismel, så bruk omtrent to tredjedeler av mengden hvis du bytter. Se sammenligningen i jevningsartikkelen for detaljene på hvordan de to oppfører seg forskjellig ved koking.
Trenger jeg mer saus enn i en vanlig lasagne?
Ja, tydelig mer. Fordi platene ikke forkokes, må sausen både gi nok fuktighet til å koke platene møre i ovnen og fortsatt holde konsistensen etterpå. Regn med minst 30 prosent mer total saus enn du ville brukt med hvetepasta, fordelt mellom kjøttsaus og hvitsaus.
Hvorfor blir lasagnen min tørr og hard i kantene?
Sannsynligvis for lite saus rundt platene i ytterkant, eller for høy steketemperatur som tørker ut overflaten før varmen har rukket å koke platene møre innenfra. Dekk formen med folie de første 30 minuttene, og fjern folien bare de siste 10–15 minuttene for å få farge på toppen.
Hvilke glutenfrie lasagneplater fungerer best?
Plater laget av maismel eller en blanding av mais og ris er mest brukt og holder formen godt i ovnen. Sjekk alltid at pakken er merket glutenfri — noen «pasta»-produkter i samme hylle er laget av vanlig hvete med tilsatt fargestoff eller grønnsakspulver, og det er ikke det samme som glutenfritt.
