Innhold på denne siden
Øl er bygg. Det er hele grunnen til at øl og cøliaki er et vanskeligere tema enn resten av alkoholhylla. Brennevin, derimot, kan i utgangspunktet komme fra akkurat samme kornet uten å være noe problem — fordi selve destilleringen gjør noe som gjæringen i ølbrygging ikke gjør. Her er forskjellen, og hvorfor «glutenredusert øl» er en kategori du bør kjenne bakgrunnen for før du stoler blindt på merkelappen.
Øl er bygg — det er derfor det er komplisert
Vanlig øl brygges av maltet bygg, ofte i kombinasjon med hvete, og gluten-proteinene hordein og gliadin er fullt til stede i sluttproduktet. Det gjelder uansett om ølet er lyst, mørkt, filtrert eller uklart — bryggeprosessen fjerner ikke gluten på egen hånd. Skal du drikke øl med cøliaki, må du derfor lete etter noe annet enn vanlig pils, IPA eller stout fra hylla.
Det finnes i hovedsak to veier til et trygt glass øl: øl brygget fra bunnen av på naturlig glutenfrie råvarer som sorghum, ris, mais eller bokhvete, eller vanlig byggøl som er spesialbehandlet for å bryte ned gluten-proteinet. Begge kan merkes «glutenfri» hvis gluteninnholdet i produktet slik det selges er under 20 mg per kilo — samme grense som gjelder for all annen mat merket glutenfri i Norge.
Glutenfritt øl i Norge — hvor finner du det?
Utvalget av glutenfritt øl i norske butikker har økt betydelig de siste årene. Norske håndverksbryggerier som Grans Bryggeri (Grans Glutenfri Pilsner) og NUA Brygghus lager øl merket glutenfritt, og disse finnes i vanlig dagligvarehandel flere steder. Nøgne Ø har egne varianter av Bitter og Porter der det er tilsatt et enzym under bryggingen som bryter ned gluten-proteinet. Internasjonale glutenfrie ølmerker er i tillegg tilgjengelige gjennom Vinmonopolet.
Norsk cøliakiforening har testet flere norske håndverksøl merket glutenfritt og publiserer resultater for sine medlemmer. Er du usikker på et konkret merke, er det verdt å sjekke om produsenten oppgir målt gluteninnhold, ikke bare ordet «glutenfri» på etiketten.
Skal du ut på byen, er det verdt å vite at de fleste puber og restauranter sjelden har mer enn ett glutenfritt alternativ, og ikke alltid noe i det hele tatt — spørsmålene du bør stille servitøren er de samme som for mat, se spørsmålene du bør stille servitøren. Ring gjerne på forhånd hvis du skal på et sted du ikke kjenner fra før, i stedet for å håpe på flaks når du står ved disken. Har du egne favorittprodusenter, er det ofte lettere å ta med noen flasker selv til fest eller hytteturer enn å stole på at utestedet har noe egnet — Vinmonopolet har som regel bedre utvalg av glutenfritt øl enn den vanlige pub-menyen, og glutenfritt i dagligvarebutikken tar for seg samme prinsipp for resten av handlekurven.
Glutenredusert øl — hvorfor er det omstridt?
Her ligger den delen av temaet som fortjener mer enn en rask konklusjon. Glutenredusert øl er vanlig byggøl tilsatt et enzym, ofte handelsnavnet Brewer's Clarex, tidlig i gjæringsprosessen. Enzymet bryter ned gluten-proteinet — særlig hordein fra bygg — over tid.
Problemet ligger ikke i teorien bak metoden, men i hvordan resultatet måles. Den vanlige ELISA-testen som brukes til å påvise gluten i mat og drikke, er bygget for å kjenne igjen overflatestrukturen på proteinet. Når enzymet klipper opp hordein i mindre biter, forsvinner nettopp den overflatestrukturen testen leter etter — og målingen kan da vise et gluteninnhold godt under grensen på 20 ppm, selv om noen mindre proteinfragmenter fortsatt finnes i ølet. Spørsmålet fagmiljøet ikke er helt samstemt om, er om disse gjenværende fragmentene er små nok til å være ufarlige for immunforsvaret ved cøliaki, eller om noen av dem fortsatt kan trigge en reaksjon.
Norsk cøliakiforenings offisielle råd er forsiktig: velg øl merket med det overstrøkne akset eller eksplisitt «glutenfri»-tekst, ikke øl som bare er merket «glutenredusert». Samtidig har NCFs egne fageksperter i sine svar til medlemmer pekt på at forskning tyder på at enzymbehandlingen kutter proteinet nettopp i det området som gjør fragmentene farlige, og at godt enzymbehandlet øl trolig er trygt. De to synspunktene utelukker ikke hverandre — det er en forsiktig anbefaling og en mer optimistisk faglig vurdering av samme underliggende forskning — men det er nettopp derfor kategorien er omstridt, og hvorfor erfaringene til folk med cøliaki spriker: noen tolererer glutenredusert øl fint, andre reagerer.
Er brennevin trygt? Hvorfor destillasjon fjerner gluten
Her er den gode nyheten på alkoholhylla: rent destillert brennevin inneholder ikke gluten, selv om det i utgangspunktet er laget av glutenholdig korn som hvete, bygg eller rug. Ifølge Vinmonopolets egen produktsjef er forklaringen ren fysikk — gluten-proteinet er rett og slett for tungt til å følge med videre gjennom destilleringsprosessen. Det som fordamper og samles opp som brennevin, er alkohol og aromastoffer, ikke de store proteinmolekylene.
Det gjelder vodka, whisky, cognac, gin og akevitt uansett hvilket korn de opprinnelig er laget av. Problemet oppstår først hvis noe glutenholdig tilsettes etter destilleringen — typisk maltekstrakt eller andre smakstilsetninger. Da kan du ikke lenger stole på at destillasjonen har gjort jobben, fordi det tilsatte stoffet ikke har vært gjennom prosessen som fjerner proteinet.
| Type brennevin | Regelverk for tilsetninger | Praktisk betydning |
|---|---|---|
| Vodka | Beskyttet — tilsetninger må oppgis i navnet | Kan stort sett stoles på uten videre sjekk |
| Whisky, cognac, armagnac, calvados, grappa | Mister beskyttet betegnelse ved tilsetning etter destillering | Uten særskilt smakstilsetning: trygt |
| Gin | Ingen tilsvarende beskyttelse | Smakstilsetninger kan være udeklarerte — sjekk etiketten |
| Akevitt | Varierer mellom produsenter | Noen norske akevitter har malt tilsatt for smak — sjekk innholdslisten |
Et konkret norsk eksempel: enkelte akevitter fra mindre håndverksdestillerier har malt tilsatt etter destillering for smak, og dette merkes da tydelig på flasken. Det er ingen automatikk i at all akevitt er glutenfri bare fordi den er destillert — sjekk innholdslisten samme måte som du ville gjort med en øl, på samme måte som du ville gjort i slik leser du varedeklarasjonen.
Vin, cider og rusbrus
Alt vin og all cider som selges i det norske markedet er glutenfritt, ifølge Norsk cøliakiforening. Her trenger du normalt ikke bekymre deg på samme måte som med øl og enkelte spritvarianter.
Rusbrus er mer sammensatt fordi kategorien dekker flere ulike produkttyper. Noen rusbrusvarianter er basert på en øl- eller maltbase og inneholder da gluten på samme måte som vanlig øl. Andre er basert på brennevin, vin eller ren sukkerbase og er som regel glutenfrie. Det finnes ikke ett svar som dekker hele kategorien — se etter hva basen faktisk er i innholdslisten før du forutsetter noe.
Er du usikker på om et produkt er trygt fordi merkingen er uklar, gjelder samme prinsipp som for all annen mat og drikke: «kan inneholde spor av» er en frivillig advarsel, ikke et myndighetskrav, og forteller ikke i seg selv om produktet faktisk inneholder gluten. Vi går gjennom hva den typen merking egentlig betyr i «kan inneholde spor av» — hva betyr det egentlig?.
Skal du på 17. mai-frokost, bryllup eller julebord og vil ha oversikt over hva som serveres, går vi gjennom det praktiske rundt selskap og fest i selskap, bryllup og konfirmasjon. Den medisinske dybden på alkohol og gluten, inkludert flere produkteksempler, finner du i øl, vin og alkohol uten gluten — hva er trygt i glasset? hos cøliaki.com.
Denne artikkelen er del av klyngen glutenfri mat, der du finner resten av grunnlaget for et trygt glutenfritt kosthold.
Ofte stilte spørsmål
Kan jeg drikke vanlig øl med cøliaki?
Nei. Vanlig øl er laget av bygg, ofte i kombinasjon med hvete, og inneholder gluten langt over grensen for «glutenfri». Se etter øl som er spesifikt merket «glutenfri» eller med det overstrøkne akset, eller velg glutenfritt øl laget av naturlig glutenfrie råvarer som sorghum, ris eller mais.
Er brennevin trygt ved cøliaki?
Rent destillert brennevin er som regel trygt, selv om det opprinnelig er laget av glutenholdig korn. Gluten-proteinet er for tungt til å følge med i destilleringsprosessen, ifølge Vinmonopolet. Unntaket er hvis noe glutenholdig, som maltekstrakt, er tilsatt etter destillering — da kan produktet ikke lenger regnes som trygt uten videre sjekk.
Er vin og cider glutenfritt?
Ja. Alt vin og all cider som selges i det norske markedet er glutenfritt, ifølge Norsk cøliakiforening. Du trenger ikke sjekke etiketten på disse to kategoriene på samme måte som du må med øl og enkelte smaksatte spritvarianter.
Hva er forskjellen på glutenfritt og glutenredusert øl?
Glutenfritt øl er enten laget av naturlig glutenfrie råvarer, eller så er gluteninnholdet testet til under 20 mg per kilo. Glutenredusert øl er vanlig byggøl som er tilsatt et enzym som bryter ned gluten-proteinet under gjæringen — men standardtesten som brukes til å måle gluteninnhold, er dårligere egnet til å oppdage restene fra denne prosessen, og det er derfor kategorien er omstridt.
Kan jeg stole på at all akevitt er glutenfri?
Ikke automatisk. Noen norske akevitter er tilsatt malt eller andre glutenholdige smakstilsetninger etter destillering, og dette skal da stå på etiketten. Sjekk innholdslisten før du forutsetter at akevitten er trygg, særlig ved håndverksprodusenter som er tydelige på at de tilsetter malt for smak.
Er rusbrus glutenfritt?
Det varierer. Noen rusbrusprodukter er basert på malt eller øl-lignende baser og inneholder da gluten, mens andre er basert på brennevin eller sukker og som regel er glutenfrie. Sjekk innholdslisten på den konkrete varen — det finnes ikke noe enkelt svar som gjelder hele kategorien.
Kilder
Les videre
Det overstrøkne akset — hva symbolet betyr
Lisensordningen til AOECS/Norsk cøliakiforening. Hvem eier merket, hva som kreves for å bruke det, og hvorfor
«Kan inneholde spor av» — hva betyr det egentlig?
Frivillig merking uten juridisk terskel. Når du bør ta den på alvor og når den er ryggdekning. Hva Mattilsynet
Havre og gluten — spesialtilfellet
Avenin mot gliadin, hvorfor vanlig havre forurenses i mølla, hva «glutenfri havre» innebærer, og de få prosent