Innhold på denne siden
Tyskland er et av de enkleste EU-landene å sjekke regelverket for — det er nemlig det samme som i Norge. Det som krever mer planlegging, er kjøkkenet: tysk mat er bygget rundt brød i en helt annen skala enn det norske.
Hva heter det på engelsk — og tysk?
Glutenfrei. Ordet ligner nok til at du kjenner det igjen på en meny, og de fleste tyskere som jobber i servering er vant til spørsmålet. Vil du utdype: «Ich habe Zöliakie, ich kann kein Weizen, Roggen, Gerste oder normalen Hafer essen» («jeg har cøliaki, jeg kan ikke spise hvete, rug, bygg eller vanlig havre»).
Hvor lett er det?
Middels til enkelt, med ett stort forbehold: brødkulturen. Tyskland regner seg selv som verdensledende på brødvarianter — det finnes tusenvis av regionale sorter — og brød er en så sentral del av frokost, lunsj og kveldsmat («Abendbrot») at et glutenfritt kosthold krever mer omstilling enn i land der ris eller poteter er like naturlige.
Det gode nyheten er at bevisstheten rundt cøliaki er høy, og at glutenfritt bakverk har blitt en egen, voksende bransje i Tyskland de siste årene. Store byer har egne glutenfrie bakerier, og de fleste supermarkeder har et bredt utvalg. Utfordringen sitter i tradisjonelle bakerier og på landet, der brødet er ferskt bakt på stedet — og der glutenfritt sjelden er en del av sortimentet i det hele tatt, fordi det ikke er praktisk mulig å bake det trygt side om side med alt hvetemelet.
Skal du bo i en storby som Berlin, München eller Hamburg, er sjansen god for at du finner minst ett rent glutenfritt bakeri i gangavstand fra hotellet. Skal du på hyttetur i for eksempel Schwarzwald eller Bayern, er det tryggest å ha med eget glutenfritt brød hjemmefra eller kjøpt i en av kjedebutikkene før du drar ut på landet.
Merkeordning og regelverk
Tyskland er EU-medlem, og gjennomføringsforordning (EU) nr. 828/2014 — den samme forordningen som gjelder i Norge — gjelder direkte, uten noe nasjonalt tillegg eller unntak.
| Merking | Grense | Gjelder |
|---|---|---|
| «Glutenfrei» | Høyst 20 mg/kg | Ferdigpakket og ikke-ferdigpakket mat |
| «Sehr geringer Glutengehalt» | Høyst 100 mg/kg | Produkter av hvete, rug, bygg eller havre, særlig bearbeidet |
Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) er den tyske pasientforeningen, og den som i Tyskland lisensierer det internasjonale, gjennomstrøkne hveteakset — samme symbol som Norsk cøliakiforening lisensierer her hjemme, og som den polske foreningen lisensierer i Polen. Dette er en frivillig, ekstra kontrollert merking fra foreningen, ikke et myndighetskrav i seg selv — se etter symbolet der du vil ha en ekstra trygghet utover den lovpålagte merkingen.
Kjøkkenet: trygt og fellene
Det tyske kjøkkenet har mye som er naturlig glutenfritt utenom brødet: pølser av rent kjøtt (sjekk alltid ingredienslisten, noen typer bruker mel som fyllstoff), poteter i alle former, grillet kjøtt og de fleste supper basert på kjøttkraft og grønnsaker uten jevning.
Fellene:
- Brot og Brötchen (brød og rundstykker) er overalt, og det aller meste av det som selges ferskt fra bakeri, er hvetebasert.
- Semmelbrösel (strøbrød av hvetebrød) brukes til panering av alt fra Schnitzel til grønnsaker.
- Bier — tysk øl er nesten uten unntak brygget på bygg eller hvete. Glutenfritt øl finnes, men er ikke standard, verken i vanlig utsalg eller under Oktoberfest. Se øl, vin og brennevin uten gluten for hva som faktisk er trygt å drikke.
- Suppejevning og sauser kan være jevnet med mel («Mehlschwitze»), tilsvarende norsk oppbakt saus.
For generelle prinsipper om hvordan du unngår kryssforurensning uansett hvilket kjøkken du besøker, se kryssforurensning i praksis.
Julemarkedene («Weihnachtsmärkte»), som er en stor del av tysk vinterturisme, er en egen felle: mye av det som selges — Lebkuchen (pepperkaker), Stollen (julekake) og gløgg-tilbehør som kanelboller — er hvetebasert julebakst uten glutenfritt alternativ på selve standen. Sett heller av tid til å lete opp et glutenfritt bakeri i byen før eller etter markedsbesøket, i stedet for å forvente et glutenfritt utvalg på selve markedet.
Hvor du handler
DM og Rossmann er de to store tyske drogerikjedene, og begge har egne glutenfrie produktserier i tillegg til vanlig dagligvare — de er verdt et besøk selv om du bare skal handle inn til noen dager, siden utvalget der ofte er bredere enn i en vanlig supermarked-hylle. Sortimentet varierer fra butikk til butikk, så sjekk alltid varedeklarasjonen på stedet, ikke bare butikkjedens generelle rykte.
Store dagligvarekjeder har i tillegg egne glutenfrie hyller, på linje med det du er vant til fra norske kjeder. Spesialiserte helsekostbutikker («Bioladen» eller «Reformhaus») finnes i de fleste byer og har ofte et bredere utvalg glutenfritt mel og bakemiks enn de vanlige kjedene.
Et konkret tips er å sjekke drogerikjedenes egne apper eller nettsider før du reiser, for å se om filialen nær der du skal bo faktisk har det glutenfrie sortimentet på lager — ikke alle mindre filialer har hele bredden. Det sparer deg for en bomtur den første dagen på ferien, når du uansett har nok å tenke på.
Én setning du kan bruke
«Ich habe Zöliakie und muss glutenfrei essen — welche Gerichte auf der Karte sind glutenfrei, oder können glutenfrei zubereitet werden?»
(«Jeg har cøliaki og må spise glutenfritt — hvilke retter på menyen er glutenfrie, eller kan tilberedes glutenfritt?»)
Legg gjerne til «Bitte auch keine Panade und keine Mehlschwitze» («Ingen panering og ingen mel-jevning heller, takk») hvis du vil være ekstra tydelig — det er nettopp de to tingene som oftest blir glemt når noen tror en rett «egentlig» er glutenfri.
Reisen videre
Se reisekort på 12 språk hvis tysken din stopper der setningen over slutter, og gå videre til land for land eller hele klyngen om å spise ute og reise glutenfritt for mer om reise generelt.
Ofte stilte spørsmål
Gjelder EUs 20 ppm-regel i Tyskland?
Ja, direkte. Tyskland er EU-medlem, og gjennomføringsforordning (EU) nr. 828/2014 gjelder likt som i Norge: høyst 20 mg/kg for «glutenfrei», høyst 100 mg/kg for «sehr geringer Glutengehalt».
Hva er DZG?
Deutsche Zöliakie-Gesellschaft, den tyske cøliakiforeningen. DZG lisensierer det internasjonale, gjennomstrøkne hveteakset (samme symbol som Crossed Grain i Norge) for produkter i Tyskland. Dette er en frivillig ordning fra pasientforeningen, ikke et myndighetskrav.
Har DM og Rossmann glutenfrie varer?
Ja, begge er store tyske drogerikjeder med egne glutenfrie produktserier i tillegg til det vanlige dagligvareutvalget. Nøyaktig sortiment varierer fra butikk til butikk, så sjekk alltid varedeklarasjonen på stedet.
Kan jeg drikke øl på Oktoberfest med cøliaki?
Vanlig tysk øl, også Oktoberfest-øl, er brygget på bygg eller hvete og er ikke trygt. Det finnes glutenfritt øl i Tyskland, men det er sjelden en del av det tradisjonelle Oktoberfest-utvalget på selve festen. Planlegg heller å nyte stemningen og drikke noe annet.
Er tysk restaurantmat trygt for deg med cøliaki?
Det varierer, som i Norge. Allergenmerking er lovpålagt også på restaurantmeny i EU, så personalet skal kunne svare på spørsmål om gluten. Brødkulturen gjør likevel at kryssforurensning fra mel er vanligere enn i mer risbaserte kjøkken.
