Innhold på denne siden
Dette er langpannekaken fra bursdager og skoleboller — mørk, fuktig og litt seig i kanten, med en glasur som sprekker akkurat passe når du skjærer i den. Den er glutenfri fordi vi har byttet melet, ikke fordi vi har funnet opp noe nytt.
Hvorfor sjokoladekake er en av de enkleste å få til
Grunnkurset i glutenfri baking forklarer hvorfor brød er det vanskeligste å få riktig: det skal heve høyt og holde formen med lite annet enn stivelse og bindemiddel å bygge på. En sjokoladekake har et helt annet utgangspunkt. Den inneholder egg, som koagulerer og gir struktur når det varmes opp, og mye smør, som gjør krummen mør uten at noe trenger å strekke seg elastisk. Begge deler er noe av det gluten ellers ville bidratt med. Det er derfor denne kaken, i likhet med browniene, nesten er glutenfri fra før — det er bare melet som mangler noe, og mengden mel i forhold til resten av røra er lav nok til at det knapt merkes.
Kaken bruker finbakstblandingen — 40 % mel, 60 % stivelse — fordi kaken skal være lett, ikke seig eller tyggemotstandsdyktig slik brød skal. Bruker du i stedet en brødblanding med mer protein-mel, blir resultatet en tyngre, tørrere kake med litt mer «bit» i seg selv, siden den blandingen er bygget for å holde form og gass, en jobb denne kaken ikke trenger hjelp til.
Ingrediensene
Ingredienser
- 250 g finbakstblanding (glutenfritt mel)
- 50 g kakaopulver, usøtet
- 300 g sukker
- 10 g bakepulver
- 3 g salt
- 2 g xantan
- 3 egg (ca. 165 g)
- 150 g smør, smeltet og avkjølt
- 200 g melk
- 150 g vann, kokende
Kakaomengden er nok til en tydelig sjokoladesmak uten at kaken blir bitter. Bruker du et sterkere kakaopulver med høyere kakaosmørinnhold, kan du senke mengden litt og heller øke sukkeret noen gram om du synes resultatet blir for kraftig.
Xantanen er lav dose — under det øvre spennet på 1 g per 100 g mel som er vanlig i kaker, se bindemidler for hele tabellen. Den er mer en forsikring mot en løs midtsone enn en nødvendighet. Dropper du den helt, blir kaken fortsatt god, bare med marginalt mindre struktur i den fuktigste sonen nærmest bunnen.
Fremgangsmåte
Slik gjør du
- Sett ovnen på 175 °C over- og undervarme. Kle en langpanne (ca. 30 × 40 cm) med bakepapir.
- Bland finbakstblanding, kakaopulver, sukker, bakepulver, salt og xantan godt i en bolle. Rør de tørre ingrediensene sammen først — det fordeler xantanen jevnt og hindrer klumper senere.
- Visp inn egg, smeltet smør og melk til røra er jevn.
- Hell i det kokende vannet til slutt og rør raskt sammen. Røra blir tynn — det er riktig. En tynn, nesten flytende sjokoladerøre gir en saftigere kake enn en tykk.
- Hell røra i langpannen og stek midt i ovnen i 25–30 minutter, til en kakepinne kommer nesten tørr ut. Litt fuktighet på pinnen er greit — kaken etterstekes av varmen i formen de første minuttene etter uttak.
- Avkjøl helt før du glaserer, ellers glir glasuren av.
Hvorfor det tynne stadiet er riktig, ikke et tegn på feil
Mange som konverterer en hveteoppskrift stopper å tilsette væske for tidlig fordi røra «ser ferdig ut». I en glutenfri kakerøre med kokende vann er dette enda mer fristende å gjøre feil, fordi røra virker påfallende tynn sammenlignet med en vanlig kakerøre. Det er poenget. Hvorfor glutenfri deig skal være «for våt» forklarer mekanismen i detalj for brøddeig, men prinsippet gjelder her også: stivelsen i finbakstblandingen trenger nok fritt vann til å forklistre seg ordentlig i ovnen. En for tørr røre gir en tett, tørr kake selv om den ser rett ut før steking.
Glasur
En enkel sjokoladeglasur på toppen krever ingenting ekstra glutenfritt å tenke på, siden melis, kakao og smør er glutenfrie i utgangspunktet — sjekk likevel alltid melisposen, siden enkelte merker tilsetter hvetestivelse som klumpeforebyggende middel.
| Ingrediens | Mengde |
|---|---|
| Melis | 200 g |
| Kakaopulver | 25 g |
| Smør, smeltet | 50 g |
| Vann eller melk | 40–50 g |
Visp sammen til en jevn, blank glasur og fordel over kaken når den er helt avkjølt.
Hva som går galt, og hvorfor
Faller midten av kaken sammen etter steking, er den som regel tatt ut for tidlig — sjekk med en kakepinne midt i pannen, ikke bare i hjørnene, siden midten alltid stivner sist. Se feilsøking: hvorfor faller kaken sammen? for flere årsaker og hvordan du kjenner dem fra hverandre.
Blir kaken tørr og smuldrete i stedet for saftig, er det oftest fordi enten væskemengden ble kuttet, eller fordi kaken sto for lenge i ovnen «for sikkerhets skyld». En glutenfri kake tørker fortere ut enn en hvetekake gjør etter at den er ferdig stekt, fordi den har mindre protein til å holde på fuktigheten over tid — server den samme dag eller pakk den lufttett så snart den er avkjølt.
Kan du bytte ut smøret eller kakaoen?
Nøytral olje kan erstatte smøret gram for gram, og gir en enda saftigere kake fordi olje er flytende ved romtemperatur mens smør stivner litt når kaken kjøler seg ned. Smaken blir noe mildere uten smørets egen smak, så mange bruker en blanding — for eksempel 100 g smør og 50 g nøytral olje — for å beholde noe av smøret uten å miste all fuktigheten oljen gir.
Bytter du kakaopulveret mot et med lavere fettinnhold («lettkakao»), blir kaken tørrere fordi noe av fettet som opprinnelig kom fra kakaoen, forsvinner ut av regnestykket. Kompenser med 10–15 g ekstra smør eller olje om du bruker en mager kakaotype. Vil du ha en enda kraftigere sjokoladesmak, kan du bytte ut 50 g av melkemengden med sterk, avkjølt kaffe — kaffe forsterker sjokoladesmaken uten selv å smake tydelig gjennom, et gammelt baketriks som fungerer like godt i glutenfri som i vanlig baking.
Hvorfor akkurat denne melblandingen, og hva som skjer om du bytter
Bruker du en annen finbakstblanding enn den redaksjonen har satt sammen, eller en ferdig kjøpt blanding fra Semper, Schär, Finax eller Møllerens, kan resultatet bli litt annerledes selv om oppskriften ellers følges nøyaktig. Blandinger med mer stivelse enn 60 % blir lettere, men kan trenge et par minutter kortere steketid. Blandinger med mer protein-mel enn 40 % gir en tettere, mer «brødaktig» krumme og kan trenge litt mer væske for å unngå at kaken blir tørr. Har du en ferdig blanding som allerede inneholder bindemiddel, dropp xantanen i denne oppskriften — se hvorfor i avsnittet om ingrediensene over.
Oppbevaring
Kaken holder seg fuktig i to til tre dager i tett boks ved romtemperatur, og fryser fint uglasert i skiver — se oppbevaring og frysing av glutenfri bakst for hvordan du unngår at den tørker ut i fryseren. Vil du prøve flere kakevarianter, ligger gulrotkaken med ostekrem og browniene i samme kategori — begge bygger på det samme prinsippet om at fett og egg gjør mye av jobben selv. Hele oversikten over kaker og søtt finner du i klyngen, og flere baketeknikk-artikler under baking og teknikk.
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor er sjokoladekake enklere å få glutenfri enn brød?
Fordi den allerede inneholder egg og smør, som begge bidrar med struktur uten hjelp fra gluten. Egg koagulerer og holder krummen sammen når det varmes opp, og smør gjør den mør uten at noe trenger å strekke seg elastisk. Kaken har derfor mye mindre mel i forhold til resten av ingrediensene enn et brød har, og dermed mindre gluten å savne i utgangspunktet.
Hvilken melblanding passer best til sjokoladekake?
Finbakstblandingen, med 40 % mel og 60 % stivelse, gir den letteste og møreste krummen. Bruker du en brødblanding med mer protein-mel i stedet, blir kaken tyngre og litt tørrere, siden den blandingen er laget for å holde struktur, ikke for å være lett.
Hvorfor skal vannet i røra være kokende?
Varmt vann løser opp kakaopulveret raskere og jevnere enn kaldt vann, slik at du unngår klumper og får en dypere, mer intens sjokoladesmak. Dette gjelder like mye i vanlig baking som i glutenfri, men blir ekstra viktig når du samtidig skal unngå å røre for lenge og aktivere for mye bindemiddel.
Kan jeg droppe xantanen helt?
I denne kaken kan du det, og mange gjør det uten at noen merker forskjell. Xantanen her er en forsikring mot at kaken blir for løs i midten, ikke en nødvendighet slik den er i brød. Er formen din stor og flat (langpanne), holder egget og smøret som regel strukturen fint alene.
Hvorfor sprekker toppen på kaken?
Som regel fordi ovnen er for varm eller kaken har stått for høyt oppe. Senk temperaturen 10 grader og flytt rista litt ned, så får kaken tid til å stivne jevnt i stedet for å sette en skorpe fort på toppen mens midten fortsatt er flytende.
Kan jeg bruke en ferdig kjøpt melblanding i stedet?
Ja, men sjekk om posen allerede inneholder bindemiddel. Gjør den det, dropp xantanen i denne oppskriften helt, siden for mye bindemiddel samlet gir en tett, gummiaktig kake i stedet for en luftig en.
