Innhold på denne siden
Skolebrød er en bolle med en jobb til: en fordypning full av vaniljekrem, en kant av kokos, og gjerne litt glasur på toppen. Deigen er samme utfordring som de glutenfrie bollene — les den oppskriften først om du ikke har bakt glutenfri gjærbakst før, den forklarer hvorfor deigen bare hever én gang og aldri blir helt som en hvetebolle. Det nye her er kremen, og den er den enkleste delen av hele oppskriften å få riktig.
Bunnene
Ingredienser
- 500 g brødblanding (glutenfritt mel)
- 15 g loppefrøskall (psyllium, hele skall)
- 8 g tørrgjær
- 8 g kardemomme, støtt
- 8 g salt
- 60 g sukker
- 420 g melk, lunken (opptil 37 °C)
- 60 g smør, smeltet og avkjølt
- 1 egg (ca. 55 g), til deigen
- 1 egg, til pensling
Bruk samme metode som for de glutenfrie bollene: bland de tørre ingrediensene, rør inn den lunkne melkeblandingen, la deigen hvile 10 minutter så loppefrøskallet rekker å svelle, og form ti litt større emner enn vanlige boller med fuktede hender direkte på stekeplaten. La dem heve 40–45 minutter til de er tydelig hevet.
Fordypningen — gjør den rett før steking
Rett før stekeplaten går i ovnen, trykk en fordypning i midten av hvert emne med baksiden av en fuktet skje eller to fingre. Ikke trykk helt ned til bunnen — la det stå igjen nok deig under til at fordypningen holder formen mens brødet stekes. Gjør du dette rett etter forming i stedet for rett før steking, risikerer den skjøre, ferdig hevede deigen å kollapse rundt fordypningen i stedet for å heve jevnt rundt den. Pensle med egg og stek midt i ovnen på 225 °C i 10–12 minutter til bunnene er gyllenbrune. Avkjøl helt før du fyller krem i.
Vaniljekrem
Ingredienser
- 500 g melk
- 1 vaniljestang, eller 8 g vaniljesukker
- 4 eggeplommer
- 80 g sukker
- 40 g maisenna
- 20 g smør
Slik gjør du
- Varm melken med vaniljestangen (skrapt ut, eller vaniljesukkeret) i en kjele til den nesten koker.
- Visp eggeplommer, sukker og maisenna sammen i en bolle til jevn, lys blanding.
- Hell den varme melken i en tynn stråle over eggeblandingen mens du visper hele tiden, slik at eggene varmes gradvis opp uten å stivne i klumper.
- Hell alt tilbake i kjelen og kok opp under konstant visping. La det putre svakt i 2 minutter etter at det begynner å boble — dette er tiden maisennaen trenger for å nå full jevningskraft. Tar du kremen av for tidlig, ser den ferdig ut med det samme, men blir tynn igjen når den kjøler seg ned.
- Ta kjelen av varmen og rør inn smøret til det er smeltet inn.
- Hell kremen i en ren bolle, legg plastfolie direkte på overflaten for å unngå at det danner seg en hud, og avkjøl helt i kjøleskap før bruk — minst to timer.
Hvorfor maisenna, og hvorfor koketiden betyr noe
Bindemidler i denne klyngen handler mest om deig, men samme prinsipp om vann og struktur gjelder krem: maisenna er ren stivelse, og stivelse må varmes opp lenge nok til at kornene sveller og forklistrer seg fullstendig — akkurat samme prosess som skjer i en brøddeig i ovnen, bare i en kjele på platen i stedet. Tas kremen av varmen for tidlig, har ikke stivelsen rukket å svelle ferdig, og kremen virker jevnet med det samme fordi den er varm og tykk — men når den kjøler seg ned og den ufullstendige forklistringen ikke lenger holdes oppe av varmen, blir den tynnere og kan til og med skille seg. To minutters aktiv koking etter at det begynner å boble er nok til å unngå dette i de fleste tilfeller.
Potetmel jevner sterkere enn maisenna og kan brukes i stedet, med litt mindre mengde — men potetmel tåler dårligere å bli stående lenge eller varmet opp på nytt, siden jevningen kan brytes ned igjen ved gjentatt oppvarming. For en krem som skal lages på forhånd og oppbevares kaldt i et par dager, er maisenna det mer stabile valget.
Montering
Slik gjør du
- Fyll den avkjølte vaniljekremen i en sprøytepose eller bruk en skje, og fyll fordypningen i hvert avkjølt skolebrød godt.
- Trill kanten av hvert brød lett i kokosmasse, slik at kokosen fester seg til den ytre kanten rundt kremen.
- Pisk en enkel melisglasur av 100 g melis og 15–20 g vann, og drypp en tynn stripe over kremen med en skje eller sprøytepose, om ønskelig.
Sjekk kokosmassen og melisen for hvetestivelse som klumpeforebyggende middel, samme som med all annen ferdigkjøpt bakevare — se slik leser du varedeklarasjonen.
Hva som går galt, og hvorfor
Renner kremen ut av fordypningen i stedet for å ligge stabilt, var den enten ikke kokt lenge nok (se avsnittet over) eller ikke kald nok da den ble fylt i — en lunken krem er alltid løsere enn en ordentlig avkjølt en. Kollapser bunnene rundt fordypningen under steking, ble den trolig laget for tidlig eller trykket for dypt — se avsnittet om fordypningen over, og feilsøking: hvorfor faller kaken sammen? for flere årsaker til sammenfall generelt.
Oppbevaring
Fyll kremen i skolebrødene samme dag de skal spises. Bunnene alene, uten krem, fryser fint i flere måneder — se oppbevaring og frysing av glutenfri bakst — og kan tines og fylles ferskt. Ferdig monterte skolebrød med krem bør oppbevares kaldt og spises innen ett til to døgn, siden kremen inneholder egg og melk. Flere klassiske gjærbakverk finner du i kaker og søtt, og selve deigmetoden er utdypet i glutenfrie boller.
Ofte stilte spørsmål
Er skolebrød vanskeligere å bake enn vanlige boller?
Selve deigen er identisk med bolledeigen og like krevende å få riktig — se den ærlige gjennomgangen i oppskriften på glutenfrie boller. Det som er nytt her, er vaniljekremen, som er enklere å få riktig enn deigen, så lenge du jevner den skikkelig og lar den kjøle seg ned før den fylles i.
Hvorfor blir vaniljekremen tynn og rennende?
Som regel fordi den ikke fikk koke lenge nok etter at maisennaen ble tilsatt. Maisenna trenger et par minutters aktiv koking for å nå full jevningskraft — tar du kremen av varmen for tidlig, ser den ferdig ut med en gang, men blir tynnere igjen når den kjøler seg ned.
Kan jeg bruke potetmel i stedet for maisenna i kremen?
Ja, men bruk litt mindre, siden potetmel har sterkere jevningskraft enn maisenna gram for gram. Potetmel tåler også kortere koketid, men blir tynnere igjen ved oppvarming i etterkant på en måte maisenna ikke gjør — maisenna er derfor det mer stabile valget i en krem som skal ligge i romtemperatur en stund.
Hvorfor lager fordypningen i midten problemer i glutenfri deig?
Fordi en glutenfri bolledeig er skjørere enn en hvetedeig og lettere kollapser rundt en fordypning som trykkes for dypt eller for tidlig. Lag fordypningen rett før steking, ikke rett etter forming, og trykk forsiktig i stedet for å presse hardt.
Kan jeg fylle kremen i bollene før steking i stedet for etter?
Nei, ikke i denne oppskriften. Vaniljekrem tåler ikke stekevarmen uten å skille seg eller renne ut over kantene. Stek bollene tomme med en fordypning, avkjøl dem, og fyll kremen i når begge deler er kalde.
Hvor lenge holder ferdige skolebrød seg?
Med vaniljekrem i bør de spises samme dag eller dagen etter og oppbevares kaldt, siden kremen er ferskvare med egg og melk. Bunnene alene, uten krem, fryser fint og kan tas fram og fylles ferskt når du skal spise dem.
