Innhold på denne siden
- Hvorfor akkurat pannekaker trenger hviletid mer enn bindemiddel
- Ingrediensene
- Fremgangsmåte
- Slik kjenner du at pannen er varm nok
- Hvorfor tynt lag er viktigere enn du tror
- Melblandingen, og hva som skjer om du bytter
- Fyll og server
- Hvorfor egg gjør mer enn du tror i en så tynn røre
- Hva som går galt, og hvorfor
- Oppbevaring
Den vanlige klagen på glutenfrie pannekaker er ikke smaken — det er at de ryker i midten når du prøver å snu dem. Løsningen er sjelden mer bindemiddel. Den ligger nesten alltid i hvor lenge røra har fått hvile før den treffer pannen.
Hvorfor akkurat pannekaker trenger hviletid mer enn bindemiddel
I hvetepannekaker gjør glutenet mye av jobben med å holde pannekaken hel når du snur den. Uten det nettverket må en glutenfri pannekake hente strukturen sin fra to andre steder: egget, som koagulerer og gir en viss sammenheng når det stekes, og melet i allroundblandingen, som trenger tid til å suge til seg væsken i røra før det kan bidra med noe som helst. Rører du sammen røra og steker med det samme, er melet fortsatt «tørt» inni en våt væske — det har ikke rukket å svelle og danne den lette bindingen som gjør at pannekaken tåler å bli løftet og snudd. Det er derfor denne oppskriften bruker mer plass på hviletiden enn på bindemiddelet.
Ingrediensene
Ingredienser
- 250 g allroundblanding (glutenfritt mel)
- 0,7 g xantan
- 3 g salt
- 20 g sukker
- 3 egg (ca. 165 g)
- 550 g melk
- 30 g smør, smeltet, pluss litt til steking
Xantandosen er nesten symbolsk — under 0,3 g per 100 g mel, i nedre del av spennet for tynne rører (se bindemidler). Tre egg i en så tynn røre gjør allerede mesteparten av arbeidet; bindemiddelet er bare en liten ekstra sikkerhet mot at den tynneste kanten av pannekaken ryker når du løfter den.
Fremgangsmåte
Slik gjør du
- Bland allroundblanding, xantan, salt og sukker i en bolle.
- Visp inn egg og melk gradvis til røra er helt jevn, uten klumper.
- Rør inn det smeltede smøret til slutt.
- La røra hvile minst 30 minutter i romtemperatur, gjerne opptil to timer i kjøleskap. Dette er det viktigste enkeltsteget i hele oppskriften — se avsnittet under for hvorfor.
- Varm en stekepanne eller takke på middels høy varme og smør den tynt med smør.
- Rør røra godt igjen rett før steking — den kan ha satt seg litt under hvilen.
- Hell en øse røre i pannen og vipp pannen rundt med det samme, slik at røra fordeler seg tynt og jevnt før den begynner å stivne.
- Stek til kantene løsner lett fra pannen og overflaten ikke lenger er blank av rå røre, snu med en bred slikkepott, og stek den andre siden i omtrent halvparten så lang tid.
Slik kjenner du at pannen er varm nok
En for kald panne gir pannekaker som «koker» i stedet for å steke — de ligger lenger i pannen uten å bygge den strukturen som holder dem sammen, og blir svakere i midten når du snur dem. Riktig varme kjenner du igjen ved at røra begynner å boble svakt i kantene og miste glansen i det øyeblikket den treffer pannen. Test gjerne med en liten skvett røre først; stivner den raskt uten å brenne seg, er pannen klar.
Hvorfor tynt lag er viktigere enn du tror
Norske pannekaker skal være tynne, og det gjelder enda mer i glutenfri versjon enn i vanlig. Et tykt lag røre trenger lenger tid til å steke gjennom, og den lengre tiden gir mer sjanse for at undersiden blir hard eller brent før midten er ferdig — nøyaktig den kombinasjonen som gjør pannekaken skjør og lett å rive i stykker. Bruk mindre røre enn du tror du trenger, og la pannens varme og en rask vipping av pannen gjøre resten av jobben med å fordele den tynt.
Melblandingen, og hva som skjer om du bytter
Allroundblandingen med tapiokamel i seg gir en viss tøyelighet som er nyttig nettopp i tynne rører som denne. Bytter du til en brødblanding med mer protein-mel, blir pannekakene tyngre og litt mer «matpannekake»-aktige i smak og tekstur — ikke feil, bare en annen retning. Bytter du til en finbakstblanding med enda mer stivelse, kan pannekakene bli sprøere i kanten, men også skjørere å snu, siden mindre protein-mel gir mindre å holde sammenhengen med.
Fyll og server
Norske pannekaker rulles eller brettes ofte rundt sukker og syltetøy, eller spises flate med brunost. Alt dette fungerer like godt med glutenfrie pannekaker som med hvetepannekaker, siden fyllet ikke stiller krav til deigens struktur på samme måte steking og snuing gjør. Vil du ha en litt søtere pannekake til dessert, kan du øke sukkeret til 30–40 g uten å endre resten av oppskriften.
Hvorfor egg gjør mer enn du tror i en så tynn røre
Tre egg i denne mengden røre er mer enn i en typisk hvetepannekake-oppskrift med tilsvarende melmengde, og det er bevisst. Eggeprotein koagulerer når det møter varmen fra pannen og gir en viss sammenheng i krummen som gluten ellers ville gjort mye av — se grunnkurs i glutenfri baking for hvorfor egg og fett generelt er blant de enkleste virkemidlene i glutenfri baking. Kutter du ned på eggmengden for å strekke røra lenger, bør du kompensere med litt mer xantan og en enda lengre hviletid, siden strukturen da har mindre å bygge på fra egget alene.
Hva som går galt, og hvorfor
Ryker pannekaken når du snur den, sjekk først om røra faktisk fikk hvile de fulle 30 minuttene — dette løser problemet oftere enn mer bindemiddel gjør. Blir pannekaken tykk og kladdete i midten, var enten laget for tykt eller pannen for kald. Fester pannekaken seg til pannen, var enten pannen ikke smurt nok, eller ikke varm nok til at overflaten «satte seg» raskt nok før den skulle snus.
Oppbevaring
Pannekaker fryser fint med bakepapir mellom hvert lag — se oppbevaring og frysing av glutenfri bakst. Varm dem i tørr stekepanne eller brødrister, aldri mikrobølgeovn, som gjør dem seige i stedet for myke. Vil du prøve en beslektet tynn røre med litt mer fett og en annen konsistens, ligger vaflene rett ved siden av i kaker og søtt.
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor ryker glutenfrie pannekaker når jeg snur dem?
Oftest fordi røra ikke har fått hvile lenge nok til at melet har sugd til seg væsken fullt ut. En røre som stekes rett etter blanding er svakere i strukturen enn den blir etter 20–30 minutters hvile, og ryker lettere når du løfter og snur den.
Trenger pannekakerøre bindemiddel?
Ikke mye. To egg per omgang gir allerede en del av strukturen, og en tynn røre med mye egg tåler seg selv bedre enn en tykkere kakerøre gjør. En liten dose xantan er en ekstra sikkerhet, ikke en nødvendighet slik den er i brød.
Hvor varm skal pannen være?
Middels høy varme, slik at røra begynner å steke i kantene i det øyeblikket den treffer pannen. En for kald panne gir pannekaker som ligger og «koker» i stedet for å steke, og de blir svakere i strukturen og lettere å rive i stykker når du snur dem.
Hvorfor blir pannekakene tykke og kladdete i midten?
For tykt lag røre i pannen, eller for lav varme, gjør at midten ikke rekker å steke gjennom før undersiden er ferdig. Bruk mindre røre per pannekake og vipp pannen raskt rundt for et tynt, jevnt lag med det samme røra treffer varmen.
Kan jeg lage røra kvelden før?
Ja, og det gjør faktisk pannekakene bedre, siden melet får enda lenger tid til å svelle. Oppbevar røra tildekket i kjøleskap og rør den godt igjen før steking, siden den kan skille seg litt over natten.
Kan jeg fryse ferdige pannekaker?
Ja, med bakepapir mellom hver pannekake i en pose eller boks. Varm dem i tørr stekepanne på middels varme eller i brødrister — mikrobølgeovn gjør dem seige.
