Innhold på denne siden
Brownies er kanskje det ærligste eksempelet på et poeng grunnkurset i glutenfri baking gjør: noen bakverk trenger knapt at du tenker på gluten i det hele tatt, fordi de aldri hadde mye av det å begynne med.
Hvorfor brownies nesten er glutenfrie fra før
En klassisk browniedeig består først og fremst av smeltet sjokolade og smør, sukker, egg — og til slutt en forholdsvis liten mengde mel, ofte bare nok til å binde det hele lett sammen. Sammenlignet med en kake eller et brød, der mel og gluten skal bære mye av strukturen alene, er browniens jobb allerede gjort av noe annet: sjokoladen og smøret gir den tette, fuktige konsistensen, og egget koagulerer i varmen og holder det hele sammen når det avkjøles. Gluten hadde aldri stor jobb å gjøre her. Det er derfor brownies, sammen med sjokoladekaken, er blant de enkleste bakverkene å konvertere — du bytter melet, og resten av oppskriften kan i praksis stå urørt.
Ingrediensene
Ingredienser
- 150 g mørk sjokolade (minst 60 % kakao), i biter
- 200 g smør
- 300 g sukker
- 3 egg (ca. 165 g)
- 5 g vaniljeekstrakt
- 100 g finbakstblanding (glutenfritt mel)
- 30 g kakaopulver, usøtet
- 3 g salt
- 100 g sjokoladebiter, valgfritt
Legg merke til hvor lite mel som faktisk står i listen — 100 g finbakstblanding mot 200 g smør og 150 g sjokolade. Det er dette forholdet som gjør brownies til noe av det enkleste å få glutenfritt: melet er en liten spiller i et regnestykke der sjokolade, smør og egg allerede gjør mesteparten av jobben. Det er heller ikke tilsatt noe bindemiddel i denne oppskriften — se hvorfor i avsnittet under.
Fremgangsmåte
Slik gjør du
- Sett ovnen på 175 °C over- og undervarme. Kle en firkantet form (ca. 20 × 20 cm) med bakepapir.
- Smelt sjokolade og smør sammen, enten over vannbad eller forsiktig i mikrobølgeovn i korte intervaller. Rør til blandingen er blank og jevn, og avkjøl noen minutter.
- Visp inn sukker, egg og vaniljeekstrakt i den avkjølte sjokoladeblandingen.
- Sikt finbakstblanding, kakaopulver og salt over, og vend forsiktig inn til det akkurat er blandet. Rør ikke lenger enn nødvendig — for mye røring bygger inn luft og gjør brownien mer kakeaktig i stedet for tett og fudgy.
- Vend inn eventuelle ekstra sjokoladebiter.
- Hell røren i formen og stek midt i ovnen i 22–25 minutter. Sjekk med en kakepinne litt utenfor midten, ikke rett i midten — den skal komme ut med noen fuktige smuler på, ikke tørr og ikke dekket av flytende røre.
- Avkjøl helt i formen før du skjærer i firkanter. En varm brownie skjæres ujevnt og faller lettere fra hverandre.
Hvorfor det ikke er bindemiddel i denne oppskriften
Bindemidler forklarer at bindemiddelets jobb er å gjøre det gluten ellers gjorde: binde deigen sammen og holde på gassbobler. En brownie skal verken heve mye eller holde en luftig struktur — den skal være tett med hensikt. Med bare 100 g mel mot 350 g sjokolade og smør til sammen, er det egget og den avkjølte sjokoladen som gir brownien sammenheng når den stivner, ikke melet. Tilsetter du xantan eller psyllium likevel «for sikkerhets skyld», risikerer du i stedet en tettere, mer gummiaktig konsistens enn en brownie skal ha — se samme mekanisme beskrevet for kaker generelt i bindemiddel-artikkelen.
Fudgy eller kakeaktig — du bestemmer selv
Vil du ha en mer kakeaktig brownie i stedet for tett og fudgy, øk finbakstblandingen til 130–150 g og legg til 3 g bakepulver. Det gir en lettere, mer hevet brownie som ligner mer på en sjokoladekake — se sjokoladekaken om det er den retningen du egentlig er ute etter. Vil du ha den klassiske, tette browniekonsistensen, hold deg til mengden i oppskriften over og stek den heller litt kortere enn lenger.
Variasjoner
Nøtter er en klassisk tilsetning — 80–100 g grovhakkede valnøtter eller pekannøtter vendt inn til slutt gir sprøhet mot den myke kjernen, og nøtter er glutenfrie i utgangspunktet. Sjekk likevel posen for spor-merking av hvete om du deler kjøkken med noen som spiser glutenholdig mat. En klype flaksalt strødd over toppen rett før steking er et enkelt triks som forsterker sjokoladesmaken uten å gjøre brownien søtere — det samme prinsippet som saltet i grunnoppskriften gjør, bare mer synlig.
Hvorfor akkurat denne melblandingen
Finbakstblandingen er valgt fordi en brownie skal være lett og tett på samme tid, ikke seig eller tyggemotstandsdyktig slik brød skal. Fordi mengden er så liten i denne oppskriften — bare 100 g — spiller valget av melblanding mindre inn her enn i kaker der melet utgjør en større andel av totalvekten. Bruker du en ferdig kjøpt blanding i stedet, vil browniens konsistens knapt endre seg, siden det uansett er sjokoladen, smøret og egget som bestemmer det meste av resultatet.
Hva som går galt, og hvorfor
Blir brownien klissete og seig i stedet for fudgy, sjekk om den fikk nok tid i ovnen — en for tidlig uttatt brownie ser ferdig ut på toppen lenge før midten har satt seg. Blir den tørr og smuldrete, ble den trolig overstekt, eller melmengden økt uten at fett og sjokolade fulgte med i samme forhold. Se feilsøking: hvorfor smuldrer brødet? for samme mekanisme forklart i brøddeig, som gjelder i mindre skala her også.
Oppbevaring
Brownies holder seg fuktige lenger enn de fleste andre glutenfrie kaker, nettopp fordi den høye andelen sjokolade og smør bremser uttørkingen — to til tre dager i tett boks ved romtemperatur er ikke uvanlig. De fryser også svært godt i skiver, se oppbevaring og frysing av glutenfri bakst. Vil du prøve flere kaker fra samme prinsipp om lite mel og mye fett, ligger sjokoladekaken og sjokoladekjeksene i kaker og søtt.
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor er brownies enklere å gjøre glutenfrie enn andre kaker?
Fordi en klassisk browniedeig allerede har svært lite mel i forhold til sjokolade, smør, sukker og egg. Gluten har aldri hatt mye å jobbe med i en brownie, så det er lite å savne når melet byttes ut. Det er derfor brownies ofte er blant de aller første oppskriftene folk lykkes fullt ut med i glutenfri baking.
Trenger brownies bindemiddel?
Vanligvis ikke. Mengden mel er så lav i forhold til sjokolade og egg at strukturen kommer fra koagulert egg og smeltet sjokolade som stivner igjen, ikke fra noe gluten eller bindemiddel skulle gjort. De fleste browniedeiger klarer seg helt uten tilsatt bindemiddel.
Hvorfor skal browniedeigen ikke røres for lenge?
For mye røring bygger inn mer luft enn en brownie skal ha, og resultatet blir en kake-aktig konsistens i stedet for den tette, fudgy kjernen en god brownie skal ha. Rør bare til ingrediensene er akkurat blandet.
Hvordan vet jeg at brownien er ferdig stekt uten å bli tørr?
Stikk en kakepinne litt utenfor midten, ikke rett i midten. Kommer den ut med noen få fuktige smuler på, ikke flytende røre, er brownien ferdig. Fudgy brownies skal aldri teste helt tørre som en vanlig kake, for da er de overstekt.
Kan jeg bruke mørk sjokolade i stedet for kakaopulver?
Ja, og det gir en enda rikere, mer fudgy konsistens siden sjokolade inneholder kakaosmør som kakaopulver alene ikke har. Bytter du deler av kakaopulveret mot smeltet sjokolade, reduser smørmengden litt tilsvarende, siden sjokoladen selv bidrar med fett.
Hvorfor blir noen glutenfrie brownies klissete i stedet for fudgy?
Oftest for lite mel i forhold til væske og fett, eller for kort steketid. En fudgy brownie skal være tett og fuktig, men fortsatt ha nok struktur til å skjæres i firkanter uten å falle fra hverandre — er den flytende i midten, trenger den mer tid i ovnen.
