Innhold på denne siden
Den beste sjokoladekjeksen har sprø kant og seig kjerne på samme tid. Det høres ut som en motsetning, men er egentlig et spørsmål om temperatur og tid — ikke om melet er glutenfritt eller ikke.
Hvorfor kjeks er nær kaker i vanskelighetsgrad, ikke nær brød
Som muffinsene og sjokoladekaken har en god kjeksdeig mye smør og noe egg i seg fra før, og begge deler bidrar med struktur uten hjelp fra gluten — se grunnkurs i glutenfri baking for prinsippet bak. Forskjellen fra en kake er at kjeksdeigen skal være fastere og tørrere, mer som en kjeks skal være enn en kakerøre — det er derfor kald deig og riktig steketid betyr mer her enn i noen av de andre oppskriftene i denne kategorien.
Ingrediensene
Ingredienser
- 250 g finbakstblanding (glutenfritt mel)
- 1,5 g xantan
- 5 g natron
- 4 g salt
- 150 g smør, romtemperert
- 120 g brunt sukker
- 100 g hvitt sukker
- 1 egg (ca. 55 g)
- 5 g vaniljeekstrakt
- 200 g sjokoladebiter eller grovhakket mørk sjokolade
Xantandosen ligger midt i spennet for kaker (0,5–1 g per 100 g mel, se bindemidler) — nok til at kjeksene holder seg hele når de er avkjølt, men ikke så mye at de blir seige på feil måte.
Fremgangsmåte
Slik gjør du
- Bland finbakstblanding, xantan, natron og salt i en bolle.
- Visp smør, brunt sukker og hvitt sukker lyst og luftig i en annen bolle, 2–3 minutter. Smøret skal være romtemperert, ikke smeltet — smeltet smør gir flate, sprø kjeks over hele flaten i stedet for tykke med seig kjerne.
- Visp inn egg og vaniljeekstrakt.
- Vend det tørre inn i smørblandingen til det akkurat er blandet.
- Vend inn sjokoladebitene.
- Dekk bollen med plastfolie og sett deigen kaldt i minst 30 minutter, gjerne opptil to timer. Se hvorfor i avsnittet under.
- Sett ovnen på 180 °C. Rull deigen i kuler på ca. 30 g, sett dem med god avstand på en bakepapirkledd stekeplate, og trykk dem lett flate.
- Stek 10–12 minutter til kantene er gyllenbrune, men midten fortsatt ser litt blank og myk ut. Kjeksene etterstekes videre på den varme stekeplaten de første minuttene etter uttak.
- La kjeksene ligge på stekeplaten 5 minutter før du flytter dem over på en rist, ellers ryker de mens de fortsatt er for myke til å tåle flyttingen.
Hvorfor kald deig gir tykkere, mer seige kjeks
Smør som er varmt eller smeltet flyter lett utover i ovnen før kjeksene rekker å sette ytterkanten. Kald deig gjør motsatt: smøret trenger tid på å smelte igjen, og i mellomtiden rekker overflaten og kanten å stivne, slik at kjeksen holder høyden i stedet for å flate helt ut. Resultatet er en tykkere kjeks med tydelig kontrast mellom en sprø kant og en seig, nesten litt underbakt kjerne — den kombinasjonen de fleste forbinder med en «ordentlig» sjokoladekjeks. Har du dårlig tid, hjelper selv 15–20 minutter i kjøleskapet mer enn ingen kjøling i det hele tatt, men full effekt får du med minst 30 minutter.
Seig eller sprø — steketiden avgjør
Ta kjeksene ut mens midten fortsatt ser litt blank og underbakt ut, og du får en seig kjerne som stivner videre av restvarmen mens kjeksene ligger og hviler på stekeplaten. La dem stå et par minutter lenger i ovnen, og du får en jevnt sprø kjeks helt igjennom i stedet. Begge deler er riktig utført baking, ikke en feil — det er en smakssak, og verdt å prøve begge for å finne din egen favoritt.
Hvorfor akkurat denne melblandingen, og hva som skjer om du bytter
Finbakstblandingen med mye maisenna og potetmel gir en kjeks som er mør uten å bli tørr eller sandaktig, samtidig som mandelmelet i blandingen bidrar med litt fett og en mild, nøtteaktig smak som passer godt sammen med mørk sjokolade. Bruker du en brødblanding med mer protein-mel i stedet, blir kjeksene tyngre, tørrere og kan smake tydeligere av kornet melet er laget av — noe som fort dominerer over sjokoladesmaken i en så liten mengde deig. Har du en ferdig kjøpt blanding som allerede inneholder bindemiddel, kutt xantanen i denne oppskriften eller reduser den kraftig, siden for mye bindemiddel samlet gjør kjeksene tette og seige på feil måte, ikke den gode seige måten en fersk kjeks skal ha i kjernen.
Variasjoner
Bytter du ut halvparten av sjokoladebitene med grovhakkede hasselnøtter eller pekannøtter, får du en kjeks med mer sprøhet mot den seige kjernen — sjekk nøttene for spor-merking om du deler kjøkken med noen som spiser glutenholdig mat. En klype flaksalt strødd over kjeksene rett før steking forsterker sjokoladesmaken uten å gjøre kjeksene søtere, samme triks som i browniene. Vil du ha en enda mørkere, mer bitter kjeks, bytt ut 20 g av finbakstblandingen med usøtet kakaopulver og reduser sukkeret med 15–20 g tilsvarende.
Hva som går galt, og hvorfor
Sprer kjeksene seg for mye og blir tynne, sjekk om smøret faktisk var romtemperert og ikke smeltet, og om deigen fikk nok kjøletid. Smuldrer kjeksene når de er avkjølt, kan xantandosen ha blitt målt for lavt, eller for lite smør ble brukt i forhold til mel. Blir kjeksene harde helt igjennom i stedet for seige i midten, ble de trolig stekt for lenge — ta dem ut et minutt tidligere neste gang og la restvarmen gjøre resten.
Oppbevaring
Ferdige kjeks holder seg sprø i papp- eller kakebokser i romtemperatur i 4–5 dager, men mister noe av kontrasten mellom sprø kant og seig kjerne etter et par dager, som all fersk bakst gjør. Rå deigkuler fryser derimot utmerket i flere måneder — se oppbevaring og frysing av glutenfri bakst — og gir deg ferske, varme kjeks på 15 minutter fra frossen tilstand når som helst du vil ha det. Flere kaker med samme lette hånd på bindemiddel finner du i kaker og søtt, blant annet browniene.
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor blir noen glutenfrie kjeks flate og tynne?
Oftest fordi smøret var for varmt da det ble blandet inn, eller fordi deigen ikke fikk kjøle seg ned før steking. Varmt fett flyter lettere utover på stekeplaten før kjeksene rekker å stivne, og resultatet blir tynne, sprø kjeks i stedet for tykke med seig kjerne.
Hvorfor skal kjeksdeigen kjøles ned før steking?
Kald deig sprer seg saktere i ovnen, slik at kjeksene rekker å sette ytterkanten før midten smelter helt utover. Det gir en tykkere kjeks med tydelig sprø kant og seig kjerne, i stedet for en tynn, jevnt sprø kjeks over hele flaten.
Hvor mye bindemiddel trenger sjokoladekjeks?
Lite. Egg og en god del smør gir allerede struktur, og en kjeksdeig skal ikke være elastisk eller luftig, bare holde formen. En lav dose xantan er nok til å hindre at kjeksene smuldrer når de er avkjølt.
Hvorfor blir kjeksene mine seige i stedet for sprø, eller omvendt?
Steketiden avgjør mer enn oppskriften her. Kortere tid, tatt ut mens midten fortsatt ser litt bløt ut, gir en seig kjerne som stivner videre mens kjeksen kjøler seg ned på stekeplaten. Lenger tid gir en jevnt sprø kjeks helt igjennom. Begge er riktige — det er en smakssak, ikke en feil.
Kan jeg fryse rå kjeksdeig?
Ja, og det er en av de beste måtene å ha ferske kjeks klare på kort varsel. Rull deigen i kuler, frys dem enkeltvis på et brett, og legg dem i en pose når de er stivnet. Stek fra frossen tilstand med 2–3 minutter ekstra steketid.
Hvorfor sprer kjeksene seg ujevnt på stekeplaten?
Som regel fordi kulene med deig hadde ulik temperatur eller størrelse. Sørg for at alle deigkulene er like store og like kalde når de settes i ovnen, og la god avstand mellom dem — de sprer seg mer enn du tror.
