Innhold på denne siden
Lussekatter skal være myke og fuktige med en seig, litt kompakt krumme — det stikk motsatte av hva glutenfri deig lager hvis du bare bytter ut melet i en vanlig oppskrift. Løsningen her er kesam eller kvarg i deigen, som gir tilbake noe av fuktigheten glutenet ellers ville holdt på, kombinert med safran som gir den karakteristiske gule fargen og smaken til 13. desember.
Grunnoppskriften
Ingredienser
- 500 g brødblanding
- 12 g hele loppefrøskall (psyllium)
- 10 g tørrgjær
- 1 g safrantråder
- 150 g melk, lunken (opptil 40 °C)
- 200 g kesam eller kvarg
- 80 g smør, smeltet
- 80 g sukker
- 3 g salt
- 100 g rosiner
- 1 egg, sammenvispet, til pensling
Slik gjør du
- Knus safrantrådene lett i en morter eller mellom fingrene, og la dem trekke i den lunkne melken i minst 10 minutter. Melken skal bli tydelig gul.
- Bland melblanding, loppefrøskall, tørrgjær og salt i en stor bolle.
- Rør inn safranmelken, kesam, smeltet smør og sukker. Rør godt til en jevn, tykk, klissete deig — mye våtere enn du er vant til fra hvetedeig, og det er riktig for at bindemiddelet skal få nok vann til å danne strukturen deigen trenger.
- La deigen hvile 10 minutter i bollen. Loppefrøskallet suger da til seg væske og deigen blir litt fastere og lettere å håndtere.
- Fukt hendene lett med vann eller olje, del deigen i 16 emner (ca. 55 g hver), og rull hvert emne til en pølse. Sno til klassisk lussekatt-form (S-form eller dobbel spiral), og press en rosin inn i hver ende av svingen.
- Sett bollene med god avstand på en stekeplate med bakepapir. Dekk med et klede og sett til heving på lunt sted i 40–45 minutter, til bollene er tydelig hevet.
- Pensle forsiktig med sammenvispet egg.
- Stek ved 200 °C i 10–12 minutter til gyllenbrune. Sjekk at kjernetemperaturen er rundt 95 °C med steketermometer i den tykkeste bollen.
- Avkjøl på rist minst 15 minutter før servering — de er sårbare og lett kan miste formen mens de er varme.
Hvorfor kesam eller kvarg gjør så mye forskjell
Kesam og kvarg er begge ferske, syrlige meieriprodukter med høyt vanninnhold bundet i et myknet proteinnettverk. Rørt inn i en glutenfri deig, tilfører de akkurat den typen fuktighet og mildt syrlige smak som gjør en ellers tørr, glutenfri bolle mer lik en ordentlig hvetebolle i munnen. Syren i kesam bidrar dessuten svakt til å myke opp stivelseskornene under heving og steking, noe som gir en mykere krumme enn en tilsvarende deig uten meieriinnslag. Det er samme prinsipp du finner igjen i mange andre glutenfrie bolledeiger, der kesam, kvarg eller yoghurt gjerne dukker opp som «hemmeligheten» bak en saftig bolle.
Loppefrøskall gjør en annen jobb i denne deigen: det gir strukturen som holder S-formen sammen gjennom heving og steking. Kesam erstatter ikke dette — det er to ingredienser som løser to forskjellige problemer samtidig. Vil du forstå bedre hvordan loppefrøskall fungerer i glutenfri deig generelt, se bindemidler: psyllium, xantan, HPMC, chia og egg.
Safran — hvor mye, og hvordan
Safran er verdens dyreste krydder gram for gram, men du trenger overraskende lite av det. Til denne mengden deig er 0,5–1 g safrantråder nok til å gi tydelig farge og smak; bruk den øvre delen av spennet hvis du vil ha en kraftigere safransmak. La alltid trådene trekke i varm, ikke kokende, væske i minst 10 minutter før resten av deigen blandes inn — det henter ut mer av fargestoffene og smaken enn å strø safranen tørr rett i deigen, og gir jevnere gul farge i den ferdige bollen i stedet for konsentrerte flekker.
Hvordan formingen fungerer med en klissete deig
Glutenfri lussekattdeig er klissete nok til at tradisjonell rulling på et melet bord fort blir frustrerende. Fukt hendene lett med vann eller nøytral olje mellom hvert emne i stedet for å tilsette mer mel på benken — mer mel gjør deigen tørrere enn oppskriften er beregnet for, og du mister noe av fuktigheten kesam-en var ment å gi. Jobber du raskt og med fuktede hender, klistrer deigen seg mindre, og du får penere S-former enn om du kjemper mot en tørr, sprekkete deig.
Oppbevaring
Lussekatter er best samme dag de er stekt, og mister fuktighet raskere enn hvetebaserte boller allerede fra dag to. Skal de spises senere enn samme dag, er frysing et bedre valg enn å oppbevare dem i romtemperatur eller kjøleskap. Avkjøl helt, pakk lufttett, og frys i opptil 2 måneder. Tin i romtemperatur med posen litt åpen, og varm gjerne kort i ovnen ved 150 °C i noen minutter før servering for å hente tilbake noe av den ferske teksturen.
Hvilken melblanding, og hva som skjer om du bytter
Denne oppskriften er bygget på brødblanding, som har mer protein- og fibermel enn allroundblanding. Det gir bollene nok struktur til å holde S-formen gjennom heving og steking, samtidig som kesam og smør holder krummen myk. Bytter du til en finbakstblanding med mer stivelse, blir bollene lettere, men mister noe av den seige, litt kompakte konsistensen ekte lussekatter skal ha, og de kan ha vanskeligere for å holde formen når de snos.
Vil du ha flere av julens klassikere, se glutenfri julebakst — sju slag og glutenfrie pepperkaker. Tilbake til hele høytidsklyngen: høytid og fest. Alle oppskriftene på nettstedet: oppskrifter.
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor bruke kesam eller kvarg i lussekatter?
Kesam og kvarg tilfører fuktighet og litt syre til deigen, som kompenserer for at glutenfritt mel ikke har det vannbindende glutennettverket vanlig hvetedeig har. Resultatet blir en mykere, saftigere bolle som holder seg fuktig lenger enn en deig uten kesam, som lett blir tørr allerede dagen etter baking.
Hvor mye safran trenger jeg til en omgang lussekatter?
Rundt 0,5–1 g safrantråder til en deig med 500 g melblanding, avhengig av hvor kraftig farge og smak du vil ha. Safran er dyrt, men går langt — la trådene trekke i den varme væsken i minst 10 minutter før resten av deigen blandes, det gir jevnere farge enn å bare røre safranen rett inn tørr.
Hvorfor hever ikke glutenfri lussekattdeig to ganger, slik hvetedeig ofte gjør?
Fordi glutenfri deig mangler det elastiske nettverket som lar hvetedeig eltes ned og bygge seg opp igjen etter en runde med heving. Slår du ned en glutenfri deig etter første heving, ødelegger du strukturen for godt i stedet for å bygge en ny. Deigen formes derfor rett etter blanding og hever bare én gang, i formen den skal stekes i.
Hvorfor blir lussekattene mine tørre allerede dagen etter baking?
Glutenfritt bakverk mister fuktighet fortere enn hvetebasert bakverk fordi strukturen som holder på vannet er svakere. Kesam eller kvarg i deigen bremser dette noe, men lussekatter er uansett best fersk-stekt eller fryst ned raskt — se oppbevaringsavsnittet for hvordan du bevarer fuktigheten lengst mulig.
Kan jeg bruke gresk yoghurt i stedet for kesam?
Ja, gresk yoghurt med høyt fettinnhold gir en lignende effekt som kesam, men blir noe løsere i konsistensen. Bytt gram for gram, og vær forberedt på at deigen kan trenge litt mer melblanding for å holde samme fasthet som med kesam.
Trenger jeg loppefrøskall i tillegg til kesam?
Ja, kesam erstatter ikke bindemiddelet. Loppefrøskall gir deigen den seige, tøyelige strukturen som holder formen når du snor bollene, mens kesam bidrar med fuktighet og smak. De to gjør forskjellige jobber og utfyller hverandre i denne deigen.
