Innhold på denne siden
Tre julekaker, tre forskjellige problemer. Sirupssnippene skal kjevles papirtynt uten å sprekke. Krumkakene skal stekes tynne i et glohett jern og rulles mens de fortsatt er varme. Berlinerkransene er faktisk den letteste av de tre — det vet bare ingen før de har prøvd. Under står alle tre, hver med sin egen løsning.
Sirupssnipper — den som skal kjevles tynt
Sirupssnipper har lite margin for feil: deigen skal kjevles til 3–4 mm og stikkes ut i diamantform uten å sprekke i kantene. Glutenfri deig mangler det elastiske nettverket som lar hvetedeig strekkes tynt uten å ryke, så løsningen ligger i tre ting: en godt avkjølt deig, litt xantan for tøyelighet, og kjevling mellom bakepapir i stedet for på et melet bord.
Ingredienser
- 300 g mørk sirup
- 150 g sukker
- 150 g smør
- 5 g malt ingefær
- 5 g malt kanel
- 3 g malt nellik
- 3 g hjortetakksalt, løst i 20 g fløte
- 500 g allroundblanding (se oppskrift på melblandinger)
- 3 g xantan
Slik gjør du
- Smelt sirup, sukker og smør sammen i en kjele til sukkeret er løst opp. Avkjøl til lunkent.
- Rør inn krydder og hjortetakksalt løst i fløten.
- Bland melblanding og xantan godt før du visper det inn i sirupsblandingen. Deigen er klissete og myk — det skal den være.
- Del deigen i to, pakk i plastfolie og sett kaldt minst 3 timer, gjerne over natten. Deigen stivner betydelig når den er kald, og det er den kalde deigen som lar seg kjevle uten å sprekke.
- Kjevle en del av gangen mellom to ark bakepapir til 3–4 mm tykkelse. Stikk ut diamantformer.
- Stek midt i ovnen på 175 °C i 6–8 minutter til kantene er lett gyldne. Avkjøl på rist — snippene er myke rett fra ovnen og stivner idet de kjøles ned.
Sprekker en kant under kjevlingen, klem den bare sammen igjen med fingrene før du stikker ut formen — det synes ikke etter steking. Xantandosen er lav, rundt 0,6 % av melvekten, akkurat nok til å gi deigen den tøyeligheten som skal til for å tåle å kjevles så tynt. Er deigen for klissete å jobbe med selv etter kjøling, er det som regel for lite mel eller for mye fuktighet i sirupsblandingen — la den avkjøles lenger neste gang før du blander inn melet.
Berlinerkranser — den som faktisk er enkel
Berlinerkranser har mye smør og eggeplomme og forholdsvis lite mel, og det er nettopp derfor de er den letteste av de tre glutenfritt. Fett og egg gir allerede mye av strukturen selv, på samme måte som i andre smørrike kaker — se grunnkurs i glutenfri baking om hvorfor kaker med mye smør og egg trenger mindre bindemiddel enn brød.
Ingredienser
- 2 hardkokte eggeplommer
- 2 rå eggeplommer
- 100 g sukker
- 250 g smør, romtemperert
- 350 g finbakstblanding (se oppskrift på melblandinger)
- 1 eggehvite, til pensling
- Perlesukker
Slik gjør du
- Mos de hardkokte eggeplommene godt med en gaffel eller sikt dem gjennom en sil.
- Rør smør og sukker luftig, tilsett hardkokte og rå eggeplommer og rør godt sammen.
- Rør inn melblandingen til en fast, smidig deig. Sett kaldt i 30 minutter.
- Rull avlange pølser av deigen, form kranser på stekebrettet.
- Pensle med lett sammenvispet eggehvite og dryss over perlesukker.
- Stek midt i ovnen på 200 °C i 8–10 minutter til de er lyst gyldne i kanten. De skal ikke bli mørke — da blir de tørre.
Deigen skal kjennes fast og smidig, ikke klissete som sirupssnippedeigen. Blir den for myk til å rulles i formen, sett den kaldere en stund til — smøret stivner igjen og gjør deigen lettere å jobbe med. Denne oppskriften bruker ikke tilsatt bindemiddel i det hele tatt; mengden smør og eggeplomme gjør jobben som ellers krever xantan eller loppefrøskall. Se full doseringstabell i bindemidler hvis du vil eksperimentere med andre kaker som trenger mer.
Krumkaker — den som krever varmt jern og tynn røre
Krumkaker stekes tynt i et krumkakejern og rulles til kremmerhus mens de fortsatt er varme og føyelige. To ting avgjør om det går bra: at røra er tynn nok til å flyte ut til kantene av jernet før den stivner, og at jernet er skikkelig varmt før du heller i den første skjeen røre.
Ingredienser
- 3 egg
- 150 g sukker
- 150 g smør, smeltet og avkjølt
- 100 g fløte
- 200 g allroundblanding (se oppskrift på melblandinger)
- 3 g malt kardemomme
- 1 g xantan
Slik gjør du
- Visp egg og sukker lyst og luftig.
- Rør inn det avkjølte, smeltede smøret og fløten.
- Bland melblanding, kardemomme og xantan, og vend det inn i eggedosisen til en jevn, tynn røre uten klumper.
- Forvarm krumkakejernet skikkelig — sett gjerne inn en prøvekake først for å sjekke temperaturen, den skal steke gyldenbrun i løpet av 30–40 sekunder.
- Ha på en drøy spiseskje røre midt i jernet, lukk og press lett. Stek til krumkaken er gyldenbrun, 30–45 sekunder.
- Løsne raskt med en stekespade og rull umiddelbart rundt en kremmerhusform mens kaken fremdeles er varm og bøyelig. Kaken stivner i løpet av sekunder — jobb fort.
Klistrer krumkaken seg fast i jernet, er det som regel fordi jernet ikke var varmt nok da du helte i røra — glutenfri røre har mindre margin for et for kaldt jern enn hvetebasert røre, fordi den stivner raskere og mister evnen til å slippe unna kantene i jernet. Blir kakene tykke og seige i stedet for sprø, er røra som regel for tykk; tynn den ut med litt mer fløte, en spiseskje om gangen. Den lave xantandosen gir akkurat nok sammenheng til at kaken tåler å rulles uten å knekke, uten å gjøre røra seig i jernet.
Oppbevaring
Alle tre holder seg 1–2 uker i tett boks i romtemperatur og fryser godt i opptil tre måneder — se oppbevaring og frysing av glutenfri bakst for detaljer om frysing av bakverk generelt. Krumkaker bør fryses ufylte, siden de mister sprøheten raskt i fuktig luft; fyll dem med krem rett før servering.
Vil du ha flere julekaker enn disse tre, står resten av settet i glutenfri julebakst — sju slag og glutenfrie pepperkaker. Se høytid og fest for hele samlingen, og oppskrifter for alt nettstedet har av glutenfri mat.
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor sprekker sirupssnippene når jeg kjevler dem?
Fordi glutenfri deig ikke har noe elastisk nettverk som strekker seg uten å ryke. Løsningen er en godt avkjølt deig, en jevn tykkelse på 3–4 mm, og å kjevle mellom to ark bakepapir i stedet for direkte på et melet bord. Sprekker kanten likevel, klemmer du den bare sammen igjen før stemplingen — det synes ikke etter steking.
Hvorfor er berlinerkranser faktisk enkle glutenfritt?
Fordi berlinerkranser har mye smør og eggeplomme og forholdsvis lite mel i utgangspunktet. Fett og egg gir mye av strukturen selv, på samme måte som i andre smørrike kaker, så deigen trenger verken mye bindemiddel eller et spesielt sterkt mel for å henge sammen.
Hvorfor klistrer krumkakene seg fast i jernet?
Som regel fordi jernet ikke er varmt nok når røra helles i, eller fordi røra ikke er tynn nok til å spres helt ut til kantene før den begynner å stivne. Et glutenfritt krumkakejern trenger samme forvarming som et vanlig, men røra tåler mindre justering underveis fordi den stivner raskere uten gluten som holder den smidig.
Kan jeg bruke samme melblanding til alle tre?
Nei. Sirupssnipper trenger en blanding med litt mer struktur for å tåle kjevlingen, mens berlinerkranser og krumkaker har nok struktur fra smør og egg til å klare seg med en lettere finbakstblanding. Se hvilken blanding hver oppskrift under er bygget på.
Må jeg ha bindemiddel i alle tre kakene?
Sirupssnippene trenger en liten dose xantan for å tåle kjevling uten å sprekke. Berlinerkranser og krumkaker klarer seg uten, fordi mengden smør og egg allerede gir nok sammenheng.
Hvor lenge holder de tre julekakene seg?
Alle tre holder seg 1–2 uker i tett boks i romtemperatur, og fryser godt i opptil tre måneder. Sirupssnipper og berlinerkranser tåler frysing best fordi de er tørre av natur; krumkaker bør fryses uten fyll og fylles rett før servering, siden de mister sprøheten fort i fuktig luft.
