Innhold på denne siden
Italia er landet du ikke forventer å kunne slappe av i som cøliaker — pasta- og pizzalandet — og som likevel gjennomgående blir trukket fram som et av de beste landene i verden å ha cøliaki i. Det handler ikke om at italiensk mat tilfeldigvis passer bra, men om at Italia har bygget et system rundt sykdommen som få andre land har.
Hva heter «glutenfri» på italiensk?
Senza glutine (uttales omtrent «SEN-za gluh-TEE-neh»). Ordet står på nesten alle menyer i Italia, ofte som egen seksjon: «Menu senza glutine». Ordet celiaco (mann) eller celiaca (kvinne) betyr «person med cøliaki», og er ordet du bruker om deg selv — italienske kjøkken kjenner dette ordet langt bedre enn de kjenner det norske «glutenintoleranse».
Hvor lett er det, ærlig talt?
Lettere enn du tror, og lettere enn i de fleste andre landene i denne serien. Italia har jobbet systematisk med cøliaki som folkehelsespørsmål siden begynnelsen av 2000-tallet, og resultatet merkes i praksis: egne glutenfrie menyer på vanlige restauranter, egne pizzeriaer med separat glutenfritt kjøkkenareal, og et bredt utvalg glutenfrie produkter på apotek og i dagligvare. Utfordringen er ikke å finne mat — den er å styre unna den italienske trangen til å servere deg akkurat den pastaretten kokken er mest stolt av.
Merkeordning og regelverk
Italia er EU-medlem og bruker gjennomføringsforordning (EU) nr. 828/2014, samme regel som Norge følger gjennom EØS-avtalen. «Glutenfri» (senza glutine) betyr høyst 20 mg gluten per kg, akkurat som hjemme.
Det som gjør Italia spesielt, er alt som kommer i tillegg til EU-regelverket:
Legge 4 luglio 2005, n. 123 («loven om beskyttelse av personer med cøliaki») er en egen italiensk lov som blant annet pålegger offentlige kantiner — skoler, sykehus og andre offentlige institusjoner — å tilby et trygt glutenfritt måltid på forespørsel. Dette er et lovkrav, ikke en anbefaling, og gjelder over hele landet.
Italia har også en ordning der personer som er diagnostisert med cøliaki og bosatt i landet, får månedlig økonomisk støtte til glutenfri mat gjennom det offentlige helsevesenet — kjøpt gjennom apotek eller autoriserte butikker med et elektronisk eller papirbasert tilgodehavende («buono»). Beløpet fastsettes etter alder og kjønn og justeres med et påslag på 30 % for økte kaloribehov, og reguleres av helsedepartementets forskrifter (sist revidert 2018). Denne ordningen gjelder personer bosatt i Italia, ikke turister — som norsk besøkende betaler du vanlig pris for glutenfrie varer i butikk og apotek, akkurat som hjemme.
AIC (Associazione Italiana Celiachia) er den italienske pasientforeningen. De driver en egen restaurantmerking der godkjente spisesteder har fått opplæring i trygg tilberedning, og gir ut den nasjonale listen over produkter kontrollert for gluteninnhold — «Prontuario AIC». Som med Norsk cøliakiforening hjemme er dette en pasientorganisasjon, ikke en myndighet, men merkingen er godt innarbeidet og mye brukt av italienske restauranter selv.
Kjøkkenet: hva som er trygt, og hva som er fella
Det italienske kjøkkenet er delt i to på en måte som er lett å huske: pasta og pizza er ute med mindre stedet uttrykkelig tilbyr det glutenfritt, mens det meste av resten er inne.
Risotto er laget av ris og alltid naturlig glutenfritt — men spør likevel om buljongen, siden noen kjøkken bruker en ferdig buljongterning som kan inneholde spor av hvete. Polenta, laget av maismel, er også trygt i utgangspunktet. De fleste secondi — kjøtt- og fiskeretter som ikke er panert eller servert med sausjevning laget av hvetemel — er trygge, og italienske kjøkken bruker sjelden mel til å jevne sauser slik norske og franske kjøkken gjør.
Fellen er panering og «impanato». Kotelett, kylling og fisk stekt i brødsmuler («cotoletta», «pollo impanato») er svært vanlig i Italia og alltid glutenholdig med mindre menyen sier noe annet. Se også opp for pasta i suppe og fyllte pastaretter servert som antipasti — de dukker opp der du minst venter dem.
Glutenfri pasta og pizza er derimot ikke bare et unntak i Italia, det er nesten sin egen kjøkkentradisjon. Mange pizzeriaer i byer og turiststrøk har egen bunn merket «impasto senza glutine», ofte laget på et adskilt kjøkkenareal for å unngå kryssforurensning — noe som ikke er standard i land med kortere tradisjon for glutenfri baking. Spør likevel alltid om kjøkkenet har egen ovn eller eget område, siden praksisen varierer fra sted til sted.
Hvor du handler
Apotek (farmacia) er det viktigste stedet å kjenne til i Italia. Italienske apotek fører et bredt utvalg glutenfrie tørrvarer, pasta, brød og bakst — langt bredere enn hva et norsk apotek gjør — fordi apotekene er en del av det offentlige distribusjonssystemet for glutenfri mat. Som turist betaler du full pris, men utvalget og kvaliteten er ofte bedre enn i dagligvare.
De store dagligvarekjedene Esselunga, Coop Italia og Conad har egne glutenfrie hyller i de fleste større butikker, og i turistbyer som Roma, Firenze og Milano finner du i tillegg rendyrkede glutenfrie bakerier og restauranter merket med AIC-symbolet i vinduet.
Regionale forskjeller
Utvalget er jevnt over godt i hele Italia, men det er størst i storbyene og i turistområdene langs kysten, der etterspørselen har vært der lengst. På landsbygda i Sør-Italia og på mindre øyer kan du oppleve at restauranter kjenner til ordet «celiaco», men ikke har eget kjøkkenareal for glutenfri tilberedning — der er det verdt å spørre konkret om hvordan de unngår kryssforurensning, ikke bare om de har en glutenfri rett på menyen.
Én setning du kan bruke
«Sono celiaco/celiaca. Avete un menu senza glutine, o piatti preparati separatamente?»
(«Jeg har cøliaki. Har dere en glutenfri meny, eller retter tilberedt separat?») Italienske kjøkken er vant til spørsmålet, og på de fleste steder får du et klart og ærlig svar tilbake — inkludert når svaret er nei.
Bruk reisekort på 12 språk som backup hvis du er usikker på uttalen. Se de andre landene i land for land og hovedoversikten ute og på reise for fly, hotell og pakkeliste. Skal du dypere inn i det medisinske ved reise med cøliaki, har glutenfritt i utlandet på cøliaki.com mer bakgrunn.
Ofte stilte spørsmål
Hva sier jeg på italiensk restaurant?
«Sono celiaco/celiaca, avete piatti senza glutine?» («Jeg har cøliaki, har dere retter uten gluten?»). Mange italienske restauranter kjenner igjen ordet «celiaco» umiddelbart og tar det på alvor.
Hvorfor regnes Italia som et godt land for cøliaki?
Italia har hatt en egen lov om cøliaki siden 2005, et nasjonalt register over godkjente glutenfrie produkter og en ordning der personer med diagnose får månedlig økonomisk støtte til glutenfri mat gjennom det offentlige helsevesenet. Det er en offentlig ordning, verifisert av AIC (Associazione Italiana Celiachia).
Kan jeg som norsk turist bruke apotekstøtten i Italia?
Nei. Den månedlige støtten er knyttet til det italienske helsevesenet og gjelder personer bosatt og registrert i Italia, ikke turister. Som turist kjøper du glutenfrie varer til vanlig pris i butikk og apotek.
Er pasta og pizza helt utelukket?
Ikke i Italia. Landet har den lengste tradisjonen i Europa for pasta og pizzabunn laget av godkjent glutenfritt mel, og mange pizzeriaer har egen «impasto senza glutine» med eget kjøkkenareal for å unngå kryssforurensning.
Hva er AIC?
Associazione Italiana Celiachia er den italienske pasientforeningen for cøliaki. De driver blant annet restaurantmerkingen «AIC-godkjent» og gir ut den nasjonale listen over glutenfrie produkter. De er en pasientorganisasjon, ikke en myndighet.
Hvilke italienske retter er trygge fra før?
Risotto, polenta, de fleste secondi (kjøtt- og fiskeretter uten panering), grillet grønnsaker og de fleste salater er naturlig glutenfrie. Fellen er panering, buljong jevnet med mel, og pasta og pizza uten glutenfritt alternativ.
