Innhold på denne siden
Frankrike er landet der brødet nesten er en nasjonalsymbol, og der en god del av kjøkkenteknikken bygger på hvetemel som fortykningsmiddel. Det gjør Frankrike til en av de mer krevende reisemålene i denne serien — men ikke et umulig et, verken for en helgetur til Paris eller en lengre bilferie gjennom provinsen.
Hva heter «glutenfri» på fransk?
Sans gluten (uttales «sã glu-TEN»). Uttrykket står på stadig flere franske menyer og produktpakninger. Ordet cœliaque («seljak») betyr cøliaki, og du sier «Je suis cœliaque» — «jeg har cøliaki» — uavhengig av kjønn, i motsetning til flere av de andre språkene i denne serien.
Hvor lett er det, ærlig talt?
Det ærlige svaret er at Frankrike krever mer planlegging enn Sverige, Danmark og Hellas. Baguetteland lever opp til navnet: bakst og brød er overalt, og klassisk fransk sausteknikk bruker hvetemel som fortykningsmiddel oftere enn de fleste andre kjøkkentradisjoner i Europa. Det som redder deg, er et godt utbygd nett av helsekostkjeder med eget glutenfritt sortiment, og en pasientforening som har jobbet med problemet siden slutten av 1980-tallet.
Forskjellen mellom Paris og provinsen er også større i Frankrike enn i mange av de andre landene i denne serien. En storbyrestaurant er ofte vant til spørsmål om allergier og intoleranser, mens en tradisjonell landsens bistro kan reagere med overraskelse — ikke fordi de er uvillige, men fordi spørsmålet rett og slett kommer sjeldnere der.
Merkeordning og regelverk
Frankrike er EU-medlem og følger gjennomføringsforordning (EU) nr. 828/2014, samme forordning Norge følger gjennom EØS-avtalen. «Sans gluten» betyr høyst 20 mg gluten per kg, akkurat som «glutenfri» betyr i Norge. «Très faible teneur en gluten» tilsvarer «svært lavt gluteninnhold» — høyst 100 mg/kg for produkter som er særlig bearbeidet fra hvete, rug, bygg eller havre.
AFDIAG (Association Française Des Intolérants Au Gluten) er den franske pasientforeningen, grunnlagt i 1989, med rundt 17 000 medlemmer og støttespillere. Foreningen informerer om diagnose og kosthold, tilbyr veiledningssamtaler og lager matlagingskurs, og jobber opp mot myndigheter og matbransjen for bedre merking og utvalg. Som med Norsk cøliakiforening hjemme er AFDIAG en pasientorganisasjon, ikke en myndighet — rådene deres er faglige anbefalinger, ikke lovkrav.
Det overstrøkne akset er i bruk i Frankrike gjennom det samme europeiske lisenssystemet (AOECS) som i resten av landene i denne serien, og betyr det samme uansett hvor i Europa du ser det.
| Norsk term | Fransk term | Betydning |
|---|---|---|
| Glutenfri | Sans gluten | Høyst 20 mg/kg |
| Svært lavt gluteninnhold | Très faible teneur en gluten | Høyst 100 mg/kg, kun særlig bearbeidet korn |
| Kan inneholde spor av | Peut contenir des traces de | Frivillig advarsel, ingen lovfestet grense |
| Norsk cøliakiforening | AFDIAG | Pasientforening, grunnlagt 1989 |
Kjøkkenet: hva som er trygt, og hva som er fella
Fransk mat har et rykte for å være vanskelig for en med cøliaki, og ryktet har noe for seg — men ikke fordi alt er glutenholdig. Grillet kjøtt og fisk, poteter, ratatouille og de fleste salater er trygge i utgangspunktet. Fellen ligger i sausene: klassisk fransk teknikk bygger på en roux — smør og hvetemel kokt sammen til en jevning — som fortykningsmiddel i sauser som béchamel, velouté og mange gryteretter. Denne teknikken er så grunnleggende i fransk kokkekunst at den brukes langt oftere enn i norsk husmannskost, og du bør spørre om jevningen på nesten enhver saus du ikke har laget selv.
Bakst og brød er den andre store fellen, av åpenbare grunner: baguette, croissant og pain au chocolat er hverdagsmat i Frankrike på en måte som gjør det vanskelig å unngå synet og lukten av dem, men de er alle glutenholdige med mindre annet er sagt. De store helsekostkjedene fører gode alternativer, men en vanlig fransk bakeri («boulangerie») har sjelden noe glutenfritt i disken.
Krepper (crêpes) laget av vanlig hvetemel er standard i Frankrike, men galettes fra Bretagne, laget av bokhvetemel, er tradisjonelt glutenfrie — spør likevel, siden noen steder blander inn litt hvetemel for å gjøre deigen mer smidig.
Hvor du handler
Carrefour og Monoprix er store dagligvarekjeder med egne glutenfrie hyller («sans gluten») i de fleste større butikker. Helsekostkjedene Naturalia og Biocoop har et bredere utvalg spesialprodukter, inkludert glutenfritt brød og bakst, og finnes i de fleste større byer. I Paris og andre storbyer finnes det også et voksende antall rendyrkede glutenfrie bakerier.
Reiser du til landsbygda eller mindre byer i provinsen, blir utvalget raskt tynnere enn i Paris, Lyon eller Marseille — planlegg et innkjøpsstopp i en større by på veien hvis reisemålet er langt fra sivilisasjonen.
Skal du gjennom Paris uansett, finner du der det bredeste utvalget av glutenfrie bakerier, kafeer og restauranter i hele Frankrike, siden etterspørselen fra både franskmenn og turister har vært størst der lengst.
Én setning du kan bruke
«Je suis cœliaque. Est-ce que ce plat ou cette sauce contient de la farine de blé?»
(«Jeg har cøliaki. Inneholder denne retten eller sausen hvetemel?») Å spørre spesifikt om sausen, ikke bare om hovedretten, er det som fanger opp flest feller i et fransk kjøkken.
Bruk reisekort på 12 språk som backup hvis uttalen føles vanskelig. Se de andre landene i land for land og hovedoversikten ute og på reise for fly, hotell og pakkeliste. Skal du dypere inn i det medisinske ved reise med cøliaki, har glutenfritt i utlandet på cøliaki.com mer bakgrunn.
Ofte stilte spørsmål
Hva sier jeg på fransk restaurant?
«Je suis cœliaque, qu'est-ce que je peux manger sans gluten?» («Jeg har cøliaki, hva kan jeg spise uten gluten?»). I større byer er kjøkkenpersonalet ofte vant til spørsmålet, i distriktene bør du forklare litt mer.
Hva er AFDIAG?
Association Française Des Intolérants Au Gluten — den franske pasientforeningen for cøliaki og glutenrelaterte tilstander, grunnlagt i 1989. De informerer, støtter og jobber opp mot myndigheter og matbransjen. De er en pasientorganisasjon, ikke en myndighet.
Er det umulig å spise brød i Frankrike med cøliaki?
Nei, men vanlig fransk bakst — baguette, croissant, pain au chocolat — inneholder gluten som i Norge. Helsekostkjeder som Naturalia og Biocoop fører glutenfritt brød og bakst, og flere spesialiserte bakerier finnes i de store byene.
Er den franske merkeordningen lik den norske?
Ja. Frankrike følger forordning (EU) nr. 828/2014 som EU-medlem, akkurat som Norge følger den gjennom EØS-avtalen. «Sans gluten» betyr høyst 20 mg/kg i begge land.
Hvor finner jeg glutenfritt i en vanlig fransk supermarked?
De store kjedene Carrefour og Monoprix har egne glutenfrie hyller («sans gluten») i de fleste større butikker, ofte plassert sammen med annen spesialkost.
Er franske sauser trygge?
Ikke automatisk. Klassisk fransk sausteknikk bruker ofte en roux — smør og hvetemel kokt sammen — som fortykningsmiddel i sauser som béchamel og velouté. Spør alltid om sausen er jevnet med mel.
