Innhold på denne siden
Pizzeriaen, sushibaren og den nye thai-restauranten i gata di skjuler gluten på helt ulike steder. En kokk med god kontroll på italiensk mat vet kanskje ingenting om hvor gluten gjemmer seg i japansk mat, og omvendt. Går du gjennom kjøkken for kjøkken før du bestiller, vet du selv hva du skal spørre om — i stedet for å stole på at et generelt «vi har glutenfritt» dekker alt som faktisk kan gå galt.
Italiensk
Italiensk mat er blant de mest gjennomtenkte kjøkkenene å spise glutenfritt på i Norge, fordi cøliaki er utbredt og godt kjent i Italia, og mange norske pizzeriaer og italienske restauranter har egen glutenfri pizzabunn og glutenfri pasta på menyen. Problemet ligger sjelden i selve retten, men i kjøkkenet rundt den: samme ovn som glutenholdig pizza, samme kokevann som vanlig pasta, samme mel i luften fra en åpen deigstasjon. Spør konkret om den glutenfrie pizzaen stekes i egen ovn eller på egen plate, og om pastaen kokes i eget vann.
Sushi og japansk mat
Ris og rå fisk er i seg selv glutenfritt, men japansk mat har flere skjulte feller. Soyasaus er tradisjonelt laget med hvete og inneholder gluten, med mindre restauranten har tamari — en glutenfri soyasausvariant. Imitasjonskrabbe, ofte brukt i california rolls, er laget av fiskekjøttdeig bundet sammen med stivelse som ofte inkluderer hvete. Tempura, både på reker og grønnsaker, er en hveterøre. Teriyakisaus inneholder som regel også soyasaus og dermed gluten. Trygge valg er som regel nigiri og sashimi med ren fisk og ris, forutsatt at du spør om soyasausen og unngår ruller med tempura eller imitasjonskrabbe.
Thai
Thailandsk mat bygger mye på ris, risnudler og ferske råvarer, som i utgangspunktet er glutenfrie. Østerssaus, som brukes i svært mange thai-retter, inneholder derimot ofte hvete som fortykningsmiddel, og soyasaus dukker opp i mange marinader og woksauser på samme måte som i kinesisk mat. Krydderpastaer kan også variere fra kjøkken til kjøkken. Retter basert på ren kokosmelk, fiskesaus og fersk chili uten østerssaus eller soyasaus er ofte et tryggere valg, men spør alltid — sammensetningen varierer mye fra restaurant til restaurant.
Indisk
Mye av det indiske kjøkkenet er naturlig glutenfritt: ris, linser (dal), de fleste karrisauser og tandoorigrillet kjøtt er som regel laget uten hvete. Fellen er brødet — naan, chapati, roti og paratha er alle laget av hvetemel, og disse bakes ofte i samme tandoriovn som annen mat, noe som kan gi kryssforurensning selv om du ikke bestiller brødet selv. Enkelte sauser jevnes også med mel. Be om ris i stedet for naan, og spør om sausen er jevnet med noe glutenholdig.
Kinesisk
Kinesisk mat deler mange av de samme fellene som thai og japansk: soyasaus og østerssaus er gjennomgående brukt i woksauser, marinader og til og med i noen risretter. I tillegg er panert kylling i søtsur saus, som ofte er svært populær, laget med en hvetebasert panering. Ris, ren dampet fisk og grønnsaker uten saus er tryggere utgangspunkt. Spør spesifikt om soyasausen som brukes, siden mange kjøkken bruker den i nesten alt.
Meksikansk
Meksikansk mat har et naturlig fortrinn: mais, ikke hvete, er den tradisjonelle basen i taco- og tortillaskjell. Problemet er at mange norske restauranter bruker hvetetortilla som standard fordi den er billigere og lettere å få tak i, og serverer maistortilla bare på forespørsel eller ikke i det hele tatt. Spør om tortillaen er laget av mais eller hvete før du bestiller, og vær obs på at panert kylling og enkelte fyllinger kan inneholde mel som bindemiddel.
Amerikansk og burger
Selve kjøttkaken i en burger er som regel glutenfri, men nesten alt rundt den er ikke det: brødet, panert løk (onion rings), enkelte pommes frites som er belagt med et tynt melsjikt for ekstra sprøhet, og noen barbecuesauser som bruker hvetemel eller maltekstrakt som ingrediens. Spør om restauranten har glutenfritt burgerbrød, om pommes fritesen stekes i egen frityr, og sjekk sausen. Kjøttkaken alene, servert uten brød og med en enkel salat, er ofte det tryggeste alternativet hvis du er usikker på resten.
Norsk tradisjonsmat
Kjøtt, fisk, poteter og de fleste grønnsaker er naturlig glutenfrie, men norsk husmannskost bruker ofte hvetemel til jevning av brun saus, fiskesuppe og gryter, og til panering av kjøttkaker og fiskekaker. Kjøttkaker inneholder dessuten ofte kavring eller brødrasp i selve røren, ikke bare som panering utenpå. Spør konkret om sausen er jevnet med hvetemel eller noe annet, og om kjøttkakene eller fiskekakene har mel i røren. Rent stekt fisk eller kjøtt med kokte poteter og en enkel smeltet smør er nesten alltid trygt.
| Kjøkken | Hvor gluten typisk skjuler seg | Vanligvis trygt |
|---|---|---|
| Italiensk | Vanlig pasta i samme kokevann, delt pizzaovn, mel i luften | Egen glutenfri pasta/pizzabunn, spør om eget kokevann og egen plate |
| Sushi/japansk | Vanlig soyasaus, imitasjonskrabbe, tempura | Nigiri/sashimi med ren fisk, ris, tamari i stedet for soyasaus |
| Thai | Østerssaus, soyasaus i woksaus og marinade | Retter med kokosmelk, fiskesaus og chili, uten østers- eller soyasaus |
| Indisk | Naan, chapati, roti, paratha, sauser jevnet med mel | Ris i stedet for brød, dal og tandoorigrillet kjøtt uten sausjevning |
| Kinesisk | Soyasaus, østerssaus, panert kylling i søtsur saus | Dampet fisk, ren ris, grønnsaker uten saus |
| Meksikansk | Hvetetortilla som standard, panert kylling, enkelte fyllinger | Maistortilla (spør), ren fylling av kjøtt, bønner og grønnsaker |
| Amerikansk/burger | Burgerbrød, panert løk, enkelte pommes frites, barbecuesaus | Kjøttkake uten brød, fritert i egen frityr, enkel salat |
| Norsk tradisjonsmat | Jevning med hvetemel, kavring i kjøttkakerøre, panering | Rent stekt kjøtt eller fisk, kokte poteter, smeltet smør |
Vegetarisk og vegansk mat er ikke automatisk trygt
Det er en vanlig misforståelse at vegetarisk eller vegansk mat er tryggere for cøliaki, fordi den ikke inneholder kjøtt eller fisk. Realiteten er ofte motsatt. Mange vegetariske og veganske retter bruker hvetebasert seitan som kjøtterstatning, og vegetarburgere har ofte havre eller hvete som bindemiddel i selve røren, uten at det er tydelig fra navnet på retten. Panerte grønnsaker, som frityrstekt blomkål eller aubergine, har samme problem som panert kjøtt. Spør konkret om vegetarretten er glutenfri i seg selv, ikke bare om den er kjøttfri — de to spørsmålene har ofte helt forskjellige svar.
Buffeer og delte fat
Asiatiske all-you-can-eat-buffeer og delte tapasfat er en egen risikokategori uansett hvilket kjøkken de tilhører, fordi mange ulike retter står side om side med felles serveringsredskap. En øse som går fra en panert rett til en ris-rett, eller tenger som brukes på tvers av alle fatene, kan overføre gluten selv om selve retten du velger er laget uten det. Er du på en buffé, se etter om hver rett har sitt eget serveringsredskap, og spør personalet om de kan hente et rent fat direkte fra kjøkkenet til deg i stedet for å ta fra buffeen selv.
Drikke til maten
Maten er sjelden det eneste stedet gluten kan dukke opp i løpet av et restaurantbesøk. Vanlig øl er laget av bygg eller hvete og inneholder gluten, mens vin, cider og de fleste former for brennevin er glutenfrie av natur — det gjelder også sake til sushimiddagen. Er du usikker på hva som er trygt å bestille til maten, går øl, vin, cider og brennevin gjennom hele drikkeutvalget.
Fellestrekket på tvers av alle kjøkken
Uansett hvilken mattradisjon du velger, går de fleste feilene igjen på samme to steder: en saus eller marinade som er jevnet, tykknet eller smaksatt med noe hveteholdig uten at det er åpenbart fra navnet på retten, og delt utstyr — samme frityrolje, samme kokevann, samme skjærefjøl — mellom glutenholdig og glutenfri mat. Det er derfor spørsmålene dine bør handle om nøyaktig disse to tingene, uansett om du sitter på en pizzeria eller en sushibar. Se spørsmålene du bør stille servitøren for de sju spørsmålene som fanger opp begge deler.
Vil du gå dypere inn i hvordan du faktisk bestiller trygt, uavhengig av hvilket kjøkken du sitter på: cøliaki på restaurant — slik gjør du det trygt går gjennom hele framgangsmåten. Skal du innom en kafé, et bakeri eller en take-away i stedet for en sitte-ned-restaurant, gjelder litt andre feller — se kafé, bakeri og take-away.
Tilbake til oversikten: ute og på reise.
Ofte stilte spørsmål
Hvilket kjøkken er tryggest for cøliaki?
Ingen mattradisjon er automatisk trygg eller utrygg, men grillet kjøtt eller fisk med ris og grønnsaker — uansett om det er norsk, meksikansk eller thai — har generelt færre skjulte glutenkilder enn retter med mye saus, panering og ferdiglagde sausbaser. Spør alltid, uansett hvilket kjøkken du velger.
Er soyasaus alltid glutenholdig?
Tradisjonell soyasaus er som regel laget med hvete og inneholder gluten. Det finnes glutenfrie varianter, ofte kalt tamari, men de fleste asiatiske restauranter i Norge bruker vanlig soyasaus i sine ferdige sauser og marinader med mindre du spør spesifikt.
Kan jeg spise sushi trygt?
Ris og rå fisk er i utgangspunktet glutenfritt, men soyasaus til dypping, imitasjonskrabbe (surimi) og tempura-ruller inneholder som regel gluten. Spør om restauranten har tamari, og velg ruller uten tempura eller imitasjonskrabbe hvis du er usikker.
Hva med naan og indisk mat?
Naan er laget av hvetemel og inneholder gluten. De fleste indiske retter er derimot bygget på ris, linser og krydder, som er naturlig glutenfrie — problemet er ofte at sauser jevnes med mel, eller at samme kjøkkenutstyr brukes til både naan og resten av maten.
Er norsk tradisjonsmat trygt?
Kjøtt, fisk og poteter er naturlig glutenfritt, men norsk husmannskost bruker ofte hvetemel til jevning av sauser og supper, og panering på kjøttkaker og fiskekaker. Spør konkret om jevningen og paneringen når du bestiller.
Hvorfor er panering og tempura et problem selv om fyllet er glutenfritt?
Fordi selve panerings- eller tempuradeigen som regel er laget av hvetemel, uavhengig av hva som ligger inni. En reke i tempurarøre er ikke lenger glutenfri bare fordi reken i seg selv er det.
Kilder
Les videre
Selskap, bryllup og konfirmasjon
Å være gjest uten å bli en sak. Hva du sier på forhånd og hva du tar med.
Cøliaki på restaurant — slik gjør du det trygt
Ring på forhånd, kom utenom rushet, snakk med kjøkkenet, ikke servitøren. Konkret framgangsmåte.
Spørsmålene du bør stille servitøren
Sju spørsmål som avslører om kjøkkenet har kontroll — og svarene som betyr at du bør la være.